Les épices entières grésillent dans le ghee, le basmati trempé devient brillant à mesure qu'il risssole, et le lait safrané colore l'eau de cuisson en or. Quand vous soulevez le couvercle et détachez les grains, tout ce que vous avez frit et mis de côté plus tôt revient par-dessus, terminé par une grenade éclatante, de la pomme et de l'ananas. Voici le pulao cachemiri végétarien façon restaurant : un riz salé et parfumé aux épices, avec le sucré des raisins secs et des fruits frais et le croquant des noix de cajou. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page sur l'Inde.
À propos de ce pulao cachemiri
Le nom « pulao cachemiri » recouvre de nombreuses versions, et ce riz aux fruits et aux noix au lait safrané en est une. Le basmati vieilli cuit avec des épices entières dans le ghee et prend sa couleur du lait safrané. La garniture, elle, fait la fête : oignon doré profond, noix de cajou blond clair et raisins secs gonflés, tous frits séparément, plus grenade fraîche, pomme et ananas.
Rien ici n'est compliqué, mais tout avance par étapes. Le riz trempe, la garniture est frite en deux temps puis réservée, les épices et le riz sont frits dans la même casserole, puis le riz cuit couvert jusqu'à ce qu'il soit prêt. Lisez les dix étapes en entier une fois avant de commencer.
Ingrédients pour une seule casserole
Le ghee est indiqué en trois portions car chacune entre à un moment différent.
Matériel
- Une casserole ordinaire pour cuisinière, avec un couvercle
- Une passoire fine ou un chinois pour égoutter le riz
- Un petit bol pour le lait safrané
- Une assiette pour poser la garniture frite
- Une fourchette pour détacher les grains
- Un plat de service
- Des tasses et des cuillères doseuses
Choisir les ingrédients d'un pulao cachemiri
Le riz. Cherchez un basmati étiqueté comme vieilli. Les 2 tasses d'eau de cuisson sont calibrées pour le basmati vieilli : c'est donc le riz à utiliser ici.
Le sucre. Le sucre est facultatif. Omettez-le si vous voulez que le riz reste salé et que ce soient les raisins secs et les fruits qui portent la douceur.
La cardamome noire. Elle est facultative elle aussi, et l'omettre donne une épice plus douce. Gardez les autres épices entières telles quelles.
Les fruits. Répartissez la ½ tasse entre pomme et ananas comme vous voulez, avec un penchant pour l'un ou l'autre, tant que les deux ensemble font ½ tasse.
Préparation
Les noix de cajou, les raisins secs et l'oignon sont frits en premier, retirés et gardés sur une assiette jusqu'à la toute fin. Le ghee qui y adhère retourne dans la casserole à l'étape 5.
Résolution des problèmes du pulao cachemiri
| Ce que vous remarquez | Où cela se passe | Que faire |
|---|---|---|
| L'oignon fonce vite | Étape 4 | Baissez le feu dès qu'il est blond clair et amenez-le au doré profond lentement. Retirez-le avant qu'il ne brûle |
| Les épices commencent à sentir le brûlé | Étape 5 | Elles ont juste besoin de devenir parfumées. Ajoutez le riz sans tarder dès que c'est le cas |
| Le ghee de la garniture est resté sur l'assiette | Étape 5 | Reversez-le dans la casserole. Il fait partie du ghee de la recette, ce n'est pas un supplément |
| Le liquide est trop ou pas assez salé | Étape 7 | Goûtez après avoir ajouté l'eau et le lait ; c'est le moment de corriger le sel |
| Le riz n'est pas cuit quand vous vérifiez | Étape 8 | Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce qu'il le soit |
| Vous avez utilisé un riz qui n'est pas du basmati vieilli | Étapes 1 et 8 | La quantité d'eau est calibrée pour le basmati vieilli, alors surveillez les grains de près pendant la cuisson |
Questions fréquentes
Pourquoi n'y a-t-il pas de temps de cuisson ?
Le trempage à lui seul prend au moins 30 minutes, donc le temps total est plus long que cela. Ensuite, la casserole n'a pas de temps fixe : cuisez à couvert et à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Puis-je utiliser une cocotte-minute ou un Instant Pot ?
Les versions à la cocotte-minute et à l'Instant Pot utilisent d'autres quantités d'eau et d'autres méthodes. Si vous utilisez un appareil, suivez ses propres instructions plutôt que d'adapter les quantités pour casserole données ici.
Puis-je ajouter de l'eau de rose ou des amandes ?
Oui. L'eau de rose peut remplacer le safran ou s'ajouter à côté, et les amandes peuvent tenir lieu de noix de cajou.
Pour combien de personnes ?
Cette casserole fait 2 portions.
