Une jacque verte, encore crue, est tranchée et laissée à frémir jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Dans une seconde casserole, des graines de moutarde éclatent dans l'huile de coco, les feuilles de curry entrent, puis un mélange grossier de noix de coco, de curcuma, de piments verts, d'échalotes et d'ail est remué à feu doux jusqu'à ce que son odeur crue s'efface. On ajoute alors le fruit tendre, on mélange tout, et la casserole reste couverte quelques minutes. Le résultat, c'est le chakka puzhukku, un écrasé salé du Kerala où la jacque crue se replie dans une pâte de noix de coco épicée. Pour d'autres plats du même pays, voir notre collection Inde.
À propos du chakka puzhukku
Chakka désigne la jacque, et puzhukku une préparation tendre et salée. En malayalam, le plat s'écrit ചക്കപ്പുഴുക്ക് (chakka puzhukku). Le mot décisif, c'est crue. La jacque mûre est sucrée : ce plat emploie donc un fruit encore vert et le cuit comme un ingrédient salé.
La texture est celle d'un écrasé, pas d'une purée lisse. Le fruit cuit jusqu'à pouvoir être écrasé, puis rejoint un mélange de noix de coco broyé seulement grossièrement : on voit encore les morceaux, et on les sent sous la cuillère.
Au Kerala, on prépare le puzhukku de plusieurs façons, chacune avec ses proportions et ses étapes. Une version utilise les quartiers de jacque avec leurs graines — qu'on retire, décortique et pèle — et ajoute des morceaux moelleux, du cumin et deux passages d'huile de coco. Le Chakka Vevichathu est un plat voisin, à base de jacque crue et de noix de coco, que certains cuisiniers appellent aussi chakka puzhukku. Il part d'un fruit entier de taille moyenne, ajoute du poivre noir et du cumin, suit un ordre de cuisson différent et laisse la jacque plus ferme.
Ingrédients
Le litre indiqué correspond à de la jacque déjà tranchée, pas à un fruit entier.
La saveur se construit par couches : fruit cru doux, noix de coco, piquant des piments verts, échalote et ail, puis graines de moutarde et feuilles de curry portées par l'huile de coco.
Matériel
- Un couteau et une planche à découper
- Un verre doseur et des cuillères doseuses
- Une casserole pour cuire la jacque
- Une casserole à fond épais, assez grande pour contenir la jacque cuite, avec un couvercle
- Un broyeur ou un mortier pour broyer grossièrement le mélange de noix de coco
Choisir la jacque pour le puzhukku
Cherchez une jacque vendue comme crue ou non mûre. Elle doit être verte, mais assez mûre pour que les quartiers et les graines se soient développés. Un fruit très tendre, immature, est trop jeune pour ce plat.
Tranchez la chair et mesurez 1 litre de morceaux. Mesurez ce que vous avez préparé plutôt que d'estimer à partir du fruit entier.
- Jacque mûre : trop sucrée pour ce plat salé.
- Jacque verte jeune en conserve : ce n'est pas le fruit que demande cette recette.
- Arbre à pain : un fruit entièrement différent, qui ne peut pas tenir le rôle du chakka.
Préparation
C'est une recette sur le feu, dans une casserole ordinaire. La première étape n'a pas de durée fixe : vous cuisez la jacque jusqu'à ce qu'elle passe le test du toucher. La seule étape minutée est la finition couverte, de 3 à 4 minutes.
Rien d'autre n'entre dans la casserole : pas de filet d'huile supplémentaire, pas de garniture, pas de second revenu d'épices. Les graines de moutarde, les feuilles de curry et la pâte forment une seule séquence d'assaisonnement dans la casserole.
Régler les problèmes courants du chakka puzhukku
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La casserole sèche avant que le fruit soit tendre | Le 1/4 de litre d'eau s'est évaporé | Ajoutez de l'eau, juste ce qu'il faut, et poursuivez la cuisson |
| Le fruit ne s'écrase pas facilement entre les doigts | Il manque de cuisson | Continuez la cuisson et testez de nouveau ; fiez-vous au toucher, pas à une durée fixe |
| La pâte commence à colorer | Le feu est trop fort | Baissez le feu et continuez à remuer ; la pâte doit perdre son odeur crue sans prendre de couleur |
| La pâte sent encore le cru | Elle n'a pas été réchauffée assez longtemps | Continuez à remuer à feu doux jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse, puis ajoutez la jacque |
| La saveur paraît plate à la fin | Le sel est à votre goût | Ajustez le sel après la finition couverte |
Servir le chakka puzhukku
Servez le chakka puzhukku chaud. Traditionnellement, il accompagne un curry de poisson bien relevé ou un curry de porc, même s'il se mange tout aussi bien seul.
Questions fréquentes
Combien de temps doit durer la première cuisson ?
Il n'y a pas de durée fixe pour cuire la jacque. Cuisez-la jusqu'à ce qu'un morceau s'écrase facilement entre vos doigts, en ajoutant de l'eau si la casserole sèche. La seule étape minutée est la finition couverte, à 3 à 4 minutes.
Faut-il ajouter les graines de jacque ?
Non. Cette recette ne les utilise pas. Certains cuisiniers en mettent dans leur propre version et les préparent à part.
