Une pomme de terre épicée, du tamarin aigre-doux et un chutney rouge à l'ail bien relevé réunis dans un petit pain moelleux, et sur le dessus un enrobage croustillant et frais. Voilà le dabeli, un snack de rue de la région du Kutch, au Gujarat. La pomme de terre bouillie est écrasée avec un masala spécial, glissée dans un ladi pav et terminée avec des graines de grenade et des cacahuètes grillées. Chaque bouchée réunit le moelleux du pain, la chaleur des épices, la douceur, le piquant de l'ail et le croquant.
À propos du Kutchi Dabeli
Le plat est souvent appelé Kutchi Dabeli, du nom de la région du Kutch. Il appartient à la même famille que les autres cuisines de rue indiennes, mais il a sa singularité. Le pav bhaji utilise lui aussi du pav, mais il le sert avec un bhaji de légumes à côté. Le panipuri partage le chutney au tamarin, mais il remplit de liquide des coques frites et creuses. Dans le dabeli, la farce et l'enrobage se construisent autour du pain lui-même. Pour d'autres plats du pays, voir notre page Inde.
Comment se construit un dabeli
Voyez l'intérieur et l'extérieur comme deux chantiers distincts. À l'intérieur du pav vont la farce de pomme de terre épicée et les deux chutneys. Sur les trois côtés ouverts va un enrobage de sev, de cacahuètes, d'oignon, de grenade et de coriandre. Le pav n'est grillé au beurre qu'une fois les deux terminés.
L'oignon n'entre jamais dans la farce cuite. Il est dispersé sur le plat de service de la farce, glissé dans chaque pav et utilisé sur la seconde plaque d'enrobage.
Cette version donne 8 dabeli, avec le dabeli masala, le chutney tamarin-dattes, le chutney rouge à l'ail et les cacahuètes épicées au masala tous faits maison. Les pav et le sev sont achetés. Commencez par le chutney tamarin-dattes, puisqu'il doit refroidir. Puis faites le masala, le chutney à l'ail et les cacahuètes, avant la farce de pomme de terre. Enfin, fourrez chaque pav, pressez-le l'une après l'autre dans les deux plaques d'enrobage et faites griller les deux faces jusqu'à ce qu'il soit chaud et croustillant.
Ingrédients pour 8 dabeli
La recette compte six groupes. Le masala, les deux chutneys et les cacahuètes épicées se préparent d'abord, puis servent à la farce et au montage. Le masala suffit pour environ 12 dabeli, et le chutney tamarin-dattes en donne 200 ml. Gardez les différentes eaux séparées ; chacune a son rôle.
Matériel
- Autocuiseur de 6 L avec trépied
- Bol intérieur résistant à la chaleur, avec un couvercle qui rentre dans l'autocuiseur
- Cuillère pour écraser et passoire fine
- Boîte propre avec couvercle pour le chutney tamarin-dattes
- Poêle sèche pour torréfier le masala
- Moulin pour le masala et le chutney à l'ail
- Casserole, passoire et presse-purée
- Poêle pour les cacahuètes et la farce, et un plat de service
- Couteau à pain
- Deux plaques séparées pour l'enrobage
- Poêle et spatule pour griller
Choisir les ingrédients du dabeli
Les produits frais (pommes de terre, oignon, citron, coriandre, grenade, ail) ne demandent pas de courses particulières. Quelques articles méritent d'être demandés par leur nom, généralement chez un épicier indien ou sud-asiatique :
- L'amchur (poudre de mangue séchée) et le sel noir / kala namak, tous deux utilisés dans le masala et le chutney au tamarin.
- Le piment du Cachemire en poudre et les piments du Cachemire séchés. La poudre va dans le masala, les piments entiers dans le chutney à l'ail.
- Le jaggery et le tamarin dénoyauté pour le chutney tamarin-dattes.
- Le sev, ces fins vermicelles croustillants frits à la farine de pois chiche.
- Les pav. De petits pains moelleux. Des petits pains à dîner ou des buns conviennent aussi.
Le masala et les deux chutneys étant faits maison, laissez de côté le dabeli masala tout prêt et les chutneys en bouteille.
Cette recette contient des cacahuètes et du beurre. La composition des pav et du sev varie selon le produit : vérifiez les étiquettes pour le blé, le lait et les autres allergènes avant d'acheter. Aucun produit ni aucune version ici n'est garanti sans allergène.
Préparation
Le chutney tamarin-dattes cuit 3 sifflets à feu moyen dans un autocuiseur de 6 L. Ne convertissez pas cela en minutes ni en réglages de pression pour un autre appareil. Ne touchez jamais le couvercle ni la soupape pendant que l'appareil est sous pression, et attendez que la pression soit complètement retombée d'elle-même avant d'ouvrir.
Les étapes 1 à 3 donnent le chutney tamarin-dattes, la 4 le masala, la 5 le chutney à l'ail, la 6 les cacahuètes épicées, les 7 à 10 la farce de pomme de terre, et les 11 à 14 le montage, l'enrobage et la cuisson à la poêle.
Erreurs courantes avec le dabeli, et comment les corriger
L'essentiel de ce qui rate vient de mélanges qu'il faut éviter : les eaux, les plaques d'enrobage ou les poudres ajoutées au mauvais moment.
| Point | Que faire | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|
| Les eaux | Gardez séparées les 2 tasses d'eau du bol intérieur, 1 tasse d'eau pour l'autocuiseur, 1 tasse d'eau de trempage des piments, 1/4 tasse d'eau de broyage, l'eau de cuisson des pommes de terre et 1/2 tasse d'eau pour la farce | Chacune a son rôle ; l'eau de l'autocuiseur et celle du trempage des piments ne vont jamais dans un chutney |
| L'autocuiseur | Ne touchez pas à la soupape avant que la pression soit complètement retombée d'elle-même | Le bol intérieur ne se retire qu'après une décompression naturelle complète |
| Les poudres du chutney au tamarin | Ajoutez les cinq poudres après la cuisson sous pression, puis couvrez un court instant | Elles font partie de la finition, pas du liquide de cuisson |
| La texture du chutney | Passez le chutney écrasé au travers d'une passoire fine | Le passage retire les fibres et les solides |
| Le sel | Laissez les cacahuètes sans sel | Le masala maison contient déjà du sel noir |
| L'oignon | Gardez l'oignon hors de la farce cuite | L'oignon n'est qu'une garniture fraîche |
| Les plaques d'enrobage | Enrobez d'abord dans la plaque sev et cacahuètes, puis dans la plaque oignon, grenade et coriandre | Mélanger les plaques brouille les deux enrobages |
| Les garnitures restantes | Suivez les « reste » et « moitié du reste » indiqués dans les étapes | Les quantités ne sont pas fixes |
Variantes du dabeli
Chacune remplace le choix de base. Ne l'utilisez pas en plus de l'original.
- Piment en poudre dans le chutney à l'ail. Utilisez 1 c. à soupe de piment du Cachemire en poudre à la place des 12 piments séchés.
- Anis étoilé plus doux. Si l'anis étoilé vous paraît trop puissant, mettez la moitié du petit anis étoilé dans le masala.
- Garam masala dans le chutney au tamarin. Utilisez 1/4 c. à café de garam masala à la place des 3/4 c. à café de coriandre torréfiée en poudre.
- D'autres façons de cuire le chutney au tamarin. À l'Instant Pot, cuisez sous pression 9–10 minutes, puis laissez la pression retomber naturellement. Dans une casserole sur le feu, utilisez son propre ghee (1/2 c. à café), du hing (1/8 c. à café) et de l'eau supplémentaire. Cela ne concerne que la méthode en casserole.
- D'autres façons de cuire les pommes de terre et de griller. Cuisez les pommes de terre à l'autocuiseur plutôt qu'à l'eau : 10 minutes sous haute pression, ou 3 sifflets dans un autocuiseur sur le feu. Pour une plus grande quantité, faites griller les dabeli 2 minutes dans un four préchauffé à 175 °C plutôt que dans une poêle.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il ?
La recette principale demande 25 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson et 50 minutes en tout. Le chutney au tamarin ajoute 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, soit 30 minutes au total.
Puis-je préparer les chutneys à l'avance ?
Oui. Préparez les chutneys et le masala la veille, et réservez le chutney tamarin-dattes au réfrigérateur dans une boîte propre (étape 3). Servez les dabeli terminés juste après les avoir grillés.
De quelle quantité de chutney au tamarin ai-je besoin, 200 ml ou 3/4 tasse ?
Le chutney tamarin-dattes en donne 200 ml. Le montage en demande 3/4 tasse : 2 c. à soupe dans la farce et 1 c. à soupe dans chaque pav.
Faut-il préparer les pav et le sev soi-même ?
Non. Les pav du commerce (ou des petits pains à dîner, ou des buns) et le sev font très bien l'affaire. Vérifiez les étiquettes pour les allergènes.
