Le naan sorti d'un tandoor se détache de la paroi du four tout moelleux à cœur, avec une croûte boursouflée et grillée. La plupart des cuisines domestiques n'ont pas de tandoor, mais une lourde poêle en fonte ou une plancha en approche. Des bulles se lèvent à la surface de la pâte, des taches dorées la mouchetent, et la mie reste tendre, un peu mâchante. Le naan est un pain de blé levé d'Asie du Sud. Celui-ci est enrichi de yaourt et de ghee ou de beurre, puis badigeonné d'un peu plus de matière grasse fondue tant qu'il est encore chaud. La recette donne 8 naans en 2 heures environ, et l'essentiel de ce temps est de la pousse et du repos, sans rien à faire.
À propos du naan
Dans sa forme classique, le naan est plaqué contre la paroi intérieure d'un tandoor très chaud. Le mot naan est apparenté au mot persan qui désigne le pain, mais l'histoire et les origines exactes de ce pain sont disputées. Pour en savoir plus sur la cuisine du pays, voir l'Inde sur Sekai Gohan.
Une poêle donne un naan bon et reconnaissable, mais c'est une adaptation domestique. Le tandoor enveloppe le pain de chaleur de tous les côtés, tandis qu'une poêle cuit une face à la fois. Vous obtiendrez des bulles, des taches dorées et une mie tendre. Pour une croûte vraiment plus profonde, le tandoor garde l'avantage.
Naan, roti et chapati
L'Inde compte beaucoup d'autres pains que le naan, notamment le tawa roti, le tandoori roti, le kulcha et le lachha paratha. Le naan est plus épais, plus moelleux et plus riche que le tandoori roti. Un seul ingrédient ne décide pas du nom d'un pain, mais voici les différences habituelles :
| Naan | Roti / chapati | |
|---|---|---|
| Pâte | Pâte de blé levée (cette recette utilise aussi du yaourt et du ghee ou du beurre) | Généralement sans levain |
| Épaisseur et texture | Plus épais, moelleux, avec des bulles | Généralement plus fin, pain du quotidien |
| Cuisson traditionnelle | Cuite au tandoor | Variable ; le tawa roti cuit sur une plaque, le tandoori roti dans un tandoor |
Le naan en Indonésie
Le naan n'est pas indonésien, mais certains restaurants en servent. En 2023, une boutique de naan à Palembang employait un cuisinier indien, utilisait de la farine atta importée et servait ses naans avec du curry et du poulet tandoori. À Jakarta, le menu indien du Hookah Habibi Cafe propose naan nature, naan à l'ail et naan au fromage aux côtés du tandoori roti.
Ingrédients
Là où un poids est donné, c'est la mesure la plus fiable. La levure, le sucre et le sel se mesurent à la cuillère. Pesez la farine, l'eau et le yaourt si vous pouvez.
Les volumes. En tasses et cuillères américaines, cela donne 1 tasse et demie de farine tout usage, 3/4 de tasse de farine à pain, et 1/2 tasse + 2 c. à soupe d'eau tiède. S'y ajoutent 5 c. à soupe de yaourt grec et 2 c. à soupe de ghee ou de beurre fondu, pour la pâte puis de nouveau pour le badigeonnage. Si vos tasses et vos cuillères suivent un autre standard, utilisez plutôt les poids en grammes.
Les farines hors des États-Unis. Les farines étiquetées « tout usage », « standard » ou « à pain » n'ont pas la même teneur en protéines d'un pays à l'autre. Au Japon, la farine à pain locale (kyōrikiko) convient pour les 90 g de farine à pain, et la farine à gâteau locale ou une farine de force moyenne convient pour les 180 g de farine tout usage. Ni l'une ni l'autre n'est identique à une farine américaine. La pâte absorbe l'eau différemment : considérez donc la farine locale comme un ajustement qui vous revient.
Yaourt grec ou yaourt ordinaire. Utilisez un yaourt grec entier et épais. Un yaourt égoutté plus épais ou un yaourt plus liquide changent la sensation de la pâte au toucher. Un yaourt nature ordinaire contient plus de liquide : la pâte sera plus molle et plus collante. Ce n'est pas un échange équivalent.
Levure, sucre et sel. La recette utilise de la levure instantanée. Si vous n'avez qu'un autre type de levure sèche, regardez les instructions du produit pour savoir comment l'utiliser à la place de la levure instantanée. Supprimer le sucre ou le remplacer par du miel change la recette. Une cuillère de sel gros ou en flocons ne représente pas la même quantité de sel qu'une cuillère de sel fin de table.
Nigelle et coriandre. On trouve les graines de nigelle en épicerie d'importation ou en ligne. Le pain marche sans. Le sésame noir a un arôme différent : ne l'utilisez pas en remplacement. Un beurre salé pour le badigeonnage ajoute un peu de salinité.
Ce naan contient du blé (gluten) et des produits laitiers (yaourt, et ghee ou beurre). Cette recette ne propose pas de substitution sûre en cas d'allergie ; changer ces ingrédients change la formule et la texture. Si vous utilisez des produits emballés, lisez leur étiquette. Ne goûtez pas la pâte crue.
Matériel
- Un grand saladier, plus une balance et des cuillères doseuses américaines
- Un plan de travail pour pétrir
- Un couvercle, une assiette ou un torchon propre pour couvrir la pâte
- Un rouleau à pâtisserie (facultatif ; les mains suffisent aussi)
- Une poêle en fonte lourde ou une plancha qui supporte une forte chaleur
- Un pinceau à pâtisserie et une spatule
- Un torchon propre ou du papier aluminium pour garder les naans cuits au chaud
Choisir la farine, le yaourt et la matière grasse pour le naan
La farine tout usage et la farine à pain se partagent le travail dans cette pâte. Le yaourt grec entier la garde moelleuse. Vous pouvez utiliser du ghee ou du beurre, dans la pâte comme pour le badigeonnage. Leur goût diffère cependant, et le beurre salé donne une finition plus salée.
Préparation
Les temps indiqués dans chaque étape sont des repères. La température de la pièce change la vitesse à laquelle la pâte pousse, et votre cuisinière et votre poêle changent la vitesse à laquelle le pain dore.
Résoudre les problèmes courants du naan
La plupart des problèmes de naan tiennent à la pâte ou à la chaleur. Cuisez sur une poêle chaude et sèche et jugez la cuisson à la couleur, pas à l'horloge.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est ferme et ne s'étire pas | Pousse insuffisante, repos trop court, ou farine qui absorbe l'eau différemment | Laissez-lui tout le repos après l'avoir divisée. La prochaine fois, ajoutez de la farine peu à peu et notez en quoi elle s'écartait de la formule |
| Le naan ne gonfle pas | Levure fatiguée, première pousse incomplète, ou poêle pas assez chaude | Vérifiez votre levure, laissez la pâte à peu près doubler et préchauffez la poêle à fond. Ne pressez pas le pain dans la poêle |
| La surface brûle avant que les bulles n'apparaissent | Le feu est trop fort | Baissez le feu ou soulevez un instant la poêle du brûleur, puis ajustez au morceau suivant |
| Le naan durcit en refroidissant | Il est resté à découvert | Enveloppez chaque pièce dans un torchon propre ou du papier aluminium dès qu'elle est cuite et servez chaud |
Servir et façonner le naan
Le naan se mange de préférence chaud, peu après cuisson. Enveloppez chaque pièce dans un torchon propre ou du papier aluminium à sa sortie de la poêle, pour qu'elle reste moelleuse pendant que vous cuisez le reste.
Vous pouvez faire le pain épais ou fin. Pour des naans plus épais et plus moelleux, façonnez un disque d'environ 15 cm ou un ovale d'environ 18 cm. Pour des naans plus fins, allez vers un disque d'environ 20 cm ou un ovale d'environ 25 cm. Tenez-vous-en à un seul style par fournée, pour que toutes les pièces cuisent de la même façon. Un coup de pinceau de ghee ou de beurre suffit au pain, même si vous pouvez ajouter des graines de nigelle et de la coriandre si vous aimez.
Questions fréquentes
Faut-il huiler la poêle ?
Non. Faites cuire le naan sur une poêle sèche, à feu moyen-vif. L'huile de cette recette ne sert qu'à graisser le saladier de pousse. Le ghee ou le beurre vont dans la pâte et sur le pain fini.
Peut-on utiliser du yaourt ordinaire à la place du yaourt grec ?
Oui, mais cela change la recette. Le yaourt ordinaire est plus liquide : la pâte sera plus humide et plus molle, et le travail comme la texture seront différents.
