Des oignons finement émincés brunissent dans l'huile. Puis viennent l'ail, le gingembre, le cumin, les feuilles de laurier, la cannelle, la cardamome, les piments verts, la carotte et les petits pois, et la marmite s'emplit du parfum des épices entières. Alors le riz et les légumineuses grillées les rejoignent et sont remués plusieurs minutes, jusqu'à ce que chaque grain brille d'huile. C'est seulement ensuite que l'eau bouillante s'y engouffre dans un nuage de vapeur, avant que le couvercle ne se referme. Cette succession, c'est ce qui fait le bhuna khichuri (ভুনা খিচুড়ি), un plat parfumé de riz et de légumineuses du Bangladesh, aux grains détachés et aromatiques plutôt qu'à la texture d'une bouillie.
Qu'est-ce que le bhuna khichuri
Le bhuna khichuri se mange au Bangladesh et dans certaines régions de l'Inde, et c'est l'un des plats de Dacca. On le prépare avec un riz fin et parfumé et un mélange de légumineuses grillées : c'est la marmite qu'on fait les jours de pluie et pour les grandes occasions.
Si vous connaissez le khichdi comme un plat mou, à la cuillère, de riz et de haricots mungo relevé d'un assaisonnement à l'huile épicée, celui-ci est tout autre. Ici, le riz et les légumineuses sont d'abord frits, puis cuits : les grains gardent leur forme et se chargent de l'arôme des épices et de l'huile.
Ingrédients : les quantités exactement telles qu'elles sont indiquées
Quelle que soit la tasse utilisée, gardez la même pour le riz, les légumineuses, l'huile et l'eau, afin que les proportions restent celles de la recette.
Le curcuma n'entre pas dans cette recette. Gardez l'huile à 1 tasse et le sel à 2 cuillères à soupe.
Matériel
- Une marmite à fond épais avec un couvercle bien ajusté, assez grande pour le riz, les légumineuses et 8 tasses d'eau
- Un couteau bien aiguisé et une planche à découper pour émincer les oignons très finement
- Une seule tasse doseuse, utilisée pour le riz, les légumineuses, l'huile et l'eau
- Une bouilloire ou une seconde casserole pour porter l'eau à ébullition
- Une cuillère en bois ou une spatule pour la friture et pour retourner le riz cuit
Choisir le riz, les légumineuses et les épices du bhuna khichuri
Le riz. Prenez un riz fin et parfumé : les variétés bangladaises kalizira, chinigura, badsha bhog et katari bhog, ou du basmati et du jasmin. Hors d'Asie du Sud, le basmati est le plus facile à trouver. Un riz long grain ordinaire ne donnera pas le même parfum.
Les légumineuses. Utilisez des légumineuses grillées faites d'un mélange de lentilles, d'haricots urd et de haricots mungo. Les haricots urd entiers, fendus ou dépelliculés conviennent tous, alors prenez ce qui se trouve facilement. Les pois chiches et les autres légumineuses hors de ce mélange appartiennent à d'autres versions du plat.
Les épices et les aromates. La cardamome, la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier et le cumin en poudre construisent l'arôme, avec en dessous l'oignon, l'ail, le gingembre et les piments verts.
Note alimentaire. Cette recette ne contient ni viande, ni poisson, ni œuf, mais elle comprend du beurre clarifié ou du ghee : elle est donc végétarienne et non végétalienne. En cas d'allergie, vérifiez les étiquettes des légumineuses, des épices et du ghee que vous achetez.
Préparation
Marmites, feux et riz varient tous, alors jugez chaque étape à la couleur, à l'arôme et à l'état des grains.
L'ordre compte plus que la vitesse : les oignons d'abord, puis les aromates et les épices, puis le riz et les légumineuses, puis le ghee, et enfin l'eau bouillante et le sel. Ayez tout prêt et l'eau déjà bouillante avant de commencer.
Dépannage du bhuna khichuri
| Ce que vous voyez | Causes possibles | Que faire |
|---|---|---|
| Arôme faible, grains peu détachés | Le riz et les légumineuses n'ont pas été frits assez longtemps avant l'ajout de l'eau | Faites frire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les grains soient brillants et sentent le grillé, en adaptant à la puissance de votre feu |
| Riz en purée ou marmite aqueuse | Le type de riz, le diamètre de la marmite et l'intensité du feu peuvent tous jouer un rôle | Vérifiez d'abord le riz et la taille de votre marmite. Gardez les 8 tasses d'eau : elles font partie des proportions |
| Cœurs du riz ou des légumineuses encore durs après 8 à 10 minutes | Marmite et feu différents | Gardez le couvercle et vérifiez de nouveau, plutôt que de servir à l'horloge |
| Oignons amers ou noircis | Les oignons ont dépassé le stade du brun à l'étape 2 | Visez un brun doré profond et du moelleux ; des oignons brûlés rendent tout le plat amer |
| Vous vous demandez si le curcuma manque | Le curcuma n'est pas dans la liste des ingrédients | Cette version se prépare sans curcuma |
Servir le bhuna khichuri et ses autres versions
Servez le bhuna khichuri avec de l'ilish (hilsa) frit, du bœuf, du poulet, de l'œuf ou des légumes, ou simplement avec une salade, de l'oignon et du citron. Posez ces accompagnements sur une assiette à part plutôt que dans la marmite, pour que le khichuri garde ses grains et reste sans viande. L'ilish frit se prépare comme un plat à part.
Il existe aussi des versions au poulet, au bœuf et au mouton, chacune étant une recette distincte avec ses propres proportions. Une version au mouton utilise du riz polao avec des haricots mungo grillés, des pois chiches et des lentilles masoor. Une version au bœuf cuit la viande à part avant de la réunir au riz et aux légumineuses frits avant cuisson. Toutes partagent le geste qui donne son caractère au plat : le riz et les légumineuses frits avant que l'eau n'arrive.
Pour d'autres plats du même pays, voir Bangladesh.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz japonais ou un autre riz à grain court ?
Vous pouvez, mais un riz à grain court change la texture : considérez-le comme un compromis plutôt que comme le même plat. Le basmati, qui figure dans la liste des ingrédients, est l'option la plus proche et la plus facile à trouver.
Pour combien de personnes ?
Aucun nombre de parts n'est indiqué. Mesurez chaque quantité avec la même tasse pour que les proportions tiennent.
Pourquoi les clous de girofle n'apparaissent-ils pas dans la préparation ?
La liste des ingrédients comprend 3 clous de girofle, mais aucune étape n'indique quand les ajouter.
