Galayet Bandora : la poêlée de tomates jordanienne

Une cuisine familiale jordanienne qui commence au bruit des tomates qui s'écrasent

Quand on presse les tomates avec une spatule en bois, le jus sort de l'intérieur de la peau et l'huile d'olive au bord de la poêle rougit. Tant qu'il reste beaucoup d'eau, le pain qu'on en approche glisse ; une fois réduite, la chair comble lentement la trace de la spatule. Le galayet bandora se prépare en suivant ce changement.

En arabe, on l'écrit قلاية بندورة, et la transcription varie : Qalayet Bandora, Galayet Bandora. Plutôt que d'en faire un plat de la seule Jordanie, il est plus proche de la réalité de le voir comme un plat que les foyers du Levant, Jordanie et Palestine comprises, ont toujours fait en réduisant des tomates avec de l'huile et des aromates. Un livre de cuisine traditionnelle jordanienne le présente comme un plat apprécié dans de vastes régions du pays et mangé à toute heure de la journée.

Sous le même nom, la marmite n'a pas une seule allure. Dans le nord de la Jordanie, à Ajloun et à Jerash, on a des traces de tomates séchées à la saison et gardées pour servir hors saison. On présente aussi des versions cuites au four en terre ou dans un pot en terre, avec un œuf posé dessus, si bien que cette version à la poêle n'est que l'une des formes familiales. Dans les sources palestiniennes, le nom change selon les régions, on associe tomates vertes et tomates mûres rouges, et l'on ajoute ail, fruits à coque ou persil.

Nous préparons ici la forme de base, facile à poser sur le pain : tomates bien mûres, oignon, ail et piment vert réduits dans l'huile d'olive. Cumin et sumac ne sont pas traités comme des ingrédients indispensables dans toute la Jordanie : ils sont une petite variante qui ajoute parfum et acidité.

Avec des plats de légumineuses ou de céréales comme le balila ou le mujaddara, il est plus facile de composer une table même les jours avec peu de viande. Il ressemble à la shakshuka, mais on n'y casse pas d'œuf : on mange la tomate elle-même avec le pain.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ce plat se prépare sans produits laitiers, sans œuf ni viande. Le pain d'accompagnement contient du blé : si vous voulez l'éviter, remplacez-le par du pain à la farine de riz ou des légumes cuits. Chez ceux qui n'aiment pas le piquant, remplacer le piment vert par un shishito et ne compléter l'acidité qu'avec du sumac ou du citron le rend plus facile à manger. Les tomates en boîte, les épices et le pain ont des listes d'ingrédients différentes selon les produits : en cas d'allergie, vérifiez-les à l'achat.

Les ingrédients à respecter à la maison

Ce qu'il faut respecter pour transmettre la forme de base jordanienne, ce sont la quantité de tomates et l'huile d'olive. Le livre de cuisine traditionnelle jordanienne donne comme ingrédients de base l'association de tomates hachées, d'oignon, de piment vert et d'huile d'olive revenus ; la présence de l'ail ou de l'œuf varie selon les familles. Si l'on réduit la tomate et que l'on compense avec du ketchup, le goût du sucre et du vinaigre passe devant et c'est un autre plat. Quand les tomates d'hiver sont aqueuses, il est plus naturel d'en mélanger un peu en boîte. Avec des tomates en boîte seulement, l'acidité devient forte : montez l'oignon à 150 g et laissez un peu plus longtemps à feu doux pour en faire sortir la douceur.

Le sumac n'est pas indispensable, mais il apporte une acidité sèche, différente de celle du citron. Même s'il en reste après l'achat, on peut l'employer dans le musakhan (en japonais), le baba ghanoush (en japonais), le poulet grillé ou une salade d'oignon. Le cumin suffit en petite quantité. Plutôt qu'en mettre beaucoup, ne pas brûler l'ail et faire passer son parfum dans l'huile garde la douceur de la tomate et le parfum du piment vert.

Ce qui vaut la peine d'être cherché en boutique spécialisée ou en ligne, c'est le sumac, difficile à trouver sur les étagères du quartier, et un petit pot de cumin facile à finir. Choisissez tomates et oignon près de chez vous et limitez les achats à distance aux ingrédients qui portent le parfum : il n'y a pas de gaspillage.

Si vous n'employez le sumac qu'une fois, vous pouvez vous en passer en le remplaçant par du zeste de citron. Si vous comptez l'employer aussi pour l'aubergine grillée ou le poulet de la cuisine du Moyen-Orient, et si vous voulez homogénéiser l'acidité sèche d'un plat à l'autre, cela vaut la peine d'en racheter.

Le cumin n'est à acheter que si vous voulez superposer un parfum chaud à l'acidité de la tomate. Si vous avez déjà du cumin pour le curry, dont le parfum persiste après ouverture, il n'est pas nécessaire d'en racheter.

Sous le même nom, la poêle change entre le nord et la Palestine

Dans le livre de cuisine traditionnelle jordanienne, le galayet bandora est apprécié dans de vastes régions du pays et consigné comme un plat de la saison des tomates. Dans le nord, à Ajloun et à Jerash, on faisait sécher les tomates de saison pour les garder et les utiliser hors saison. Il existe aussi une forme cuite au four en terre ou dans un pot en terre, avec un œuf posé dessus : on ne considère donc pas comme « la bonne » la seule forme présente, où l'on fait revenir oignon et piment vert à la poêle.

Les sources culinaires palestiniennes montrent aussi nettement des différences d'une famille à l'autre. Le nom varie : Galayet, Qalayet, Alayet ; il y a des façons d'associer tomates vertes et tomates mûres rouges, et d'ajouter ail, persil, pignons de pin. Les tomates vertes servent à garder l'acidité et le croquant, ce qui déplace le centre de gravité du goût par rapport à une poêle d'été faite uniquement de tomates bien mûres.

Comment on le mange là-bas et comment l'intégrer à un menu

Le document de la FAO sur la culture alimentaire de la Jordanie explique que le pain plat, le khobez, accompagne de nombreux repas et sert aussi à prendre les plats. Pour le galayet bandora aussi, plutôt que de boire la sauce à la cuillère, on comprend mieux la conception du goût en prenant chair et huile ensemble avec le bord du pain. À défaut de pita, naan, tortilla fine ou baguette légèrement grillée conviennent.

On a parfois envie d'y casser un œuf comme dans la shakshuka. Il existe des exemples avec un œuf, comme forme du nord de la Jordanie, mais avec un œuf le plat principal du petit-déjeuner change ; nous recommandons donc de vérifier d'abord l'acidité et la réduction sans œuf. Pour ajouter de la consistance, un œuf dur servi à la fin garde mieux le profil d'un plat de tomates essuyé avec du pain.

Les pièges à éviter

L'erreur fréquente est de vouloir finir vite en évaporant l'eau à feu vif. Seule l'huile du fond devient brûlante, et l'ail et les épices brûlent alors que la chair de tomate est encore aqueuse. En séparant en deux temps, faire rendre l'eau à feu moyen puis réduire à feu moyen-doux, l'acidité s'arrondit et la préparation coule moins quand on la pose sur le pain.

Conservation et réchauffage

Au réfrigérateur, comptez 2 jours dans un récipient propre. Gardez à part du pain plat et du fromage, et ajoutez persil et citron juste avant de manger. On peut aussi congeler, mais après décongélation l'eau de la tomate se sépare facilement : ne congelez que de petites portions à utiliser sous une semaine.

Pour réchauffer, la poêle convient mieux que le micro-ondes. Mettez la part du réfrigérateur dans la poêle, ajoutez 2 c. à café d'eau, chauffez 2 minutes à feu doux, puis quand ça frémit, évaporez l'eau 1 minute à feu moyen. Quand l'huile revient à la surface, éteignez et ajoutez un peu de sumac ou de citron. Pour mettre sur du pain, gardez-le ferme ; à côté d'une soupe, ramenez-le un peu plus lâche : c'est plus facile à manger.

Si vous le gardez pour le lendemain, l'astuce est de ne pas trop changer le goût dès le départ. Il paraît polyvalent comme tomates mijotées, mais avec du ketchup ou du sucre, l'acidité moyen-orientale disparaît. Employer les restes dans une direction qui garde l'huile et l'acidité ne pose pas de problème, comme ci-dessous.

FAQ

Peut-on le faire seulement avec des tomates en boîte ?

Oui. Mais avec des conserves seules, l'acidité est forte et la forme de la chair est uniforme. Avec une boîte de 400 g, montez l'oignon à 150 g et portez le premier temps de cuisson à 8 minutes. Des tomates entières en boîte écrasées grossièrement à la main laissent plus de chair dans la poêle que des tomates concassées.

Sans sumac, est-ce encore du galayet bandora ?

Oui. Le sumac est un ingrédient qui complète l'acidité et le parfum de la finition ; la base du plat, ce sont tomates, oignon, ail, piment vert et huile d'olive. À défaut, râpez un tout petit peu de zeste de citron et n'utilisez le jus qu'en quelques gouttes à la fin, selon l'acidité.

Comment l'adapter si l'on mange avec des enfants ?

Retirez le piment vert et remplacez-le par 1 shishito ou 20 g de poivron. Réduisez aussi le poivre noir de moitié. Si l'on ajoute sumac, piment en flocons et citron seulement dans les assiettes des adultes, on peut servir tout le monde depuis la même poêle.

Peut-on y ajouter de la viande ou de l'œuf ?

C'est une cuisine familiale, donc libre, mais la forme de base de cet article n'en comporte pas. Avec de la viande hachée, on tire vers une sauce tomate à la viande, et avec un œuf, vers la shakshuka. Les jours où l'on veut plus de consistance, servir à côté du poulet grillé ou un œuf dur garde mieux la personnalité du plat.

Quelle poêle convient le mieux ?

Une poêle épaisse ou en fonte de 24 à 26 cm de diamètre. Une casserole fine en aluminium brûle ponctuellement avant que l'eau ne s'évapore et rend la réduction des tomates difficile à suivre. Avec une poêle en fonte, la chaleur résiduelle est forte : la dernière minute, éteignez et surveillez.

Sources