Des triangles de pain de mie blondissent dans une fine couche de ghee, et dans la même poêle une poignée d'amandes fonce, suivie des noix de cajou et des pistaches. Pendant ce temps, le lait concentré et le lait entier tiédissent doucement dans une casserole à fond épais, parfumés de cardamome en poudre et d'une pincée de pistils de safran. Le pain grillé plonge dans ce lait en deux couches, les fruits secs et une cuillère d'eau de rose viennent par-dessus, et la casserole retourne sur feu doux jusqu'à ce que le pain ait bu tout le lait. Le double ka meetha est un dessert au pain d'Hyderabad, et voici une version maison plus rapide. Pour 3 personnes, avec 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.
Le double ka meetha à Hyderabad
Le nom
Le nom parle uniquement de pain et de douceur. double-roTii désigne le pain ou une miche de pain, et miiThaa un goût sucré ou une confiserie. Le double ka meetha est donc un sucré fait de pain, et double roti est le nom courant du pain à l'occidentale.
Où on le mange
À Hyderabad, le double ka meetha se prépare pour les réunions de l'Aïd, les mariages et les fêtes, et il figure aussi sur les menus du ramadan et de l'Aïd. Il n'est pourtant lié à aucune occasion en particulier. On le trouve aussi bien sur les tables de fête que sur celles de tous les jours.
L'histoire culinaire de la ville remonte loin. Au XIXe siècle, les livres de cuisine ont porté un savoir de cuisine de cour vers un public plus large, et après 1857 des cuisiniers sont venus à Hyderabad depuis Delhi, Lucknow et ailleurs.
Le double ka meetha et le shahi tukda
Les cuisiniers ne sont pas d'accord sur le lien entre les deux. Certains les considèrent comme deux plats différents et associent le sirop de sucre au shahi tukda. D'autres y voient des proches parents qui ne se distinguent que par l'épaisseur du pain.
Cette version maison
Les recettes traditionnelles font réduire le lait en rabri, font frire le pain, le trempent dans un sirop de sucre, ou le terminent couvert sur feu doux. Cette version prend un raccourci sur chacun de ces points. Le lait concentré remplace le rabri, le pain grille sur un tawa au lieu d'être frit, et le sirop de sucre disparaît.
Pour d'autres plats de tout le pays, voir notre page Inde.
Ingrédients
Les deux portions de ghee servent à des moments différents. Gardez-les dans des récipients séparés, pour ne pas épuiser le ghee des fruits secs sur le pain.
Matériel
- Planche à découper et couteau
- Tawa ou poêle à fond épais, pour griller le pain et frire les fruits secs
- Spatule plate
- Assiettes pour le pain grillé et les fruits secs frits
- Saladier
- Fouet ou cuillère
- Casserole à fond épais, pour tiédir le mélange lacté et le dernier mijotage
- Petite cuillère, pour l'eau de rose
- Bols de service
Choisir les ingrédients du double ka meetha
Cherchez le ghee, la cardamome en poudre, les pistils de safran et l'eau de rose sous leur nom simple, plus « kesar » pour le safran.
- Pain : Du pain de mie blanc, en grandes tranches, croûtes comprises. Si vos tranches sont bien plus petites que du pain de mie standard, prenez-en davantage. Fiez-vous au nombre de morceaux nécessaires pour remplir deux couches dans votre poêle.
- Ghee : Il joue ici un double rôle, griller le pain et frire les fruits secs, alors restez-y fidèle.
- Safran : Utilisez de vrais pistils de safran. Le colorant alimentaire jaune est un tout autre ingrédient.
- Cardamome : Prenez de la cardamome moulue plutôt que des gousses entières.
- Eau de rose : Choisissez une eau de rose culinaire nature, pas une boisson ni un sirop à la rose. La liste des ingrédients la marque comme facultative, mais la méthode en verse 1 c. à café sur le pain : utilisez-la si vous pouvez. Sans elle, le plat fonctionne encore, mais le parfum sera différent.
Préparation
Le mélange lacté se remue à froid dans un saladier, puis se verse dans une casserole à fond épais avant d'être chauffé. Ne posez jamais un saladier ordinaire sur le feu direct.
Résoudre les problèmes courants du double ka meetha
Grillez le pain jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant sur toutes les faces, tiédissez le lait sans le faire bouillir, et laissez les deux couches s'imbiber à feu doux sans les retourner, pour que chaque triangle garde sa forme.
Laissez le pain et le lait vous guider à chaque étape, plutôt que l'horloge.
Jugez chaque étape au pain doré, au lait chaud (et non bouillant), et au lait absorbé par le pain.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Pain doré par endroits mais mou ailleurs | Si chaque face a bien touché la poêle | Continuez à retourner les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants partout, en ajoutant un peu de ghee si la poêle est sèche |
| Fruits secs qui dorent tous en même temps, certains trop foncés | Si tout a été mis en même temps | Faites frire les amandes seules d'abord, puis les noix de cajou et les pistaches, et sortez chaque lot dès qu'il est prêt |
| Le mélange lacté se met à bouillonner fort | La source de chaleur sous la casserole | Maintenez un feu doux et retirez dès que c'est chaud ; il ne doit pas bouillir |
| Le lait attache au fond pendant le dernier mijotage | La casserole | Utilisez une casserole à fond épais et gardez le feu doux |
| Les triangles de pain se défont | S'ils ont été retournés ou remués dans le lait | Laissez les couches immobiles pendant que le lait s'absorbe |
Service et variantes
Servez le double ka meetha chaud, ou mettez-le au frais et servez-le froid.
Des substitutions à essayer
Vous pouvez remplacer le pain blanc par du pain multigraines, complet ou bis, couper des rectangles plutôt que des triangles, ou retirer les croûtes. Le pain peut être frit à grande huile, poêlé ou badigeonné de ghee au lieu d'être grillé à la poêle, et il peut même être cuit au four ou au micro-ondes. Certains cuisiniers mettent du khoya (mawa) dans le lait et ajoutent du sucre ou du sirop de sucre. Les raisins secs peuvent être ajoutés une fois le dessert terminé, et si les bords plus moelleux ne vous dérangent pas, vous pouvez retourner délicatement le pain pendant le dernier mijotage.
D'autres versions
Une version plus riche fait réduire le lait en rabri, frit le pain et les fruits secs (raisins compris), trempe le pain dans un sirop de sucre et termine le tout couvert sur feu doux (dum). Une autre monte en couches du pain frit avec du sirop de sucre, du lait au safran et des fruits secs. Une version de marque utilise du lait concentré Milkmaid et fait frire le pain avant de le mijoter dans le mélange au lait concentré. Ses quantités sont liées au format du produit. Chacune a ses propres proportions : choisissez-en une et suivez-la, plutôt que de mélanger les quantités.
Questions fréquentes
Faut-il préparer du rabri ?
Non. Ici, le lait concentré sucré mélangé au lait prend la place du rabri. Les versions au rabri suivent une autre méthode.
Faut-il faire frire le pain ?
Faites-le griller à la poêle dans le ghee jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. La friture à grande huile ou à l'huile peu profonde fonctionne aussi, mais cette recette n'utilise ni l'une ni l'autre.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Gardez-le au réfrigérateur et mangez-le dans les deux jours.
