Une large casserole à fond épais remplie de lait frémit doucement, et le riz basmati égoutté y glisse. À partir de là, tout évolue lentement dans la casserole. Les grains gonflent en absorbant le lait, le lait devient plus riche, et une pellicule blanchâtre de matière sèche se dépose sur les parois. Même hors du feu, le kheer continue de changer et s'épaissit en refroidissant. Voici le chawal ki kheer, la version du Nord de l'Inde : le riz cuit entier dans du lait entier jusqu'à devenir tendre, puis parfumé à la cardamome et au safran et constellé de fruits à coque et de raisins secs blonds.
À propos du chawal ki kheer
Le kheer est le nom d'une famille de desserts au riz et au lait, pas une formule unique et figée. Cette version est prévue pour 5 portions, avec du riz basmati, du lait entier, du sucre, de la cardamome verte en poudre, du safran, trois sortes de fruits à coque et des raisins secs blonds. Les grains entiers restent tendres et bien distincts au lieu de fondre en une crème lisse, et c'est ce qui le sépare du phirni, qui part de riz moulu.
Même chez les cuisiniers qui travaillent avec des grains entiers, les recettes diffèrent. Un kheer de riz de style nord-indien cuit le basmati dans du lait selon ses propres proportions : 1/4 de tasse de riz pour 3,5 tasses de lait entier et 1/3 de tasse de sucre, avec cardamome, amandes, safran, noix de cajou et raisins secs. Plus loin, le payesh du Bengale et le payasam du Sud de l'Inde ont leurs propres noms et méthodes, et dans le nord-est, le Chak Hao Kheer du Manipur se prépare avec un riz noir, le Chak-hao Amubi, trempé 4 à 6 heures avant de cuire dans le lait.
| Plat | Ce qui le distingue |
|---|---|
| Chawal ki kheer (cette recette) | Grains entiers de basmati cuits dans du lait entier jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres |
| Phirni | Préparé avec du riz moulu plutôt qu'avec des grains entiers |
| Payesh (Bengale) / payasam (Sud de l'Inde) | Desserts régionaux au riz et au lait, avec leurs noms et leurs façons de faire |
| Chak Hao Kheer (Manipur) | Préparé avec du riz noir du Manipur, trempé des heures avant de cuire dans le lait |
Si vous voulez essayer un autre style, suivez la recette propre à ce plat plutôt que d'adapter celle-ci ; les proportions et l'ordre des ajouts diffèrent.
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Ingrédients pour 5 personnes
La cuillère à soupe de lait destinée au safran est prélevée sur le litre qui est dans la casserole : il n'y a donc pas de lait supplémentaire à acheter ni à ajouter.
Ce kheer contient du lait et des fruits à coque (amandes, noix de cajou, pistaches).
Matériel
- Casserole large à fond épais
- Saladier pour rincer et faire tremper le riz
- Passoire
- Couteau et planche à découper
- Petit bol pour le lait au safran
- Spatule en bois
- Cuillères-mesures
- Louche et petits bols de service
Choisir le riz, le lait et les fruits à coque
Le riz. Le basmati donne à ce kheer son parfum et reste le premier choix. D'autres riz parfumés, un riz à grains longs ou un riz ordinaire feront aussi l'affaire, avec un arôme plus discret, et un riz quotidien plus collant donnera une casserole plus collante. Comptez la même quantité quel que soit le riz choisi.
Le lait. Cherchez un lait entier dont la teneur en matière grasse n'a pas été ajustée, car un lait allégé donne un kheer moins riche. Les boissons végétales demandent une autre recette.
Fruits à coque et raisins secs. Choisissez des noix de cajou nature et non salées et des pistaches non salées. Des raisins secs foncés ordinaires peuvent remplacer les raisins blonds, avec une couleur et une douceur différentes.
La casserole. Une casserole large et à fond épais répartit la chaleur et vous laisse de la place pour remuer. Sur une cuisson aussi longue, cela aide à empêcher le lait d'attacher au fond.
Préparation
Le sucre, les aromates et l'extinction finale se décident chacun à l'état du riz : à moitié cuit, presque cuit, puis bien tendre. Gardez le feu doux à moyen-doux du début à la fin et remuez de temps en temps pour que le lait n'attache pas.
Problèmes et solutions
Cuisez les grains entiers jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, dans un lait qui a épaissi autour d'eux. N'ajoutez le sucre qu'une fois le riz à moitié cuit, et les aromates et les fruits à coque seulement quand il est presque cuit.
Ici, chaque décision suit le riz. Quand quelque chose vous semble de travers, regardez les grains et la casserole avant d'ajouter quoi que ce soit.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le lait attache au fond | Feu trop vif, ou pas remué assez souvent | Restez à feu doux à moyen-doux, remuez de temps en temps et utilisez une casserole large à fond épais |
| Le riz est encore ferme alors que vous le croyiez cuit | Les grains cuisent à des vitesses différentes selon les casseroles et les feux | Poursuivez la cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres ; fiez-vous au riz, pas à l'horloge |
| Une pellicule blanchâtre sur les parois | La matière sèche du lait s'y dépose à mesure que le lait réduit | Une fois le feu éteint, raclez-la et remettez-la dans le kheer |
| Le kheer est plus épais après avoir attendu | Le kheer épaissit en refroidissant | C'est normal ; servez-le peu après la préparation pour la texture montrée ici |
| Un arôme plus discret que prévu | Un riz autre que le basmati a été utilisé | Choisissez le basmati si vous voulez tout le parfum |
Servir le kheer
Ce kheer est meilleur peu après sa préparation, tant qu'il est tiède. Les fruits à coque cuits dans le lait et les raisins secs ajoutés hors du feu sont déjà dans chaque cuillerée : il part donc à table tel quel, sans garniture supplémentaire.
Questions fréquentes
Le kheer est-il la même chose que le phirni ?
Non. Le phirni se fait avec du riz moulu, tandis que le chawal ki kheer cuit les grains entiers. Les deux emploient du lait, du sucre et des aromates, mais c'est la texture du riz qui les distingue.
Pourquoi 6 cuillères à soupe de sucre ?
Certaines versions en utilisent 5 à 6 cuillères à soupe. Cette recette va jusqu'aux 6.
Peut-on se passer des fruits à coque ?
Oui. Vous pouvez les omettre, par exemple si quelqu'un est allergique aux fruits à coque. Cette version cuit les trois sortes dans le lait.
Le kheer peut-il se servir froid ?
Le kheer peut se servir chaud, tiède ou frais, et il épaissit en refroidissant. Cette recette est pensée pour être servie tout juste préparée et tiède.
