Les pois chiches cassés passent du crème au doré en quelques dizaines de secondes, les piments rouges foncent, et la cannelle et le clou de girofle commencent à sentir doux dans la chaleur sèche de la poêle. Puis on coupe le feu, on ajoute la noix de coco, et toute la cuisine se remplit d'une odeur de grains et d'épices grillés. Un peu plus tard, l'aubergine boit l'huile et devient brillante, le tamarin la teinte de brun, et le riz blanc refroidi s'incorpore peu à peu jusqu'à ce que chaque grain prenne la même couleur ambrée. Le vangi bath est un plat de riz du Karnataka, dans le sud de l'Inde, où l'aubergine et le riz ne font qu'un et forment à eux seuls un repas complet. Il a le goût acidulé du tamarin, la richesse de la noix de coco sèche, la saveur de noisette des dals grillés, une chaleur douce de cannelle et de cardamome, et un piment qui arrive juste après la première bouchée.
L'aubergine, le riz et le mot « bath »
Le nom tient en deux mots simples. Vangi veut dire aubergine, et bath désigne un riz assaisonné : on l'appelle donc aussi « riz à l'aubergine » en anglais. Au Karnataka, c'est un plat de tous les jours : un petit-déjeuner courant, un repas léger du milieu de la journée, et un plat qui se glisse très bien dans une boîte à déjeuner, puisqu'il n'a besoin de rien d'autre. Un peu de yaourt ou un papadum croustillant à côté suffisent.
Son caractère très ordinaire s'est vu à Bengaluru en août 2017. Le 16 août, la première cantine Indira a ouvert à Jayanagar, dans le cadre d'un projet de 101 cantines à bas prix dans la ville. Le ministre en chef de l'époque, Siddaramaiah, a déclaré que son gouvernement se souciait du vangibath pour les pauvres. Cette remarque, faite lors d'un discours d'inauguration, montre à quel point le plat est connu dans l'État. C'est l'un des nombreux plats de riz de l'Inde qu'une région entière reconnaît par son nom.
Le Karnataka compte toute une série de plats qui se terminent par bath. Le bisi bele bath, le tomato bath et le gorikayi rice bath (aux haricots verts) côtoient le chitranna et le puliyogare, qui sont des plats de riz à part, chacun avec son assaisonnement. Le khara bath partage le mot, mais il est fait de semoule (rava), sans aucun riz.
Des voisins aux noms proches
Au Maharashtra, il existe un vangi bhaat au nom presque identique, qui associe lui aussi l'aubergine et le riz, mais il est assaisonné avec du goda masala, un autre mélange d'épices issu d'une autre tradition. Cet article reste sur le plat du Karnataka et sa poudre à la noix de coco et aux dals. Le bagara baingan de Hyderabad met aussi l'aubergine à l'honneur, mais c'est un curry, cuit dans sa propre sauce et servi à part du riz : le légume est la seule chose que les deux plats ont en commun.
Un nom, beaucoup de poudres
La saveur du vangi bath tient à sa poudre d'épices, et aucune famille ne la moud exactement de la même façon. La base reste stable : deux dals torréfiés (pois chiches et urad), graines de coriandre, piment rouge séché, noix de coco sèche, et un peu de cannelle et de clou de girofle. Autour de cette base, une cuisine ajoute de l'anis étoilé, une autre supprime le poivre noir et utilise du fenugrec et des graines de pavot, une troisième ajoute du sésame et du marathi moggu, puis termine le riz avec du citron et des cacahuètes, avec deux fois plus de riz que d'aubergines. Beaucoup de familles ne moulent rien et achètent la poudre toute prête ; le fait maison et le produit du commerce cohabitent dans les mêmes cuisines. Les quantités ci-dessous font une seule préparation de la version au poivre et à la cannelle, avec à peu près autant d'aubergine que de riz.
Ingrédients pour 4 personnes
Les dals apparaissent deux fois, et ce n'est pas un hasard. Dans la poudre, ils sont moulus et donnent au riz son corps grillé et une saveur de noisette ; dans le tadka, ils restent entiers et croquent entre l'aubergine moelleuse et le riz. Les deux sortes de ghee ont aussi des rôles différents : la c. à café dans le riz empêche les grains de coller, et le ghee du tadka transporte les épices dans la poêle.
Ce plat contient des graines de moutarde et des produits laitiers (le ghee, et le raïta au yaourt servi à côté), ainsi que des légumineuses avec les pois chiches et l'urad dal. Certaines familles ajoutent des noix de cajou ou des cacahuètes ; supprimez-les pour les personnes allergiques aux fruits à coque ou aux cacahuètes. Si vous utilisez une poudre du commerce ou de la noix de coco râpée, lisez l'étiquette pour repérer les mentions de fruits à coque, de sésame et de contamination croisée.
Matériel
- Une sauteuse ou un kadai large et épais, assez profond pour incorporer le riz
- Une petite casserole épaisse pour torréfier la poudre (la même peut servir si vous l'essuyez)
- Un moulin à épices ; un moulin à café réservé aux épices convient très bien
- Une spatule plate, pour incorporer le riz sans casser les grains
- Un grand plat ou un plateau pour refroidir le riz
- Une petite passoire et un petit bol pour le tamarin
- Un autocuiseur ou un cuiseur à riz
- Un seul récipient gradué, pour le riz et son eau
Choisir et remplacer
Une épicerie indienne ou une boutique d'épices en ligne propose tout ce qui manque au supermarché : riz sona masuri ou basmati, tamarin en bloc ou en pâte, chana dal et urad dal, graines de moutarde noire, feuilles de curry, feuilles de biryani, noix de coco sèche non sucrée, cardamome et piments rouges secs. L'aubergine, le gingembre, les piments verts, la coriandre fraîche, le yaourt nature et le papadum se trouvent dans n'importe quel magasin ordinaire.
Certains ingrédients doivent rester pour que le plat ait le goût du Karnataka. Le tamarin en fait partie : l'aubergine mijote dedans, et c'est son acidité sur laquelle s'appuient la noix de coco et le piment. Les dals grillés et la noix de coco sèche de la poudre forment l'autre moitié, et la cardamome et la feuille de biryani du tadka apportent la note chaude de tête qu'un cuisinier du Karnataka remarquerait en premier s'il manquait. Les cinq couches à protéger sont l'acidité du tamarin, la richesse de la noix de coco, le dal grillé, la chaleur du piment et l'épice chaude.
| Substitution | Ce qui change |
|---|---|
| Tout riz courant peu collant à la place du sona masuri | Convient bien ; choisissez un grain qui cuit en restant séparé |
| Riz gluant à grain court | Devient plus mou et s'agglomère ; les grains se cassent plus facilement à l'incorporation |
| Aubergines longues ou moyennes plus grosses, pesées 200–250 g | Les aubergines à peau fine et aqueuses se ramollissent plus vite : vérifiez-les tôt pendant la cuisson |
| Pâte de tamarin (concentré) à la place du tamarin en bloc | La force varie selon la marque : commencez avec une petite quantité et ajustez au goût |
| Noix de coco râpée non sucrée à la place de la noix de coco sèche | Convient ; une richesse un peu plus légère et plus fine |
| Feuilles de curry séchées à la place des fraîches | Parfum plus discret ; s'en passer retire une couche d'arôme |
| Laurier ordinaire à la place de la feuille de biryani | Une note boisée proche, mais plus faible |
| Beurre clarifié non salé à la place du ghee | Convient ; un parfum de noisette moins marqué |
| Poudre de vangi bath toute prête | Évite la torréfaction et le broyage ; le goût dépend de la marque |
Préparation
L'ordre compte plus que la vitesse. Cuisez d'abord le riz, car il doit être complètement froid avant de rencontrer l'aubergine. Mettez le tamarin à tremper dès que le riz est sur le feu ; il lui faut 20 minutes, et pendant ce temps vous coupez l'aubergine, puis vous torréfiez et broyez la poudre. Une fois le tadka commencé, la suite va vite : la poudre doit être moulue, le tamarin filtré et l'aubergine égouttée avant de chauffer l'huile.
La torréfaction de la poudre est l'étape décisive de tout le plat. Gardez un feu doux à moyen, faites bouger la poêle sans arrêt, et ajoutez la noix de coco seulement une fois le feu coupé. Un seul lot de dal brûlé rend toute la poudre amère, et aucune quantité de tamarin ou de sel ne le masque.
Un riz tiède se casse et devient pâteux dès qu'on l'incorpore au masala. Un riz complètement refroidi garde ses grains entiers et prend la couleur uniformément. Le riz de la veille rend ce plat encore plus rapide.
Les graines de moutarde sautent en éclatant : gardez le visage à distance de la poêle. Égouttez bien l'aubergine avant qu'elle n'entre dans l'huile chaude ; les morceaux humides font gicler l'huile et peuvent brûler les mains et les avant-bras.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Riz collant avec des grains cassés | Le riz était encore tiède quand vous l'avez mélangé, ou il a été cuit avec trop d'eau | Refroidissez complètement le riz avant d'incorporer. La prochaine fois, cuisez-le avec environ un dixième d'eau en moins |
| Goût amer ou brûlé | La poudre a été torréfiée trop fort ou trop longtemps | Refaites une poudre fraîche. Une poudre brûlée gâche tout le plat : ne l'utilisez pas |
| Aubergine réduite en purée | Une variété fragile, ou une cuisson trop longue | Vérifiez à la brochette dès le début de la cuisson et arrêtez dès qu'elle s'enfonce. Les aubergines vertes et violettes pâles se défont facilement ; les variétés rayées gardent leur forme |
| Trop acide | Trop de tamarin | Servez avec du yaourt ou du raïta. La prochaine fois, utilisez moins de tamarin, et n'ajoutez jamais plus d'acidité que la quantité indiquée dans les ingrédients |
| Trop relevé | Les piments rouges de la poudre | Servez avec du raïta. La prochaine fois, mettez moins de piments rouges secs dans la poudre |
| Goût plat et terne | Pas assez de sel ou pas assez de poudre torréfiée | Ajoutez le sel une pincée à la fois et goûtez après chaque ajout, puis incorporez un peu plus de poudre |
Service, variantes et conservation
Le vangi bath est un repas complet dans une seule assiette, donc les accompagnements sont là pour rafraîchir et pour croquer. Le raïta, du yaourt nature avec du concombre, est le compagnon classique ; un papadum croustillant, des chips de pomme de terre ou une salade simple apportent le croquant. Un riz au yaourt à côté fonctionne de la même façon, le riz doux et frais atténuant le piquant des épices. Il convient au petit-déjeuner, à un repas léger en milieu de matinée ou à une boîte à déjeuner, car il est bon tiède ou à température ambiante, directement sorti de la boîte.
Variantes
- Haricots verts à la place de l'aubergine. La même poudre donne le gorikayi rice bath ; les haricots gardent une belle résistance là où l'aubergine devient moelleuse.
- Poivron. Le poivron ajouté avec l'aubergine apporte une douceur et un léger croquant à l'aubergine tendre.
- Oignon et ail. Ajoutez-les après le tadka, avant l'aubergine, pour une base plus sucrée et plus ronde ; sans eux, le plat reste plus vif et davantage porté par les épices.
- Petits pois verts. Un ajout facultatif qui ne figure pas dans la liste des ingrédients ci-dessus : ajoutez quelques petits pois verts avec l'aubergine à l'étape 7 pour la couleur.
La poudre se conserve bien et peut servir à bien d'autres plats. Moulez-en davantage et utilisez-la dans un palya (une sauté de légumes secs) ou dans une version à la semoule, le rava bath.
Conservation
Laissez refroidir les restes, puis réfrigérez-les rapidement dans un récipient couvert et consommez-les le lendemain. Réchauffez à la poêle jusqu'à ce que le plat soit bien chaud à cœur avant de servir. Ne laissez jamais le riz cuit à température ambiante.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser une poudre de vangi bath du commerce ?
Oui. La poudre toute prête est courante dans les cuisines du Karnataka, et elle vous fait sauter les étapes 4 et 5. Commencez avec environ 2 c. à soupe, incorporez-la à l'étape 9, et ajoutez-en davantage après avoir goûté. Les marques diffèrent par leur piquant et leur sel, alors ajustez le sel en dernier.
Puis-je utiliser du citron à la place du tamarin ?
Gardez le tamarin : l'aubergine mijote dedans, et c'est là que le plat tire sa colonne vertébrale acidulée. Quelques gouttes de citron pressées sur l'assiette à table lui donnent de l'éclat, mais gardez l'acidité totale proche de ce que donne le tamarin.
Je n'ai pas d'autocuiseur. Comment cuire le riz ?
Utilisez un cuiseur à riz sur son réglage normal, avec l'eau indiquée sur ses repères, ou cuisez le riz comme vous en avez l'habitude. Ce qui compte, c'est un riz aux grains fermes et séparés, égrené avec du ghee et refroidi avant d'aller dans la poêle.
Le vangi bath est-il végétarien ou végétalien ?
Tel qu'il est, il est végétarien. Pour une assiette végétalienne, utilisez de l'huile à la place de tout le ghee et servez avec une salade ou un papadum au lieu du raïta.
