Le khoya tiède s'émiette, pâle, dans une casserole à fond épais. Dès que le sucre entre dans la casserole et que le feu reprend, le sucre fond et l'ensemble se détend et devient brillant l'espace d'un instant, puis, à feu doux et en remuant sans relâche, il commence à se détacher des parois. Ce changement est le cœur d'un barfi au khoya nature, une douceur d'Inde du Nord faite de matières solides du lait réduites avec du sucre, parfumée à la cardamome, parsemée de fruits secs et coupée en petits carrés ou en losanges une fois prise.
Le barfi au khoya et sa nombreuse famille
Le barfi est toute une famille de douceurs indiennes, dont la couleur, la texture et la forme dépendent de ce qui le compose. Outre le khoya, on le prépare à la noix de coco, au besan (farine de pois chiche), aux fruits, aux fruits secs et à bien d'autres choses encore. Le barfi à la noix de coco et le barfi au besan partagent le nom mais suivent leurs propres formules : chacun mérite donc une recette écrite pour son type. La version que voici est un barfi d'Inde du Nord classique, à base de khoya non sucré et de sucre.
Le khoya (aussi appelé mawa) est du lait réduit par la cuisson en matières solides concentrées. Il en existe plusieurs types, chacun adapté à des douceurs différentes. Le khoya donne à ce barfi sa structure et sa richesse : la façon de vous le procurer compte donc plus que tout autre choix.
Le Pendjab montre bien tout ce qu'un seul nom peut recouvrir. À Faridkot, le Dodha burfi est une spécialité locale avec sa propre formule. Son histoire remonte à 1912 : un lutteur pendjabi l'a créé, et sa famille a perpétué la tradition à travers la migration qui a suivi la Partition.
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Ingrédients
Cette fournée donne 14 parts ; la taille des parts n'a pas été mesurée.
Sur les photos de cet article, c'est l'amande qui sert de second fruit sec.
Matériel
- Une petite casserole à fond épais ou un kadai
- Une spatule en bois
- Une râpe fine, ou une fourchette pour émietter
- Un moule peu profond pouvant être chemisé de papier cuisson
- Du papier cuisson
- Un petit couteau pour couper
- Un mortier et un pilon pour la cardamome (facultatif)
Choisir les ingrédients du barfi au khoya
Khoya. Cherchez du khoya (mawa) non sucré dans les épiceries indiennes ou dans les boutiques sud-asiatiques en ligne ; « khoya », « mawa » et « non sucré » sont des termes de recherche utiles. Vérifiez sur l'étiquette s'il est vendu au rayon frais ou surgelé, et assurez-vous qu'il est bien non sucré.
Le lait en poudre, le lait concentré et le lait frais ne sont pas des équivalents. Leur humidité, leur sucrosité et leur teneur en matières solides du lait diffèrent de celles du khoya : remplacer l'un par l'autre à poids égal ne donnera ni la même pâte ni la même texture. Si vous ne trouvez pas de khoya, une recette écrite pour l'ingrédient dont vous disposez vous sera plus utile.
La cardamome, en gousses ou moulue, se trouve chez les épiciers indiens et dans les magasins de produits importés. Tenez-vous-y : la cannelle ou d'autres épices changeraient l'arôme de la douceur. Un autre sucre change la texture. Pour les fruits secs, prenez-les non salés, et choisissez soit des amandes soit des noix de cajou pour accompagner les pistaches, pas les deux. Le ghee ne sert qu'à graisser le moule ; du beurre non salé apporterait une autre saveur.
Ce barfi contient des produits laitiers (khoya, ghee et lait si vous en utilisez) et des fruits à coque (pistaches, plus amandes ou noix de cajou). Les fruits secs sont facultatifs. Les omettre ne rend pas à eux seuls le barfi sûr pour une personne allergique aux fruits à coque : vérifiez les étiquettes du khoya et des autres produits pour les mentions d'atelier partagé ou de contact croisé.
Préparation
Prenez les fourchettes de minutes ci-dessous comme un point de départ. Le matériau et la taille de la casserole ainsi que la puissance du feu changent tous le timing. Arrêtez la réduction quand vous voyez la pâte épaissir légèrement et se détacher des parois de la casserole.
Réussir la texture
La fermeté se décide après l'ajout du sucre. À mesure que le sucre fond, le khoya encore émietté un instant plus tôt se détend et devient brillant : c'est pourquoi la casserole semble reculer à l'étape 3. Le feu doux et le remuage régulier chassent ensuite l'humidité jusqu'à ce que la pâte épaississe légèrement, se tienne et commence à quitter les parois. Ce décollement est votre signal pour arrêter.
Considérez les 8–9 minutes comme un point de départ. Le poids de la casserole, la puissance du feu et la quantité préparée peuvent chacun décaler ce temps de quelques minutes : regardez la casserole plutôt que l'horloge. Si une fournée vous déçoit, vérifiez cette étape avant d'accuser les ingrédients.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Il reste mou et ne prend pas | Vous avez arrêté avant que la pâte ne commence à quitter les parois de la casserole | Laissez-le dans le moule. La prochaine fois, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pâte épaississe légèrement et se détache des parois |
| Dur ou très caoutchouteux | Cuisson trop longue après l'ajout du sucre | Arrêtez dès que la pâte commence à se détacher des parois |
| Taches brunes ou brûlées | Feu trop vif, casserole trop fine ou remuage insuffisant | Restez à feu doux, utilisez une casserole à fond épais et remuez souvent |
| Texture ratée alors que les temps étaient respectés | Un autre produit laitier a remplacé le khoya | Utilisez du khoya non sucré ; le lait en poudre et les produits similaires se comportent différemment |
Service, conservation et variantes du barfi au khoya
Le barfi se sert tel quel, en petits morceaux, et ne se réchauffe pas. Le khoya est riche : une petite assiette suffit largement.
Conservez le barfi dans une boîte hermétique au réfrigérateur et mangez-le rapidement.
Pour un barfi où la pistache domine, laissez les pistaches être le fruit sec que l'on remarque, tout en gardant les quantités indiquées. Les fruits secs sont facultatifs, mais relisez la note sur les allergènes ci-dessus avant de considérer une fournée sans fruits secs comme sûre pour les allergies.
Questions fréquentes
Le barfi et le burfi sont-ils deux douceurs différentes ?
Non. Ce sont deux graphies du même nom, lié à barf, qui signifie neige, en référence à l'aspect blanc de la douceur.
Puis-je le préparer sans safran ?
Oui. Le safran et le lait dans lequel il trempe sont facultatifs. Omettez les deux et le barfi prendra quand même.
