À Uthal, au Baloutchistan, le sajji cuit sur des brochettes entre deux feux, un de chaque côté, si bien que la viande dore tout autour en même temps. À la maison, le poulet rôtit plutôt au four, et la cuisine se remplit de cumin grillé, de coriandre et de citron pendant que la peau passe du blond au doré profond. Le sajji est un rôti assaisonné surtout de sel. Le goût est net et direct : un oiseau légèrement salé et acidulé, mariné toute une nuit, réchauffé par le poivre noir et le piment vert, avec la pointe piquante et anisée de l'ajwain qui traverse la croûte.
Le sajji au Baloutchistan : viande entière, sel et feu
Le sajji vient du Baloutchistan, la province du sud-ouest du Pakistan. La forme traditionnelle utilise une chèvre ou un agneau entier, frotté de sel, farci de riz et cuit dans un four en terre ou sur un feu à ciel ouvert. L'assaisonnement reste sobre. Beaucoup de cuisiniers n'utilisent que du sel, et avec l'agneau, certains étalent sur la viande une pâte de papaye verte avant de la mettre au feu. Les photos d'Uthal montrent le feu à double face en pleine action, la viande sur brochette tenue entre deux lits de braises.
Hors de sa région d'origine, le plat change de morceaux. On le prépare avec du poulet, du gigot ou du mouton. Dans les villes et dans les échoppes de sajji, le poulet est le choix habituel, car il coûte moins cher qu'un agneau entier. Les farces varient aussi d'un cuisinier à l'autre, avec des pommes de terre à côté du riz.
Le riz fait partie du repas d'une manière ou d'une autre. Traditionnellement, il cuit soit sous la viande qui rôtit, en recueillant ce qui coule, soit à part, avec les jus de cuisson incorporés. La viande rôtie émiettée et mêlée au pilaf donne le sajji pulao, et le pilaf de cette recette suit cette voie, avec de la viande tirée du poulet rôti. Si vous voulez du riz et de la viande cuits ensemble dans une seule marmite, le biryani sindhi est le plat qu'il vous faut. Pour un dîner de poulet du même pays, mais préparé dans une poêle plutôt qu'au feu, essayez le karahi de poulet.
Cette version est pensée pour un four domestique. Un poulet entier passe une nuit dans une saumure au sel et au vinaigre, reçoit une pâte de citron, de piment vert, d'ail, de gingembre et d'épices fraîchement grillées, puis rôtit doucement et régulièrement. Le riz cuit dans sa propre casserole, et l'oiseau reste vide, ce qui vous permet de le sortir du four dès que la cuisse est cuite.
Le kaak est un pain servi avec le sajji. La pâte s'enroule autour d'une pierre et cuit sur un feu à ciel ouvert. On sert aussi du naan ou du roti.
Ingrédients
Le ghee est un produit laitier (lait). Le raïta servi à part est préparé avec du yaourt (lait).
Matériel
- Un récipient ou une casserole assez grand pour immerger entièrement le poulet, et qui tient dans votre réfrigérateur
- Petite poêle épaisse pour griller les graines
- Mortier et pilon ou moulin à épices
- Mixeur
- Four avec broche, ou plat à rôtir avec grille
- Lèchefrite (pour la broche)
- Ficelle de cuisine
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Grosse casserole avec couvercle pour le pilaf
Choisir et remplacer
L'ajwain est l'épice qui vaut un détour chez un épicier sud-asiatique ou une commande en ligne ; cherchez-le sous le nom de graines d'ajowan. Il donne à la croûte sa pointe vive et herbacée. Si vous ne le trouvez pas, omettez-le : l'oiseau aura alors surtout le goût du cumin et du poivre. La cardamome verte moulue se trouve au même rayon ; achetez-la moulue, ou moulez vous-même les graines de gousses vertes. Le riz basmati se vend chez les épiceries d'importation et en ligne, et ses grains longs et détachés sont ce que le pilaf doit avoir.
Le reste vient d'un supermarché ordinaire. Choisissez un poulet entier d'environ 900 g, peau sur, comme on vend les petits oiseaux. Un vinaigre blanc simple ou un vinaigre de riz convient pour la saumure. Les quatre piments verts règlent la chaleur de la pâte ; mettez-en moins pour un oiseau plus doux. La pâte de papaye verte appartient aux versions d'agneau rôti sur braise et n'a pas sa place dans ce poulet.
Achetez la coriandre, le cumin et l'ajwain en graines entières. Les griller juste avant de les moudre donne à la croûte bien plus d'arôme que les épices déjà moulues, et les moudre grossièrement laisse de petites particules croquantes sur la peau.
Préparation
Le travail commence la veille au soir, quand le poulet entre dans la saumure pour au moins 12 heures. Le lendemain, rincez et séchez l'oiseau, puis grillez les épices et mixez la pâte pendant qu'il attend sur le plan de travail. Lavez bien les citrons, les piments verts, l'oignon et la coriandre fraîche à l'eau courante avant de les utiliser. Les 40 à 50 minutes au four se passent sans surveillance, à part un retournement sur la plaque. Préparez les aromates du pilaf pendant que le poulet repose, puis cuisez le riz avec la viande tirée du rôti.
Gardez le poulet en saumure au réfrigérateur pendant toute la durée ; ne le laissez jamais à température ambiante. Tenez le poulet cru, sa saumure et tout ce qui les a touchés à l'écart des autres aliments, et jetez la saumure après usage. Le poulet n'est cuit que lorsque la partie la plus épaisse de la cuisse atteint 74 °C.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La poitrine est sèche alors que la cuisse n'a pas atteint la température | La poitrine cuit plus vite que les cuisses | Posez du papier d'aluminium sur la poitrine et continuez de rôtir jusqu'à ce que la cuisse affiche 74 °C |
| La peau est pâle et molle | La peau était encore humide en entrant au four | La prochaine fois, séchez-la complètement après avoir rincé la saumure |
| La viande est trop salée | La saumure est restée sur l'oiseau | Rincez le poulet une fois après la saumure, avant de le sécher et de l'enduire |
| L'épice moulue a un goût amer | Les graines ont dépassé le doré | Ne grillez que jusqu'à ce que la coriandre prenne une teinte légèrement dorée, et versez les graines hors de la poêle aussitôt |
| La cuisse n'a pas atteint la température à 50 minutes | Un oiseau plus gros ou un four peu chaud | Continuez de rôtir et contrôlez toutes les quelques minutes jusqu'à 74 °C |
Service, variantes et restes
Découpez le poulet et servez-le avec le pilaf. Le raïta tempère le poivre et le piment, et le naan ou le roti se prête bien à déchirer et à enrouler les morceaux de viande. L'oignon cru émincé et les quartiers de citron complètent la table, pour que chacun ajoute de l'acidité à son assiette.
Variantes
- Sel seul. Assaisonnez l'oiseau avec du sel seul, comme on fait beaucoup de sajji au Baloutchistan. La viande a le goût de la viande, sans croûte d'épices.
- Pâte de papaye verte. Avec l'agneau, les cuisiniers étalent une pâte de papaye verte sur la viande avant de rôtir. La papaye verte se trouve difficilement hors de la région, et ce poulet s'en passe.
- Sans peau, sous papier d'aluminium. Retirez la peau, incisez la viande, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et rôtissez-la à 200 °C pendant 30 minutes. Retirez l'aluminium, badigeonnez de ghee ou de beurre et passez au gril environ 10 minutes. La viande reste moelleuse sous l'aluminium, et le gril lui rend un peu de couleur. Comme pour l'oiseau entier, la partie la plus épaisse de la cuisse doit atteindre 74 °C.
Restes
Laissez refroidir le poulet et le pilaf restants, puis réfrigérez-les et consommez-les rapidement. Réchauffez jusqu'à ce que le cœur soit bien chaud.
Questions fréquentes
Puis-je saumurer moins de 12 heures ?
Prévoyez 12 heures ou toute la nuit. Mettez la saumure en route le soir, et l'oiseau sera prêt à être rincé et enduit le lendemain. Le reste de la recette est calé sur cette saumure complète.
Puis-je farcir le riz à l'intérieur, comme dans la version traditionnelle ?
C'est possible, mais cela change le rôtissage. Le centre de la farce doit aussi atteindre 74 °C, ainsi que la partie la plus profonde de la cuisse et de l'aile et la partie la plus épaisse de la poitrine. Laissez l'oiseau reposer 20 minutes avant de retirer la farce. Cuire le riz à part est plus sûr et cuit plus régulièrement, c'est pourquoi il a sa propre casserole ici.
Est-ce épicé ?
Il y a une chaleur nette de poivre noir, grâce à la c. à soupe, et une chaleur fraîche de piment vert venant de la pâte. Les piments sont l'élément à ajuster. Mettez-en moins pour un oiseau plus doux, et gardez le poivre noir tel quel, car il donne à la croûte son caractère.
