Vous soulevez le couvercle du grand bol en inox, et un mince filet de fumée de clou de girofle s'échappe de l'agneau épicé. Au milieu du mélange, une petite coupelle de charbon incandescent. Plus tard, les premières galettes fines glissent dans un voile de ghee bien chaud, et leurs bords se mettent à bouillonner. À Lucknow, on mange ces kebabs dans le vieux quartier de Chowk, roulés dans un paratha feuilleté avec de l'oignon cru. La viande est hachée si finement et attendrie à ce point qu'elle se dérobe sous la langue. Les épices sont profondes mais rondes, avec une pointe de fumée qui traverse le tout.
Un cuisinier manchot, un nawab sans dents et un kebab nommé « moelleux »
Tunde ke kabab, c'est le nom de la boutique qui est resté attaché au plat. Le plat lui-même s'appelle galawat ke kebab, souvent raccourci en galouti, un mot que l'on traduit par « moelleux ». Il vient de Lucknow, dans l'Uttar Pradesh, le cœur historique de l'Awadh. Son ancêtre est le shami kebab. On imagine volontiers un kebab comme de la viande sur une brochette, mais celui-ci est réduit en pâte, pressé en petits ovales plats et cuit à la poêle plate dans un peu de matière grasse. Il ressemble en cela au kebab chapli du Pakistan, autre galette de viande hachée, plutôt qu'aux kebabs turcs embrochés. Le kebab chapli, en revanche, n'attendrit pas sa viande avec un fruit.
La boutique de Chowk
En 1905, un cuisinier nommé Haji Murad Ali ouvre une petite boutique dans le quartier de Chowk, à Lucknow, près de la porte Akbari, et le bâtiment est toujours debout. Il n'avait qu'un bras. On raconte qu'il est tombé d'un toit en faisant voler un cerf-volant et qu'il a perdu son bras gauche. On se souvient aussi de lui comme du coupeur d'oignons le plus rapide de la ville, avec une seule main. En ourdou, tunda signifie « sans bras », et tunday est le mot local pour désigner une personne dont une main est handicapée. Ses kebabs sont donc devenus les tunday ke kebab, les kebabs de l'homme au bras unique. En 1996, son petit-fils Mohammad Usman ouvre une deuxième boutique à Aminabad. En 2025, le nom arrive à Dubaï, puis à Mohali.
En 2017, la boutique de Chowk vendait quatre kebabs accompagnés de deux ulte tawe ka paratha, des galettes cuites sur une plaque retournée, pour 64 roupies. Chaque kebab pesait 22–23 g. C'est petit, et un kebab fin cuit vite à cœur.
Le nawab qui ne pouvait pas mâcher
La légende la plus répandue parle d'un nawab de l'Awadh qui avait perdu ses dents. Il promit son patronage à celui qui réussirait le kebab le plus tendre, et Haji Murad Ali gagna. On ne sait pas de quel nawab il s'agit. Certains citent Asaf-ud-Daula, qui régna sur l'Awadh de 1775 à 1797 et qui avait des soucis de poids et de dents. D'autres associent le nom à Wajid Ali Shah, qui aurait demandé qui avait fait ce kebab, si bien qu'il est devenu « tunday ke kebab ». Quoi qu'il en soit, le plat est né d'un seul besoin : une viande qui fond dans une bouche incapable de mâcher.
La papaye et le mélange secret
La papaye verte est ce qui le rend si tendre. La papaye verte, ou parfois la mangue verte, est incorporée au hachis pour l'attendrir. On dit généralement qu'un hakim, un médecin de la tradition unani, conseilla de l'ajouter du temps du fondateur, pour la tendreté comme pour la digestion. Le mélange d'épices est un secret de famille, préparé uniquement par les membres du foyer. Personne ne s'accorde sur le nombre d'épices qu'il contient.
Le galouti de Lucknow est célèbre pour son nombre d'épices, mais ce nombre varie selon qui le raconte : plus de 120, plus de 125, environ 160. La liste n'a jamais été rendue publique. La recette ci-dessous compte une douzaine d'épices et d'aromates : c'est la version pour la cuisinière à domicile.
Pour découvrir d'autres cuisines régionales du pays, voir la page consacrée à l'Inde.
Ingrédients
20 g de cardamome verte semblent beaucoup trop. Elle fait partie de l'identité du plat, alors ne la diminuez pas. Si vous préparez moins, divisez tout par deux, épices comprises, pour garder le même équilibre.
Cette recette contient du lait (ghee) et des fruits à coque (noix de cajou). Les noix de cajou assurent à la fois la liaison et le moelleux du mélange, il n'existe donc pas de bon substitut. Ne servez pas ce plat à une personne allergique aux noix de cajou.
Matériel
- Robot culinaire, pour hacher l'agneau en pâte
- Moulin à épices ou petit moulin
- Tamis à mailles fines
- Mortier et pilon, pour la pâte d'oignon et de cajou
- Grand bol mélangeur en inox avec un couvercle adapté
- Petit bol résistant à la chaleur, un morceau de charbon, une pince et une grille ou un brûleur pour l'allumer
- Grande poêle plate et lourde, de 26 à 28 cm
- Spatule plate
- Thermomètre à lecture instantanée
- Grille à pâtisserie pour égoutter les kebabs cuits
Quoi acheter et quoi remplacer
L'essentiel de ces courses se fait chez un épicier indien ou en ligne. Achetez un morceau d'agneau, pas de la viande hachée. De l'épaule ou du gigot désossés, que vous hachez vous-même, vous rapprochent au plus près du plat. Avec de la viande hachée du commerce, on ne sait pas combien de gras elle contient, et cela change la teneur en humidité du mélange. Le mouton a un goût plus marqué et convient si vous l'aimez, mais l'agneau reste la base.
Cherchez la papaye verte, dure, pas encore mûre. Les épiceries asiatiques en ont souvent. La papaye mûre n'attendrit pas la viande, elle ne peut donc pas la remplacer. Le dal de pois chiche grillé se vend sous les noms « chana grillé » ou « pois chiches grillés et concassés ». Si vous n'en trouvez pas, faites griller à sec des pois chiches concassés dans une poêle, puis broyez-les. La saveur et la texture seront un peu différentes, et vous pourrez ajuster avec le tamis. Achetez la cardamome, le cumin et les clous de girofle entiers, et broyez-les vous-même.
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Ghee | Beurre non salé, fondu et clarifié | Goût proche, mais moins de profondeur grillée et noisettée |
| Macis | Muscade | Arôme plus plat, qui tourne plus facilement à l'amertume |
| Piment en poudre jaune | Paprika avec une pincée de piment fort | Couleur et piquant différents. Les piments varient beaucoup |
| Cannelle | Cannelle de Ceylan ou cassia | Le cassia est plus fort et un peu astringent |
| Oignon frit | Oignons frits du commerce | Huile différente et plus de sel ; salez le mélange avec plus de prudence |
| Eau de kewra | La supprimer | Une couche d'arôme disparaît. L'eau de rose donne une note florale tout à fait différente |
| Masala galouti | Un pot prêt à l'emploi acheté chez un épicier indien | Les mélanges diffèrent d'une marque à l'autre |
Préparation
Commencez par le travail à sec : tamisez le dal de pois chiche, broyez les épices entières et mettez le safran à tremper. Puis hachez l'agneau et préparez la pâte d'oignon et de cajou. Une fois le mélange pétri, vous disposez de 30 minutes de repos pour ranger, allumer le charbon et chauffer la poêle. Les dix minutes de fumage et la friture finale passent vite.
Gardez les galettes fines. La chaleur atteint le centre avant que l'extérieur ne brûle, ce qui garde l'intérieur moelleux et rend facile d'atteindre la température à cœur recommandée.
La viande hachée peut transporter des bactéries jusqu'au cœur, et la viande crue ou insuffisamment cuite peut provoquer de graves intoxications alimentaires, quelle que soit sa fraîcheur. Ne servez jamais cette viande crue ou saignante. Utilisez des pinces, des ustensiles et des assiettes distincts pour la viande crue et la viande cuite, et tenez les jus de cuisson crus à l'écart des autres aliments. Veillez tout particulièrement à ce que les kebabs soient parfaitement cuits pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées. Fumez dans un lieu bien ventilé, n'utilisez qu'un seul morceau de charbon à l'intérieur, tenez-le hors de portée des enfants et ne le laissez jamais brûler sans surveillance. Le charbon qui brûle dégage du monoxyde de carbone et peut provoquer un incendie. Retournez les galettes avec douceur pour que le ghee chaud ne projette pas.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les galettes se fendent en les façonnant | La farine de dal était granuleuse, ou vos paumes étaient sèches | Tamisez la farine plus finement la prochaine fois. Remouillez vos mains et pressez pour refermer les fissures |
| Le mélange est pâteux et se défait | Trop de papaye, ou une papaye plus mûre | N'utilisez que 50 g de papaye verte, et laissez reposer 30 minutes, pas davantage |
| Les kebabs ont un goût amer | L'oignon ou les noix de cajou ont trop foncé à la friture | Ne les faites frire que jusqu'au doré, et jetez les morceaux foncés avant de broyer |
| L'extérieur est sombre mais l'intérieur est rose | La poêle était trop chaude | Baissez à feu moyen et continuez la cuisson jusqu'à ce que les jus soient clairs et que le cœur atteigne 75 °C |
| Presque pas de goût fumé | Le couvercle a été posé trop tard, ou le charbon ne rougeoyait pas | Chauffez le charbon jusqu'à ce qu'il soit rouge partout, et refermez le couvercle dès que le ghee le touche |
Service, variantes et conservation
À table
À Lucknow, les kebabs se servent avec du paratha et se mangent avec les doigts. Posez sur la table des rondelles d'oignon cru, des quartiers de citron et une chutney verte à la menthe, pour que chacun puisse déchirer un morceau de pain et y rouler un kebab. L'oignon vif et le citron coupent le gras du ghee. Si vous préparez un repas indien plus copieux, le poulet tandoori fait un bon contraste. Il tient son moelleux d'une marinade au yaourt, là où ces kebabs le tiennent de la papaye.
Variantes
- Demi-quantité. Divisez toutes les quantités par deux, épices comprises. Ce sont les proportions qui font le plat, et les épices paraissent toujours beaucoup.
- Sans masala galouti. Utilisez seulement les épices individuelles. Le kebab est un peu moins complexe, mais il reste nettement un galouti.
- Sans fumage. Sautez l'étape 6 si vous ne pouvez pas utiliser de charbon. Vous gagnez dix minutes et perdez la couche fumée sous les épices.
- Bœuf ou poulet. Le hachis de bœuf convient, mais le kebab est moins juteux et moins riche. Le poulet s'émiette facilement et demande une manipulation délicate.
- Autres pains. Le naan, le roti ou le riz nature peuvent remplacer le paratha.
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir les kebabs cuits, puis mettez-les rapidement au réfrigérateur dans un récipient couvert. Pour les congeler, emballez les kebabs cuits dans du film alimentaire, une portion à la fois, et placez-les dans un sac de congélation. Réchauffez-les jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus. Si vous devez vous arrêter avant la friture, gardez le mélange cru au réfrigérateur, et assurez-vous qu'il est parfaitement cuit à cœur quand vous reprenez.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le kakori kebab ?
Non. Le kakori kebab est un autre kebab moelleux à base de viande hachée, originaire de Lucknow, mais c'est un plat distinct. Il est attendri avec de la mangue de Malihabad, alors que le galouti repose sur la papaye verte. Les deux sont souvent confondus parce qu'ils viennent de la même ville et sont tous deux très tendres.
Quelle viande utilise-t-on à Lucknow ?
La boutique de Chowk a longtemps utilisé de la viande de buffle (bade ka meat), et la boutique d'Aminabad les prépare aussi avec de la chèvre, que davantage de gens consomment. L'agneau est plus facile à trouver à l'étranger. Le buffle, la chèvre et l'agneau ont tous été utilisés pour ce kebab au fil des ans.
Puis-je m'arrêter en cours de route et finir la friture plus tard ?
La recette fait reposer le mélange 30 minutes, et pas davantage, car trop de papaye fait tomber la viande en morceaux. Si vous devez vous arrêter avant la friture, gardez le mélange couvert au réfrigérateur et finissez la cuisson à cœur quand vous reprenez.
