Indori Poha : riz aplati parfumé au fenouil, d'Indore
Un tas de flocons de riz jaune et souple quitte le feu, et les garnitures arrivent : oignon cru, coriandre, jeeravan masala et sev salé. Le fenouil donne aux flocons chauds un parfum sucré. L'oignon reste vif, le sev et le boondi croquent sous la dent. C'est le poha tel qu'on le fait à Indore, le petit-déjeuner de cette ville de l'État indien du Madhya Pradesh.
Le poha d'Indore
À Indore, le poha arrive à table avec des jalebi. Chacun est un plat à part, servis côte à côte. Le jalebi sucré voisine le sel et le piment du poha sans jamais s'y mélanger. Le poha lui-même repose sur du riz aplati, du sev salé, du jeeravan, du fenouil, des feuilles de curry, de l'oignon et du jus de citron.
Tout est affaire de contraste. Des flocons tendres et parfumés rencontrent l'oignon vif et le sev croustillant : l'essentiel de la cuisson revient donc à garder ces couches séparées jusqu'au moment où l'assiette est prête. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir la page Inde.
Ingrédients pour 3 personnes
Choisir les flocons, le sev et le jeeravan
Poha : achetez du riz aplati épais ou mi-épais. Le poha fin ne tiendra pas.
Sev et boondi : cherchez du sev d'Indore ou de Ratlam et du masala boondi. Un autre sev changera le piquant et le sel de l'assiette : ajustez donc le sel en conséquence. La grenade est facultative.
Jeeravan masala : c'est l'ingrédient le plus difficile à trouver de la liste. Si vous n'en avez pas, mélangez ce compromis pour le remplacer :
| Mélange de remplacement | Quantité |
|---|---|
| Coriandre en poudre | 1/4 c. à café |
| Cumin en poudre | 1/4 c. à café |
| Garam masala | 1/4 c. à café |
| Piment rouge en poudre | 1/4 c. à café |
| Sel noir | 1–2 pincées |
| Gingembre sec en poudre | 1–2 pincées |
Lisez les étiquettes des ingrédients et des allergènes sur chaque paquet que vous achetez.
Matériel
- Passoire à mailles fines ou chinois
- Saladier
- Kadai lourd ou poêle à frire avec un couvercle
- Spatule plate
Réparer un poha dur, cassé ou détrempé
Gardez les flocons souples mais entiers, réchauffez-les seulement brièvement à feu doux, et ajoutez les garnitures crues et croustillantes tout à la fin.
La plupart des problèmes viennent d'un excès d'eau, d'un excès de feu ou de garnitures ajoutées trop tôt. Voici ce qu'il faut changer :
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les flocons sont encore durs après le rinçage | L'eau ne les a pas assez pénétrés | Faites tomber quelques gouttes d'eau dessus, laissez reposer quelques minutes dans la passoire et vérifiez de nouveau |
| Les flocons se désagrègent après le rinçage | Trop d'eau ou trop de manipulations | La prochaine fois, utilisez un filet d'eau léger et vérifiez plus tôt, sans frotter |
| Les flocons se cassent dans la poêle | Feu trop vif ou trop de remuage | Restez à feu doux et mélangez légèrement |
| Le sev ou le boondi a ramolli | Ajouté trop tôt ou resté dans le jus de citron | Ajoutez-les juste avant de servir et limitez le citron à un peu de jus |
| L'assiette est trop salée | Des garnitures salées sur des flocons déjà salés | Salez légèrement les flocons la prochaine fois, en comptant le jeeravan et le sev |
| L'assiette est trop piquante | Trop de jeeravan ou de piment | Commencez par une plus petite quantité de jeeravan, ou omettez le piment vert la prochaine fois |
Service et variantes
Mangez le poha d'Indore peu après avoir ajouté les garnitures, tant que les flocons sont chauds et que le sev et le boondi croquent encore. Pour l'accord du petit-déjeuner d'Indore, servez des jalebi dans leur propre assiette, à côté.
Vous pouvez adapter l'assiette à votre goût :
- Moins de piquant : omettez le piment vert.
- Sans grenade : omettez les arilles.
- Avec des feuilles de curry : ajoutez-les au gratinage. Il n'y a pas de quantité fixe.
- Un autre boondi : omettez le masala boondi ou utilisez une autre variété. Vous perdrez ou modifierez une couche de croustillant et d'épices.
Questions fréquentes
Et si je rince le poha trop longtemps ?
Des flocons trop rincés perdent leur forme et se désagrègent dans la poêle. La prochaine fois, utilisez un filet d'eau léger et vérifiez-les plus tôt. Des flocons trop durs sont plus faciles à rattraper : quelques gouttes d'eau et quelques minutes de repos les attendriront.
Comment garder le sev croustillant ?
Ajoutez le sev juste avant de servir, et parsemez-le sur le dessus plutôt que de le mélanger. Le jus de citron le ramollit : n'en pressez donc qu'un peu et portez l'assiette à table tout de suite.
Combien de temps cela prend-il ?
Comptez 15 minutes en tout : 10 minutes de préparation et 5 minutes de cuisson. Si vous laissez reposer les flocons rincés, ajoutez ce temps, et fiez-vous à leur texture.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Le poha se déguste de préférence peu après la cuisson. Il ne supporte pas bien d'être préparé à l'avance ou réchauffé. S'il vous en reste, laissez-le refroidir et mettez-le au réfrigérateur rapidement.
