En ouvrant la feuille, la vapeur du riz gluant se mêle au parfum du poulet effiloché
Au moment où l'on dénoue la feuille de bananier, la vapeur du riz gluant se mêle doucement aux parfums du lait de coco et de la citronnelle. À l'intérieur apparaît un poulet effiloché sucré-salé. Cela ressemble à un onigiri, mais le collant du grain, le parfum de la feuille et le goût sec du poulet sont différents. Le lemper est un plat où, dans un petit paquet que l'on mange d'une main, tient toute la culture des en-cas indonésiens.
Le lemper (Lemper) est un en-cas indonésien où l'on parfume du riz gluant et l'on y enferme poulet, poisson, abon (viande effilochée sèche), serundeng (noix de coco grillée) ou autre garniture. Celui au poulet effiloché s'appelle lemper ayam. Gâteau de marché, plat apporté en partage, repas de fête, petite faim en déplacement : il se tient entre le repas et la collation.
En cuisine domestique, les difficultés sont l'eau du riz gluant et le séchage de la farce. Si le riz est trop mou, il s'écrase à l'enveloppement ; si le poulet est trop humide, la coupe suinte. Dans cet article, on cuit d'abord le riz gluant à la vapeur, on l'imprègne de lait de coco chaud, puis on le remet à la vapeur pour que les grains se posent. Le poulet effiloché ne se contente pas de mijoter : on le sèche jusqu'à ce qu'il ne reste aucun jus au fond de la casserole.
Si le nasi uduk est un petit-déjeuner où la noix de coco parfume tout le riz, le lemper est un en-cas où le poulet effiloché est enfermé dans le riz gluant. Ce n'est pas un plat de brochettes grillées et parfumées comme le sate ayam : le parfum est porté par la feuille et la vapeur. On peut aussi, à la maison, réutiliser les feuilles de bananier et la citronnelle restées de l'ayam betutu.
En indonésien, ketan est le riz gluant et ayam le poulet. Lemper ayam désigne le lemper qui enferme du poulet effiloché. La garniture varie selon les régions et les foyers, mais cet article se limite au lemper au blanc de poulet, facile à faire en cuisine domestique.
Contexte : une culture du riz gluant dans un petit paquet
Le lemper est présenté comme un en-cas que l'on voit dans toute l'Indonésie. Dans les descriptions culinaires anglophones, c'est un plat où du riz gluant est garni de poulet, de poisson, de viande effilochée ou de noix de coco grillée, puis enveloppé de feuille de bananier. Il ressemble à un onigiri, mais sa préparation s'apparente plus à la cuisson vapeur qu'à la cuisson du riz, et c'est l'étape où l'on imprègne le riz de lait de coco qui décide du goût.
La recette de SBS Indonesian présente le déroulé : on cuit à la vapeur le riz gluant trempé, on le mélange à du lait de coco avec sel et citronnelle, puis on le remet à la vapeur. La farce de poulet mijote avec oignon, ail, noix de bancoulier, poivre, coriandre, lait de coco et feuilles de combava, et on la cuit jusqu'à ce que le jus se retire. Ces deux temps sont un grand indice pour la cuisine domestique.
L'intérêt du lemper tient aussi à son emballage. La feuille de bananier n'est pas une feuille à manger, c'est un outil qui protège le parfum et l'humidité. Les jours où l'on n'en trouve pas, du papier sulfurisé permet de faire la forme, mais le parfum vert à l'ouverture sera plus faible. Inutile, dès la première fois, de réunir parfaitement les ingrédients locaux. Mais il vaut mieux garder quatre éléments pour que ce soit un lemper : riz gluant, lait de coco, poulet effiloché sec et parfum de feuille.
Ingrédients (8 pièces)
Ce plat fait intervenir du poulet, des fruits à coque, et selon les produits des assaisonnements contenant du blé ou du soja. En cas de réaction aux noix de bancoulier ou aux noix de cajou de substitution, ne les utilisez pas et compensez seulement l'épaisseur avec 2 cuillères à café de sésame grillé. Séparez l'eau de pochage du poulet et les ustensiles avant et après cuisson.
Courses : ne regarder que les feuilles, les parfums et l'outil à hacher
Poulet et riz gluant se trouvent dans le supermarché du quartier. Ce qui vaut la peine d'être commandé, ce sont les feuilles d'emballage, les aromates et un outil qui permet de hacher finement les légumes aromatiques. Les feuilles de bananier se cherchent dans les magasins qui vendent des produits asiatiques surgelés. Les feuilles restantes, séparées en portions et congelées, peuvent aller à l'ayam pansuh ou au com lam.
L'ordre de priorité n'est pas de tout acheter de la marque locale, mais de garder les ingrédients qui font monter le parfum quand on enveloppe le riz gluant.
| Candidat à l'achat | Priorité | Rôle dans le lemper |
|---|---|---|
| Feuilles de bananier | Haute | Donnent le parfum vert et l'humidité à l'ouverture du paquet |
| Feuilles de combava | Haute | Ajoutent un contour d'agrume au poulet effiloché et empêchent le sucré-salé de devenir lourd |
| Galanga | Moyenne | Ajoute un parfum ferme et frais que le gingembre seul ne donne pas |
| Citronnelle | Moyenne | Fait passer le parfum vert dans le riz comme dans la farce |
| Petit robot mixeur | Moyenne | Hache les aromates et les noix de façon grossière et régulière, pour une farce agréable en bouche |
Les feuilles de combava sont un petit ingrédient qui évite que le poulet effiloché glisse vers un effiloché sucré-salé trop familier. Il suffit de retirer la nervure et de les déchirer pour que le parfum sorte : un sachet de feuilles surgelées se réutilise aussi dans le soto ayam ou le tom yum goong.
La citronnelle, mise dans le riz gluant comme dans la farce, évite que le parfum varie. À défaut de fraîche ou de surgelée, la séchée convient, mais comme la part qui entre dans le riz parfume vite même en petite quantité, n'en mettez pas trop. Les jours où vous utilisez de la citronnelle séchée, mettez-la dans un sachet à thé pour chauffer le lait de coco, afin que les fibres ne se mêlent pas au riz.
Même en petite quantité, le galanga rapproche le parfum du poulet effiloché de l'Indonésie. Avec du gingembre seul, on se rapproche d'un effiloché sucré-salé auquel on est habitué : si vous en trouvez, cet ingrédient seul vaut la peine d'être ajouté.
Hacher les légumes aromatiques au seul couteau rend facilement la farce grossière. Un petit robot mixeur sert aussi à la sauce du gado-gado ou à un substitut de sambal, pas seulement au lemper.
Repères nutritionnels
| Repère pour 1 pièce | Valeur |
|---|---|
| Énergie | environ 270 kcal |
| Protéines | environ 11 g |
| Lipides | environ 9 g |
| Glucides | environ 36 g |
| Fibres | environ 1 g |
| Équivalent sel | environ 1.4 g |
Le lemper a l'air d'un en-cas, mais avec le riz gluant et le lait de coco, il tient bien au corps. Pour un déjeuner, 2 pièces avec un petit plat de légumes ; pour une collation, 1 suffit. Le sel est présent dans la farce comme dans le riz : si vous ajoutez à la fin du sambal ou de la sauce soja sucrée, faites-le en petite quantité.
Préparation : imprégner le riz gluant, sécher la farce avant d'envelopper
Plutôt que de cuire le riz gluant d'un coup au cuiseur, le cuire à la vapeur puis lui faire absorber le lait de coco préserve mieux les grains. Le poulet effiloché doit être non pas moelleux, mais séché jusqu'à ce qu'il se tienne quand on appuie, sans rendre de jus.
Tableau des choix pour se rapprocher du local en cuisine domestique
| Ingrédient ou étape en question | Plus local | Solution réaliste | À éviter |
|---|---|---|---|
| Riz | Riz gluant ketan cuit à la vapeur | Riz gluant local ou thaïlandais | Faire seulement avec du riz non gluant |
| Assaisonnement du riz | Lait de coco, sel, citronnelle | Lait de coco en boîte dilué et absorbé | Cuire à l'eau seule au cuiseur à riz |
| Garniture | Poulet, poisson, abon, etc. | Pour la première fois, poulet effiloché au blanc | Mettre un effiloché aqueux |
| Feuille d'emballage | Feuille de bananier | Feuille de bananier surgelée. À défaut, papier et aluminium | Cuire à la vapeur sous film plastique en renonçant au parfum |
| Aromates | Citronnelle, feuilles de combava, galanga | Mettre-en 2 parmi ceux qu'on trouve | Rapprocher du japonais avec seulement sauce soja et sucre |
| Finition | Vapeur ou léger grillage | Vapeur puis court passage à la poêle | Cuire seulement à la poêle à partir de riz cru |
Sans feuilles de bananier, on peut aussi faire du lemper. Enveloppez de papier sulfurisé et entourez légèrement l'extérieur d'aluminium pour cuire à la vapeur. Mais le parfum est plus faible : mieux vaut ne pas omettre la citronnelle côté riz gluant. La prochaine fois que vous utiliserez des feuilles de bananier, l'impression à table changera, avec le même riz et la même farce.
Pièges courants : où arrêter l'eau
| Problème | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Le riz gluant est collant | Mauvais égouttage après trempage, trop de liquide de coco | Remettre au cuit-vapeur et cuire 5 minutes à feu moyen pour évaporer l'eau |
| Le riz a un cœur dur | Trempage insuffisant, vapeur faible | Saupoudrer de 2 cuillères à soupe d'eau bouillante et recuire 8 minutes à feu moyen |
| La garniture suinte | Il restait du jus dans le poulet effiloché | Réduire 5 minutes à feu moyen doux dans la poêle jusqu'à ce que le fond soit sec |
| Se fend à l'enroulement | Le riz gluant a trop refroidi | Chauffer 30 secondes à 600 W, huiler finement les mains et rouler |
| La feuille se déchire | Pliée froide, nervure dure | Chauffer à l'eau bouillante ou au micro-ondes, éviter la nervure et doubler |
| Amer au grillage | Feuille brûlée à feu vif | Baisser à feu moyen et s'arrêter à un léger brunissement |
L'essentiel est de ne pas essayer de corriger riz et garniture en même temps. Si le riz est mou, on le repasse à la vapeur ; si la garniture est humide, on la remet à la poêle. En pressant trop fort pendant l'enveloppement, on obtient seulement un plat lourd en bouche. Le lemper est un petit plat, mais ajuster séparément riz, farce et feuille réduit les échecs.
Comment le manger, le conserver, le réchauffer
Le lemper se mange chaud, ou à température ambiante une fois la chaleur retombée. Au petit-déjeuner, avec du thé sucré ou du café ; à midi, avec concombre, tomate et œuf dur, il forme un en-cas équilibré. Pour ajouter du piquant, il vaut mieux ne pas le mettre dans le paquet et servir le substitut de sambal dans une petite coupelle, chacun réglant à son goût.
Dans un menu indonésien, placez le lemper côté féculent, avec le soto ayam en soupe et un peu de gado-gado en légumes. Les jours où l'on ajoute encore le rendang (en japonais), plat de viande riche, 1 seul lemper évite que ce soit trop lourd.
La conservation va jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Enveloppez le paquet avec sa feuille de film et mettez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Pour congeler, filmez chaque pièce séparément et consommez dans les 2 semaines. Le plus naturel pour réchauffer est la vapeur, 8 minutes à feu moyen, avec la feuille. Au micro-ondes, posez-le sur une assiette allant au four sans retirer la feuille, saupoudrez 1 cuillère à café d'eau et chauffez à 600 W de 50 secondes à 1 minute 20. Pour les pièces congelées, laissez décongeler une demi-journée au réfrigérateur avant la vapeur : le centre du riz durcit moins.
Questions fréquentes
Peut-on cuire le riz gluant au cuiseur à riz ?
Oui, mais les grains deviennent facilement mous et s'écrasent à l'enveloppement. Au cuiseur, mettez peu d'eau, étalez aussitôt à la fin de la cuisson et laissez refroidir un peu. Pour garder le grain du lemper, nous recommandons de le cuire à la vapeur puis de lui faire absorber le liquide de coco.
Est-ce encore du lemper sans feuille de bananier ?
En version familiale, oui. Enveloppez de papier sulfurisé, entourez légèrement l'extérieur d'aluminium et cuisez à la vapeur. Mais le parfum à l'ouverture de la feuille est plus faible. Les jours sans feuille, mettez de la citronnelle à la fois dans le riz et dans la farce pour compenser la direction du parfum.
Peut-on le faire avec autre chose que du blanc de poulet ?
Avec des filets, des cuisses de poulet ou un effiloché de poisson aussi. Les cuisses rendent du gras : allongez un peu la réduction. Avec du poisson, faites pocher et effilocher du cabillaud ou du thon, et augmentez feuilles de combava et citronnelle pour que l'odeur ressorte moins.
Les noix de bancoulier sont-elles indispensables ?
Non. Elles donnent de l'épaisseur à la farce. À défaut, remplacez par des noix de cajou ou de macadamia. Pour éviter les noix, omettez-les et compensez par une réduction soignée et la densité du poulet effiloché.
Est-ce bon refroidi ?
On peut le manger froid, mais juste sorti du réfrigérateur le riz gluant est dur. Réchauffez à la vapeur avant de manger, ou au micro-ondes en ajoutant un peu d'eau, pour retrouver la texture. Réchauffer brièvement est plus sûr que de laisser longtemps à température ambiante.
