Sur un étal de marché cambodgien, le bok l'hong se prépare à la commande. Le pilon de bois tape dans le mortier : ail, piment et échalote s'écrasent avec la sauce de poisson, le sucre de palme et le citron vert. Avant tout cela, le client a déjà dit ce qu'il voulait : combien de piments, plus ou moins acide, plus ou moins sucré, et jusqu'où aller dans le fermenté. Cette salade de papaye verte est un en-cas d'après-midi, réglé pour chaque commande et mangé sitôt mélangé. On ne rapporte pas l'étal chez soi, mais on peut cuisiner de la même façon : préparer d'abord l'assaisonnement, le goûter jusqu'à ce qu'il soit à votre goût, et habiller les légumes juste avant de passer à table.
À propos du bok l'hong
Une salade de papaye verte pilée
Le plat s'appelle aussi bok lahong ou nhoam lahong. Bok signifie piler, ou piler partiellement, dans un mortier. La base, c'est la papaye verte, ferme et pâle, encore verte, taillée en longs filaments.
Le reste de la saveur vient de l'assaisonnement. La sauce de poisson apporte le sel et le goût savoureux, le jus de citron vert l'acidité, le sucre de palme le sucré, et le piment oiseau le piquant. Une cuillère de pâte de crevettes, si vous en mettez, ajoute une profondeur fermentée. Basilic, menthe et coriandre, crevettes séchées et cacahuètes concassées finissent l'assiette.
Comment on le mange au Cambodge
On achète le bok l'hong sur les marchés et aux étals de rue l'après-midi, et on le commande plus piquant, plus acide, plus sucré ou plus fermenté selon son goût. Les marchés cambodgiens ont aussi des étals où l'on goûte la cuisine de différentes régions du pays. Pour découvrir plus largement la cuisine du pays, voir notre page Cambodge.
Les versions au prahok et au crabe
Les versions diffèrent surtout par le piquant, par les assaisonnements fermentés et par la force avec laquelle les ingrédients sont pilés. Certaines comprennent du prahok (poisson salé fermenté), de la pâte de crevettes, du crabe salé, de la couenne de porc et des fruits de mer. Une recette de famille en langue khmère, écrite បុកល្ហុង, utilise du crabe salé, des haricots longs, des crevettes séchées, de la sauce de poisson et du basilic : les assaisonnements sont pilés d'abord, puis les légumes pilés légèrement. Une autre y ajoute du prahok et de petits crabes salés.
Le prahok est un produit de poisson salé et fermenté utilisé dans quantité de plats khmers. Il dépend du poisson d'eau douce de saison du système Mékong–Tonlé Sap et de la tradition de conservation de cette pêche. La recette de cet article ne contient ni prahok ni crabe. Son seul ingrédient fermenté est la pâte de crevettes, facultative. Aucune de ces versions n'est la seule « authentique », et cette recette n'est que l'une d'entre elles.
Bok l'hong et som tam
Le som tam thaïlandais appartient à la même grande famille des salades de papaye verte, mais c'est un autre plat. Ici, seul l'assaisonnement est pilé dans le mortier. Les légumes sont ensuite mélangés légèrement dans un saladier plutôt que pilés, pour garder leur croquant.
Ingrédients
Ces quantités sont prévues pour quatre personnes.
Les crevettes séchées et la pâte de crevettes contiennent des crustacés, la sauce de poisson contient du poisson, et la salade contient des arachides. Vérifiez aussi les étiquettes des produits transformés. Il s'agit d'une salade de légumes crus. Lavez soigneusement les légumes et les herbes, utilisez des planches, des couteaux et des saladiers propres, et mangez la salade dès qu'elle est assaisonnée.
Matériel
- Un grand mortier et son pilon en bois, pour piler grossièrement l'assaisonnement
- Une planche à découper et un couteau, ou une râpe ou un ustensile à julienne
- Un petit bol pour faire tremper les crevettes séchées
- Un grand saladier pour mélanger
- Des gants alimentaires
- Un torchon propre pour sécher les herbes
- Un plat de service
Choisir les ingrédients du bok l'hong
La papaye verte : choisissez une papaye ferme, non mûre, à la chair pâle à l'intérieur. Une papaye mûre à chair orangée est tendre et sucrée et donne une salade différente, plus humide. Cherchez la papaye verte dans les épiceries asiatiques ou en ligne.
Le sucre de palme : si vous ne trouvez que du sucre de palme solide, dissolvez-le dans juste assez d'eau chaude pour le détendre, et fiez-vous au goût de l'assaisonnement.
La pâte de crevettes : elle est facultative. Sans elle, c'est la sauce de poisson qui mène la saveur. Le prahok ne la remplace pas, car cette pâte de poisson fermentée appartient à d'autres versions du plat.
Le citron vert : le citron jaune rendra l'assaisonnement acide si vous n'avez pas de citron vert, mais son parfum est différent.
Le mortier : un grand mortier en bois convient le mieux, car l'assaisonnement a seulement besoin d'être froissé et réuni, pas réduit en purée lisse. Un petit mortier, ou un bol et une cuillère en bois, suffiront pour l'assaisonnement seul, même si le mélange est moins homogène.
Préparation
La recette prend environ 30 minutes et n'utilise aucune source de chaleur. Seul l'assaisonnement passe au mortier. La papaye et les légumes sont mélangés à la main dans un saladier, jamais pilés.
Réussir la saveur et le croquant
Ne pilez que l'assaisonnement. Mélangez la papaye et les légumes doucement pour que chaque filament reste croquant. Goûtez, puis servez tout de suite.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La salade rend de l'eau | Papaye trop mûre, liquide des légumes coupés, ou tout l'assaisonnement ajouté d'un coup | Utilisez une papaye ferme et non mûre. Ajoutez la moitié de l'assaisonnement, goûtez, puis ajoutez le reste selon le besoin |
| Les filaments sont mous | Ils ont été pressés ou pilés avec les légumes | Ne pilez que l'assaisonnement et mélangez les légumes légèrement à la main |
| Trop salé ou trop acide | L'équilibre de l'assaisonnement ne vous convient pas | Goûtez l'assaisonnement avant de mélanger et ajustez par petites quantités |
| Trop piquant | Deux piments, c'est trop pour vous | La prochaine fois, commencez avec moins de piment ou retirez les graines |
| Le goût fermenté est trop marqué | La pâte de crevettes | Omettez-la ; elle est facultative |
Partez des proportions de la recette et ne les changez qu'après avoir goûté. C'est la version maison de la commande à l'étal.
Service et variantes
Servez le bok l'hong dès qu'il est mélangé, tant que les filaments sont encore croquants. Pour une salade plus douce, commencez avec la moitié des piments et ajoutez-en après avoir goûté. Pour les herbes, vous pouvez vous appuyer sur le basilic et mettre moins de menthe et de coriandre, mais gardez toujours le basilic.
Questions fréquentes
Que faire si vous ne trouvez pas de papaye verte ?
Du daikon taillé en filaments peut faire office de remplaçant. Son parfum, son humidité et son croquant sont différents, cependant : considérez le résultat comme une salade apparentée, pas comme le même plat. La papaye mûre ne fait pas un substitut.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Elle ne se conserve pas bien. Assaisonnez la salade juste avant de manger et mangez-la tout de suite.
