Une casserole à fond épais remplie de lait entier frémit doucement, remuée souvent, et s'évapore lentement pendant qu'une poêle attend sur le brûleur d'à côté pour les carottes. Cette première réduction, faite avant qu'aucune carotte ne touche le lait, est le cœur de ce gajar ka halwa. Ce dessert aux carottes pendjabi se prépare pour les grandes occasions comme Diwali, quand le temps commence à fraîchir et que les lal gajar (carottes rouges) arrivent sur les étals. Ici, les carottes sont râpées grossièrement et cuites jusqu'à ce que le lait soit complètement absorbé, et c'est seulement ensuite que le sucre entre en jeu. Le halwa fini garde sa texture au lieu de s'écraser en purée. Comptez 1 heure 55 en tout, dont environ 1 heure 10 devant les fourneaux.
Le gajar ka halwa chez soi et dans toute l'Inde
Le plat est aussi connu sous les noms de gajorer halwa, gajarno halwo, gajar pak, carrot pudding, gajar ka meetha pak et gajrela. Vous pouvez également rencontrer l'orthographe gajar halwo.
L'hiver et les cuisines de famille
Pour beaucoup de familles, ce halwa appartient aux mois froids. À Delhi, il est lié aux hivers rigoureux de la ville. Le préparer en famille l'hiver, c'est souvent râper les carottes, les jeter directement dans le lait frémissant et remuer pendant que le lait réduit ; cette recette garde ces deux étapes séparées.
En dehors de l'Inde, le halwa voyage avec les fêtes. Une famille indienne américaine fait ses visites de Diwali en apportant des douceurs à partager. Vous pouvez aussi tomber sur un blondie inspiré du gajar ka halwa, une fusion libre plutôt qu'une recette traditionnelle.
Les halwas régionaux et les origines
Le halwa de carottes change d'une ville à l'autre. Le Vieux-Delhi a son halwa de carottes blanches, vendu par au moins une boutique, tandis que Lucknow est connue pour son halwa de carottes noires, attaché à la mémoire locale, à l'hiver et à la saison des mariages. Chacun a sa texture et sa douceur propres, et ce sont des plats régionaux distincts, pas des substituts de celui-ci.
L'origine est moins établie. Les récits divergent, et la période exacte où le halwa est arrivé dans les cuisines indiennes reste incertaine. Pour en savoir plus sur le pays, voir notre page Inde.
Ingrédients pour 4 à 5 personnes
Pelez et râpez les carottes avant de commencer à cuisiner. Servez-vous des gros trous de la râpe pour que les lamelles restent épaisses.
Matériel
- Grande casserole à fond épais
- Grande poêle à fond épais
- Râpe à quatre faces avec gros trous
- Essuie-tout
Choisir les carottes, les fruits à coque et le ghee
Les carottes. Utilisez les carottes que vous avez. Les lal gajar sont traditionnelles, mais n'importe quelle variété fait l'affaire.
Les fruits à coque. Pistaches, amandes ou noix de cajou fonctionnent toutes. Cette recette utilise des pistaches.
Le ghee. Comptez 4 à 6 c. à soupe en tout : 1 c. à soupe pour les fruits à coque, 1 autre c. à soupe seulement si les carottes commencent à attacher, et 3 c. à soupe pour la finition.
Texture du gajar ka halwa et petits problèmes
Fiez-vous aux repères visuels de chaque étape autant qu'à l'horloge. Les photos montrent les étapes, mais la couleur et la douceur, c'est à vous de juger. Quand le halwa est prêt, servez-le tout de suite.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| Les carottes commencent à attacher à l'étape 3 | Ajoutez 1 c. à soupe de ghee, comme la recette le permet |
| Le lait est encore visible à la fin du mijotage | Continuez de remuer à gros frémissement jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé |
| Le halwa est moins sucré que vous ne le voudriez après avoir épaissi | Ajoutez du sucre roux clair, en goûtant au fur et à mesure |
| Le halwa n'a pas commencé à se détacher des parois | Continuez de remuer. Le repère, c'est le décollement des parois plus une légère caramélisation |
| La texture est plus proche d'une purée que vous ne le vouliez | La prochaine fois, râpez les carottes sur les gros trous de la râpe à quatre faces |
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du lait évaporé à la place du lait entier réduit ?
Vous pouvez utiliser 1 1/2 tasse de lait évaporé non sucré en conserve pour aller plus vite, mais le goût n'est pas aussi bon et vous n'obtiendrez pas la même caramélisation croustillante. Cette recette utilise du lait entier frais.
Pourquoi râper les carottes grossièrement ?
Les lamelles épaisses tiennent leur forme pendant la longue cuisson, si bien que le halwa garde un peu de mâche au lieu de finir entièrement en purée. Utilisez les gros trous d'une râpe à quatre faces.
Faut-il absolument de la cardamome, et les graines doivent-elles rester ?
La cardamome est facultative, et vous pouvez retirer les graines après l'étape du sucre si vous préférez. Cette recette en met 1/2 c. à café et laisse les graines dedans.
