バナナの葉をしばるひもを切ると、葉がゆっくり開きます。中から濃いオレンジ色の太い塊が現れ、ほのかな湯気とともにシナモン、ナツメグ、ココナッツの香りが立ちのぼります。ナイフを入れると、断面に白いココナッツの粒が見えて、ふちは湯で少しだけ透き通っています。アンティグアでは、聖金曜日や日曜日の朝、この一切れを玉ねぎとトマトで煮た塩漬けのタラのそばに置くのが定番です。ドゥカナは、すりおろした生のさつまいもとココナッツを練ってゆでた団子なんです。ほのかに甘く、スパイスの香りがやさしくて、切り分けられるほどしっかりした弾力があります。塩気のある料理と並べて食べるための団子ですよ。
アンティグアの朝、さつまいもとココナッツと塩漬けの魚
ドゥカナは、アンティグア・バーブーダの家庭の食卓の定番で、地元の食堂にも並びます。決まって食べるのは、肉を控える家庭も多い聖金曜日と、日曜の朝ごはんです。そんな朝は、塩漬けのタラを水に戻してから、玉ねぎ、トマト、パプリカ、タイム、油で煮込んだものと一緒にお皿に盛ります。ほうれん草、なす、オクラをやわらかく煮てつぶした「チョップアップ」も添えます。薪窯で焼いたパンやゆで卵も、同じ朝ごはんの顔ぶれに入ることが多いですね。
生地の砂糖は控えめにしてあります。ドゥカナは、塩気のある皿の甘い担当なんです。ちょうど、チリコンカンのそばにコーンブレッドが置かれるのに似ています。ドゥカナ一切れだけを食べると、さつまいもとスパイスの味がやさしい甘さとともに広がります。塩漬けのタラを一口と一緒に食べると、二つの味がお互いを引き寄せて、ちょうどよい釣り合いになります。魚が主役の相手役で、ドゥカナは添えもの。皿の組み立ては、この考え方でできているんです。
葉、島、そして家庭ごとの味
多くの家庭では、生地をバナナの葉で包みます。シーグレープの葉で包む人もいます。同じ名前、同じ料理がモントセラトやリーワード諸島の各地で作られていて、セントビンセントやトリニダード・トバゴにも近い仲間の料理があります。レーズンを入れるかどうかは、家庭によって意見が分かれます。ひとつかみ入れる家もあれば、入れない家もあって、この論争に決着はつきません。
島々の食文化は、植民地時代の厳しい暮らしの中で育ちました。育てられるもの、集められるもの、無駄にせず残したものを組み合わせて食事を作ってきたんです。さつまいも、ココナッツ、庭の葉っぱは、その流れによく合っています。ただ、ドゥカナが最初にどこで作られたのかは、はっきりしていません。
名前は似ていますが、ジャマイカのダッカヌー（ブルー・ドローズや、タイ・ア・リーフとも呼ばれます）は別の料理です。とうもろこしの粉と青いバナナで作る、やわらかいプディングのような包みです。アンティグアのドゥカナはさつまいもとココナッツで作り、ゆでると切り分けられる固めの団子になります。
道具
- 目の細かいおろし器。またはフードプロセッサー（短く断続的に回す）
- 大きめのボウル
- キッチンばさみ（葉とひもを切る用）
- たこ糸
- 厚手のアルミホイル（破れた葉の補修や、葉がないときの包み用）
- 大きな鍋（5個の包みがすべて水に完全に浸かるもの）
- 耐熱の皿（包みを沈める重し用）
- 包丁とまな板
材料の選び方と代用
冷凍のバナナの葉は、専門店で探す価値があります。使う前に解凍してください。厚手のアルミホイルでも代用できます。ただし、葉の淡い緑の香りは出ません。
さつまいもは、オレンジ色の果肉で甘みの強い品種が一番近いです。生のまますりおろして、ボウルに落ちたものはすべて使ってください。汁も含めて使います。
すりおろしたココナッツは生のものが一番ですが、冷凍のすりおろしココナッツでも十分です。砂糖入りの細切りココナッツしか手に入らない場合は、その分、砂糖を大さじ2減らしてください。
グラニュー糖の代わりにブラウンシュガーを使うと、キャラメルに近い、深みのある風味になります。有塩バターでも作れます。その場合は、生地が塩辛くならないように、加える塩を減らしてください。ホールのナツメグは、混ぜる直前にすりおろすと、粉末のものより香りが明るくなります。粉末のナツメグでも問題ありません。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋の中で団子が崩れる | 小麦粉が少なすぎる | 次の回は、包む前に握るテストに通るまで小麦粉を足す |
| 生地がパンのような味になる | 小麦粉が多すぎる | 握った生地がまとまったら、それ以上の小麦粉の追加をやめる。最後の分は少しずつ加える |
| 包みが鍋の中で開いた | お湯が強く沸騰した、またはひもに余裕がなかった | 鍋は弱火でゆっくり煮立つ状態を保ち、ひもにふくらむ余裕を持たせる |
| 葉を折ったときに破れた | やわらかくする時間が足りなかった、または葉脈に沿って裂けた | 包みの周りにアルミホイルを一重巻いて続ける |
| 生地がまとまらない | さつまいもを長い糸状にすりおろした | 目の細かい面でおろすか、フードプロセッサーを短く断続的に回して、細片を短くそろえる |
| 団子の味がぼやける | 塩を入れなかった | 塩は毎回小さじ½を入れる。塩が甘さを引き立てる |
盛りつけ、残りの活用、アレンジ
食卓で
ドゥカナは、玉ねぎ、トマト、パプリカ、タイム、油で煮込んだ塩漬けのタラと、チョップアップを少量添えて切り分けて出します。ドゥカナだけを食べるなら、温かい一切れに少しバターをのせるだけで十分です。休ませたあとの温かい状態が食べごろですが、室温でもおいしく食べられます。
市販の塩漬けのタラを買ってください。冷蔵庫で水に浸け、水は何度か替えて、戻すのに使った水は毎回すべて捨ててから魚を調理します。
保存と温め直し
団子は、葉に包んだまま保存してください。冷蔵庫では4日、冷凍庫では3か月もちます。温め直すときは、包みのまま沸騰させない湯に10分戻します。電子レンジを使うと硬くなるので、鍋で温めてください。
残ったドゥカナは、揚げるように焼いてもおいしく食べられます。冷やしたドゥカナを、やや厚めの薄切りにして、バターで両面を縁がカリッときつね色になるまで焼いてください。
アレンジ
- かたさ：35〜45分の幅で仕上がりが決まります。短く煮れば、その日に食べるやわらかく口当たりのよい切り口になります。長く煮れば、翌日きれいに焼けるしっかりした切り口になります。
- ブラウンシュガー：グラニュー糖の代わりに使うと、甘さがキャラメル寄りに深まります。
- レーズンを入れる、または入れない：入れなければ、切り口がなめらかで均一になります。入れれば、塩漬けの魚と合わさって、小さな甘いはじけが生まれます。
- そのほかの風味づけ：熟したバナナのつぶしたものを加えると、生地は甘くやわらかくなります。刻んだナッツで食感が増します。すりおろしたにんじんは、色と土のような甘さを加えます。大さじ1のラムを入れると温かみが増します。少量のクローブの粉末を加えると、スパイスの香りがくっきりします。
よくある質問
甘さを確かめるために、生地を味見してもいいですか？
生地ではなく、火が通った一切れで味を確かめてください。一度味がわかれば、次に混ぜるときに砂糖、塩、スパイスを調整できます。生地に必要な確認は、握るテストだけです。
五個ではなく、大きなドゥカナを一個で作ってもいいですか？
小さく二つに分けたほうが、火の通りが均一になり、鍋の中でも扱いやすくなります。一個の大きな包みだと、外側が煮すぎになるうちに中心が生のまま残ってしまいます。160 ml ほどの分量を守ってください。
生地をゆるめるのに、水と牛乳のどちらを使えばいいですか？
どちらでも作れます。水を使うと味がすっきりして、さつまいもとココナッツの風味が際立ちます。牛乳を使うと、少しコクが増えて、乳製品も加わります。大さじ1ずつ加え、握った生地のひび割れがおさまったら止めてください。
バナナの葉は食べるのですか？
葉は包み紙です。食卓やまな板の上で開き、その上に切り分けた団子を置いて出してください。食べるときは、葉を脇に置きます。
