La fine semoule tombe dans le ghee, au fond du kadai, et grille doucement jusqu'à ce qu'elle embaume, sans pour autant prendre couleur. Vient alors l'eau bouillante, déjà teintée de jaune : elle peut gicler, alors reculez un peu. Vous remuez à feu moyen pendant que la rava boit toute l'eau. Quelques noix de cajou grillées et des clous de girofle entiers sont incorporés à la fin. Le résultat, c'est le Kesari Bath, une douceur du Karnataka, dans le sud de l'Inde, riche en ghee et parfumée à la cardamome.
Le Kesari Bath au Karnataka
Le Kesari Bath est l'une des douceurs de fête populaires du Karnataka : de la semoule grillée puis cuite avec du sucre et du ghee. On l'appelle aussi Rava Kesari, et on le trouve orthographié Kesari Bhaat, Kesari Baat ou Kesari Bat. Le Kesari Bath de style Karnataka se distingue également de la variante rava kesari.
Les recettes de cette douceur varient. Certaines utilisent du safran, des noix de cajou frites et des raisins secs. Celle-ci colore l'eau avec du colorant alimentaire jaune et mise sur les noix de cajou et les clous de girofle, sans safran ni raisins secs. Il existe aussi des kesaris aux fruits, mais ce sont des types distincts, avec leurs propres recettes.
Au Karnataka, le Kesari Bath est souvent servi avec le khara bath, un plat à part. Ensemble, le duo s'appelle Chow-Chow Bath. Pour découvrir d'autres plats et le contexte du pays, voyez la page pays de l'Inde.
Ingrédients pour 2 personnes
Cette douceur contient du blé (la semoule, qui contient du gluten), des produits laitiers (ghee) et des noix de cajou. Elle n'est pas sans gluten. Vérifiez l'étiquette de votre colorant alimentaire et des autres ingrédients emballés pour les allergènes et les mentions de fabrication partagée.
Matériel
- Kadai ou poêle à fond épais, avec un couvercle
- Casserole séparée pour faire bouillir l'eau colorée
- Cuillère ou spatule pour remuer
- Louche
- Petit plat pour les clous de girofle et les noix de cajou frits
- Bol de service
- Gants de four ou maniques
- Verre doseur de 250 ml et cuillères doseuses
Choisir les ingrédients du Kesari Bath
La mesure de base de cette recette est de 250 ml : la moitié fait 125 ml, le double 500 ml et le tiers environ 83 ml.
La semoule. Cherchez une semoule fine, vendue sous le nom de rava ou sooji dans les épiceries indiennes, ou de semoule de blé dur finement moulue. La semoule grossière destinée aux pâtes donne une texture plus granuleuse. Si c'est tout ce que vous trouvez, gardez la même quantité d'eau plutôt que de changer le rapport.
Le ghee. Utilisez du ghee ou du beurre clarifié. Du beurre doux fera l'affaire comme substitut, mais il contient plus d'eau et de matières sèches, ce qui modifie l'arôme et la limpidité de la matière grasse. Les 83 ml de ghee entrent en totalité dans la poêle au départ, et vous en prélevez un peu en plus pour graisser le bol de service.
L'huile neutre. Prenez une huile au parfum discret, comme l'huile de son de riz. L'huile de sésame change l'arôme.
La cardamome. Utilisez de la cardamome moulue. Si vous n'en avez pas, laissez-la de côté plutôt que de la remplacer par une autre épice. Sans elle, la douceur n'aura pas le même parfum.
Le colorant alimentaire jaune. Choisissez un colorant jaune de qualité alimentaire dont l'étiquette indique qu'il convient aux douceurs cuites, et suivez cette étiquette. La force varie d'une marque à l'autre : 2 pincées ne donneront pas la même teinte avec toutes. Le safran et le curcuma donneraient une autre douceur.
Les noix de cajou et les clous de girofle. Il suffit de quelques noix de cajou, frites jusqu'au doré et réincorporées à la fin, plus un ou deux clous de girofle entiers.
Préparation
Mesurez tout d'abord ; les étapes s'enchaînent vite une fois la rava grillée. Jugez la chaleur, le minutage et la cuisson aux repères indiqués dans chaque étape.
L'eau bouillante versée sur une rava chaude et enrobée de gras gicle. Portez des gants de four, tenez votre visage et vos mains nues à l'écart de la vapeur, et versez lentement. Ni la vapeur ni la couleur ne disent à quel point le gras, l'eau ou le sucre sont chauds : prenez soin des trois tout du long.
Corriger les problèmes courants du Kesari Bath
Grillez la rava jusqu'à ce qu'elle sente le grillé tout en restant pâle. Laissez-la absorber l'eau colorée avant d'ajouter le moindre sucre. Ensuite, remuez jusqu'à ce que la douceur épaississe et commence à quitter les parois de la poêle.
La seule étape minutée est celle des 3–4 minutes sous couvercle. Pour tout le reste, fiez-vous à l'aspect et à l'odeur de la poêle, car votre poêle et votre feu modifieront le minutage.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux de rava | Eau versée trop vite, ou mélange trop tardif | Versez l'eau lentement et commencez à mélanger dès qu'elle est versée. Continuez de remuer à feu moyen pendant l'absorption |
| Rava devenue brune | Grillage trop fort | Ne grillez que jusqu'au parfum, en gardant les grains pâles, et remuez sans arrêt |
| Mélange devenu liquide après le sucre | Le sucre qui fond le détend | C'est normal. Continuez de remuer et de cuire jusqu'à ce qu'il épaississe à nouveau |
| La préparation ne se détache pas de la poêle | Pas assez cuite après le sucre | Continuez de mélanger jusqu'à ce qu'elle commence à quitter les parois ; c'est le signal pour ajouter la cardamome |
| Texture granuleuse | Semoule grossière utilisée | La prochaine fois, prenez de la rava fine, avec la même quantité d'eau |
| Trop sucré | 250 ml de sucre, c'est toute la douceur | Utilisez l'option aux ¾ de mesure ci-dessous |
Servir le Kesari Bath et variantes
Servez le Kesari Bath chaud. Vous pouvez le déguster tout de suite à la cuillère, ou le laisser se raffermir un peu dans le bol graissé avant de le prélever. Dégustez-le seul, ou à côté du khara bath, en Chow-Chow Bath.
Si vous voulez l'ajuster, ne changez qu'une chose à la fois. Avec ¾ de mesure de sucre au lieu d'une mesure complète, il sort modérément sucré, et rien d'autre ne change. Vous pouvez aussi laisser de côté le colorant jaune. La douceur sera plus pâle, et la méthode reste la même.
Questions fréquentes
Le Kesari Bath est-il un plat de riz ?
Non. Malgré « bath » dans son nom, le Kesari Bath de style Karnataka se prépare avec de la semoule fine (rava).
Peut-on remplacer la rava par de la farine ou une préparation à crêpes ?
Prenez de la semoule fine. La farine et la préparation à crêpes ne sont pas des substituts établis ici. Si vous n'avez que de la semoule grossière, attendez-vous à une texture plus granuleuse.
Le Kesari Bath est-il sans gluten ?
Non. La semoule, c'est du blé, et elle contient du gluten. La douceur contient aussi des produits laitiers (ghee) et des noix de cajou.
