Une boule de pâte pâle posée sur une plaque de fonte, et des doigts humides qui l'étalent en un disque fin où l'on voit partout des morceaux d'oignon, de piment vert et d'herbes. Sous un couvercle, à feu moyen, le vernis humide de la surface s'efface peu à peu pendant que des taches brunes se forment dessous. Retournez-la, laissez dorer la seconde face, et portez-la à table pendant qu'elle est encore chaude. Voilà l'akki rotti, une galette de farine de riz du Karnataka, dans le sud de l'Inde. Elle est constellée de légumes et d'herbes, sent l'aneth et la noix de coco, et se mange chaude avec un chutney ou des pickles.
À propos de l'akki rotti
Akki veut dire riz, et cette galette est faite de farine de riz plutôt que de blé. La farine de riz ne contient pas de gluten : elle ne s'étire pas, et la plupart des cuisiniers amateurs se demandent bien comment la pâte peut tenir. Deux choses y contribuent : la texture de la pâte, qui doit être souple et légèrement collante, et le fait de l'étaler sur une plaque qui n'a pas encore été chauffée. La version courante ici est mélangée à des légumes et des herbes, et cuite des deux côtés sur un tawa.
L'akki rotti à travers le Karnataka
Un même nom recouvre beaucoup de cuisines différentes. Certains cuisiniers étalent la pâte sur une feuille de bananier avant de la poser sur le tawa, avec de l'aneth pour le parfum. D'autres font une pâte plus molle à l'eau chaude, l'étalent dans une poêle déjà tiédie et la cuisent sous couvercle. Quelques versions familiales de la région de Bengaluru et Mysuru y ajoutent de l'avarekayi (des fèves des champs) ou du yaourt. La rotti de riz nature, sans légumes, est une autre galette, tout comme la version où la pâte est d'abord cuite à l'eau chaude dans une casserole à part.
Dans le Kodagu (Coorg), le riz est au cœur de la table kodava, et l'akki roti comme l'otti se mangent au petit-déjeuner et avec les curries. Cela relève toutefois d'une culture culinaire du riz plus large, et ce n'est pas la galette fine constellée de légumes que l'on prépare ici. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir Inde.
Ingrédients
Cette recette est prévue pour 3 personnes. Le nombre de rotti dépend de la grosseur des boules que vous prélevez.
Comptez 1/4 de tasse d'aneth, ou des feuilles de coriandre à la place, et 1/4 de tasse de feuilles de coriandre à part. Ce sont deux mesures distinctes.
À propos de l'huile : ayez les 4 c. à soupe prêtes et servez-vous-en à la fois pour graisser la plaque et pour les gouttes qui vont dans les trous. La 1/2 c. à soupe par rotti sort de ces 4 c. à soupe, elle ne s'y ajoute pas.
1 tasse = 240 ml, 1 c. à soupe = 15 ml et 1 c. à café = 5 ml.
À servir avec un chutney tout prêt, autant que vous voulez.
Matériel
- Un grand saladier pour mélanger
- Une spatule en bois
- Un tawa (plaque de fonte plate) ou une poêle à fond plat
- Un couvercle qui couvre le tawa ou la poêle
- Une spatule fine pour décoller et retourner
- Une seconde plaque du même genre, si vous voulez alterner pendant que la première refroidit (facultatif)
Choisir les ingrédients de l'akki rotti
La farine de riz. Prenez de la farine de riz fine comme base. La farine de riz de supermarché ordinaire convient, mais les marques diffèrent par la mouture et par la quantité d'eau qu'elles absorbent. Considérez la quantité d'eau comme un point de départ, versez l'eau chaude progressivement et arrêtez quand la pâte est souple et légèrement collante.
L'aneth ou la coriandre. L'aneth, appelé sabbasige soppu, donne à la galette son arôme herbacé. Si vous n'en trouvez pas, utilisez des feuilles de coriandre ou omettez-le. La galette sentira autre chose, pas mauvais.
La carotte. La carotte est facultative. Sans elle, la pâte a moins de sucré et moins d'humidité, et si vous la remplacez par un autre légume racine, la pâte demandera une quantité d'eau différente.
La noix de coco. Utilisez de la noix de coco fraîchement râpée. La noix de coco séchée change à la fois la texture et l'humidité : elle ne se substitue pas directement.
Les feuilles de curry et le cumin. Si vous ne trouvez pas de feuilles de curry, omettez-les, car aucune autre herbe ne remplace leur arôme. Prenez des graines de cumin entières, car le cumin moulu ne libère pas son arôme de la même façon.
L'huile de coco et les piments. L'huile de coco ajoute à l'arôme. Une huile neutre convient pour la cuisson mais change le goût. Ajustez les piments verts à la hausse ou à la baisse selon votre goût pour le piquant.
La plaque. La surface large et plate d'un tawa facilite l'étalage d'un disque, mais une poêle ordinaire fait aussi l'affaire.
La liste d'ingrédients ne contient ni noix de cajou ni cacahuètes, mais elle contient de la noix de coco. Vérifiez les étiquettes de votre farine de riz et de tout chutney tout prêt que vous servez, car l'étiquetage des allergènes concernant la noix de coco varie selon le produit et le pays.
Préparation
Comptez environ 4 minutes à couvert et environ 2 minutes sur la seconde face. Faites les rotti une par une, en laissant la plaque refroidir entre chacune ; le temps total de la recette est de 25 minutes. L'épaisseur et la chaleur modifient le minutage : passez à la suite quand vous voyez les signes décrits dans chaque étape.
Corriger les problèmes d'akki rotti
Jugez chaque étape à l'aspect de la pâte et de la galette, pas seulement à l'horloge. La plupart des problèmes viennent de la teneur en eau de la pâte, de la chaleur, ou d'une plaque encore tiède de la rotti précédente. Laissez la plaque refroidir entre deux galettes.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les bords se fissurent quand vous étalez la pâte | La pâte est trop ferme ; votre farine de riz absorbe peut-être plus d'eau | Ajoutez de l'eau chaude peu à peu et mélangez de nouveau |
| La pâte colle et ne se détache pas de la plaque | Trop d'eau, ou le tawa n'était pas assez froid au moment du façonnage | N'ajoutez pas de farine pendant le façonnage ; mettez moins d'eau la fois suivante et assurez-vous que la plaque est froide |
| Elle brunit vite mais reste humide à l'intérieur | La chaleur est probablement trop forte | Revenez au feu moyen et gardez le couvercle jusqu'à ce que la surface perde son brillant |
| Elle se casse quand vous la retournez | Elle a été retournée avant que le dessous ait pris | Attendez les taches brunes en dessous et décollez d'abord le bord à la spatule |
Servir et conserver l'akki rotti
L'akki rotti est meilleure à peine sortie de la plaque, chaude, avec un chutney ou des pickles. Un chutney tout prêt suffit à l'accompagner.
S'il vous en reste, répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et mettez-les au réfrigérateur couverts. Réchauffez-les à fond, à 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Pourquoi la plaque doit-elle démarrer à froid ?
Pour que vous puissiez étaler la pâte avec les doigts sans vous brûler. On façonne la pâte sur le tawa froid, et c'est seulement ensuite que la plaque couverte passe sur feu moyen.
L'eau doit-elle vraiment bouillir ?
La recette demande de l'eau chaude, pas de l'eau tout juste sortie de l'ébullition. Commencez à mélanger à la spatule en bois et passez aux mains dès que la pâte est assez tiède pour être touchée.
Combien de rotti cela donne-t-il ?
La recette est prévue pour 3 personnes. Le nombre de rotti obtenu dépend de la grosseur de chaque boule et de chaque disque.
