Laissez tomber une goutte de pâte dans l'huile et écoutez. Elle doit grésiller tout de suite et remonter à la surface. Ensuite, on glisse une boule de pomme de terre jaune piquetée de coriandre, la panure gonfle, et la cuisine se remplit de l'odeur de farine de pois chiche grillée et d'ail. Le vada pav, c'est ce beignet de pomme de terre pressé dans un pain pav moelleux, avec une chutney verte à la coriandre et une chutney rouge grossière à l'ail et à la noix de coco. C'est le street food emblématique de Mumbai. Mangé chaud, il est d'abord croustillant, puis tendre et chaud avec le gingembre et le piment vert, et enfin relevé par l'ail. Le pain retient juste assez de chutney pour tout tenir ensemble.
Un en-cas de rue de Mumbai à base de pomme de terre et de pain
Dans une rue de Mumbai, le vada pav arrive accompagné de trois chutneys : la verte à la coriandre, la sucrée-acidulée au tamarin, et la sèche à l'ail, appelée lasun. Un piment vert frit l'accompagne, et le tout est traditionnellement tendu dans du vieux journal. On l'achète avec de la petite monnaie pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, et on le mange debout, sans assiette ni couverts. Les marchands le vendent dans la rue, et des vendeurs le transportent jusque dans les trains. Cela dit tout de sa manière de se manger : à la main, tout de suite, encore chaud.
Parmi les street foods de l'Inde, celui-ci appartient si complètement à Mumbai et au Maharashtra qu'on l'a surnommé le burger de Bombay ou le burger végétarien de l'Inde. La comparaison ne tient que pour la forme. La farce est faite de pomme de terre, sans oignon ni petits pois, portée par l'ail, le gingembre et la coriandre, et la moutarde, les feuilles de curry, le curcuma et le hing lui donnent l'arôme tempéré d'une cuisine familiale.
Les origines
La pomme de terre est arrivée en Inde avec les Européens, et le pain avec les Portugais. Un historien de la cuisine de Mumbai cite un petit restaurant appelé Mama Kane's comme le premier à servir des batata vada, en 1928. Le fait de glisser le beignet dans un pav est le plus souvent daté de 1966, lorsqu'Ashok Vaidya vendait du vada pav depuis une charrette devant la gare de Dadar ; son fils Narendra a ensuite fait vivre le stand. On attribue aussi à Sudhakar Mhatre la vente à peu près à la même époque, et Khidki Vada Pav, à Kalyan, tenu par la famille Vaze et servi depuis la fenêtre de leur maison à la fin des années 1960, compte parmi les plus anciens. Qui a mis le beignet dans le pain en premier n'est pas tranché, et les quartiers textiles du centre de Mumbai sont la réponse habituelle pour le lieu.
La politique et le travail ont façonné sa diffusion. Le Shiv Sena, mené par Balasaheb Thackeray, a encouragé les Maharashtriens à ouvrir leurs propres gargotes, et après la grève des usines textiles de 1982, des ouvriers qui avaient perdu leur emploi ont ouvert des stands de vada pav. Le parti a par la suite organisé des rassemblements autour du vada pav et a lancé en 2009 un « Shiv vada pav ». Des chaînes sont apparues : en 2016, Jumboking comptait 82 points de vente et Goli Vada Pav 350 magasins dans 90 villes de 21 États.
Noms et voisins
Batata est le mot marathi pour pomme de terre, et vada désigne un en-cas frit salé. Pav vient du portugais pão, le pain. On voit aussi l'écrire vada pao, wada pav, wada pao et batata wada pav. À Nashik, une variante appelée pav vada est très connue.
Le batata vada, seul, est le beignet ; le vada pav est le sandwich fini. Le dahi vada ne partage que le mot : c'est un plat distinct du nord de l'Inde, des boulettes de lentilles trempées dans du yaourt. Le misal pav, le pav bhaji et le masala pav utilisent le même pain moelleux, mais ce sont des plats de Mumbai tout à fait différents.
Ingrédients
La pâte est faite de farine de pois chiche (besan). Les cacahuètes sont proposées en option dans les deux chutneys, et la chutney verte peut être épaissie avec du pain blanc. La recette ne contient ni œuf ni produit laitier et est végétalienne. Vérifiez les étiquettes du pav et de toute chutney de tamarin achetée dans le commerce.
Matériel
- Cocotte-minute ou cuiseur vapeur, pour les pommes de terre
- Mortier et pilon ou petit mixeur, pour la pâte et les chutneys
- Petite poêle, pour griller à sec
- Petite casserole, pour le tadka
- Friteuse ou grande casserole épaisse, pour la friture
- Écumoire et grille ou passoire
- Gants de cuisine, pour épépiner les piments
Choisir et remplacer
Le besan est le seul ingrédient sans substitut. L'enrobage est de la farine de pois chiche, et son parfum grillé, légèrement sucré, fait le goût juste d'un batata vada ; cherchez-la chez un épicier indien ou en ligne sous le nom de besan ou de gram flour. Le hing et les feuilles de curry viennent du même magasin et entrent à la fois dans la farce et dans la pâte, achetez-les donc ensemble. Les feuilles de curry fraîches donnent l'arôme que l'on reconnaît à un stand de rue.
Pour la chutney sèche à l'ail, achetez du copra (noix de coco séchée) chez un épicier indien : il forme la masse de la poudre et détermine sa texture sèche et grossière. Les piments Byadgi ou Kashmiri apportent une belle couleur rouge avec un piquant doux ; un piment rouge séché ordinaire convient aussi, mais il rendra la chutney plus forte. La farine de riz ou la fécule de maïs donnent à la pâte son bord croustillant : utilisez celle que vous avez sous la main.
Nous vous conseillons une pomme de terre farineuse, qui s'émiette en morceaux secs et moelleux, comme il faut pour la farce ; une farce humide rend l'enrobage plus susceptible de craquer. Les piments verts n'ont pas tous la même force : réglez le piquant selon le nombre de piments et selon que vous ajoutez ou non la poudre de piment rouge. La chutney de tamarin du commerce est un bon raccourci pour la couche sucrée facultative.
Préparation
Préparez d'abord les deux chutneys ; elles se conservent 2–3 jours au réfrigérateur, on peut donc les faire la veille. La farce de pomme de terre doit ensuite refroidir complètement : c'est la partie de la recette où l'on n'a rien à faire. Une fois l'huile chaude, les vadas, les piments et le montage s'enchaînent, et le vada pav passe directement de la planche à la personne qui le mange.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| L'enrobage se fissure dans l'huile | Le vada a été bougé pendant ses 2 premières minutes, ou la farce était humide | Laissez-le sans y toucher pendant 2 minutes ; la prochaine fois, gardez les pommes de terre sèches et laissez la farce refroidir complètement |
| L'enrobage est épais et pâteux | La pâte est trop épaisse | Incorporez de l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte coule en un ruban épais |
| L'enrobage se détache par endroits | La pâte est trop fluide | Incorporez un peu plus de besan jusqu'à ce que la pâte coule en un ruban épais |
| Le test de la pâte coule | L'huile n'est pas assez chaude | Attendez et testez à nouveau jusqu'à ce que la pâte grésille et remonte |
| Les vadas brunissent avant que l'enrobage ne croustille | L'huile est trop chaude | Baissez le feu et refaites le test avant la fournée suivante |
| Le pav devient mou | Une chutney verte trop liquide, ou une attente avant de manger | Épaississez la chutney et servez chaque pain dès qu'il est monté |
Si c'est trop piquant, mettez moins de piments verts dans la farce et omettez la poudre de piment rouge la prochaine fois.
Service, variantes et conservation
Le vada pav n'a besoin de rien d'autre que ses chutneys et un piment vert frit à croquer entre deux bouchées. Enveloppez chacun dans un carré de papier et tendez-le comme on le reçoit d'un stand, puis mangez-le debout au comptoir pendant que la fournée suivante frit.
Variantes
- Trois chutneys : ajoutez la chutney de tamarin d'un côté du pain pour le plateau complet de la rue ; sa pointe sucrée-acidulée adoucit l'ail et le piment.
- Vadas ovales : donnez à la farce une forme ovale au lieu de boules, la forme habituelle des stands ; elles tiennent mieux dans le pav et demandent moins d'aplatissement.
- Plus doux ou plus relevé : utilisez des piments Byadgi ou Kashmiri doux dans la chutney à l'ail pour la couleur avec peu de piquant, ou des piments rouges séchés ordinaires pour une poudre plus mordante.
- Une chutney verte plus riche : mixez des cacahuètes grillées ou de la noix de coco séchée ; la chutney devient plus épaisse et plus ronde et s'accroche au pain.
Conservation
Préparez les chutneys verte et sèche à l'ail 2–3 jours à l'avance et gardez-les au réfrigérateur dans des contenants couverts jusqu'au montage. Faites frire les vadas et montez le vada pav seulement au moment de manger ; ils sont meilleurs tout de suite, avant que le pain ne devienne mou.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un batata vada et un aloo bonda ?
Les deux sont de la pomme de terre frite dans une pâte, mais la farce du batata vada est de la pomme de terre sans oignon ni petits pois, avec l'ail, le gingembre et la coriandre au premier plan. Le batata vada du vada pav est généralement ovale, alors que le bonda est rond. Un vada rond aplati au montage fonctionne tout aussi bien.
Le batata vada est-il lié au dahi vada ?
Seulement par le nom. Le dahi vada est un plat du nord de l'Inde, des boulettes de lentilles trempées dans du yaourt, servies froides. Le batata vada est de la pomme de terre dans une pâte de pois chiche, frite et mangée chaude dans du pain.
À quoi sert le bicarbonate de soude, et peut-on s'en passer ?
Une toute petite pincée de bicarbonate rend l'enrobage plus gonflé. Il est facultatif, et les vadas peuvent être faits sans. Incorporez-le juste avant de frire pour que la pâte soit à son meilleur au contact de l'huile.
