Le verre arrive à table en trois bandes. Au fond, un sirop sombre couleur caramel brûlé ; au milieu, une bande de lait blanc et opaque ; et en surface, un thé ambré profond, avec des glaçons dans les trois couches et de la condensation qui perle sur l'extérieur. On le regarde un instant, on prend peut-être une photo, puis on enfonce une longue cuillère et on remue jusqu'à ce que les trois couleurs ne fassent plus qu'un brun de thé au lait uniforme. C'est le Teh C Peng Special, le thé glacé à couches du Sarawak, sur la partie malaisienne de Bornéo. Une fois mélangé, il a le goût d'un thé noir fort et légèrement amer, arrondi par un lait crémeux non sucré, avec une douceur de sucre de palme en dessous. Cette douceur sent le grillé et, préparée avec le sucre du Sarawak, laisse une légère trace de sel.
Teh, C, Peng et le food court de Kuching
Vous pouvez lire toute la boisson dans son nom. Teh signifie thé en malais. C désigne le lait évaporé, qui n'est pas sucré. Peng veut dire glace, et special désigne les trois couches. Dans les cafés malaisiens, un simple « teh » est servi avec du lait concentré sucré, donc le C change la boisson. Le lait évaporé apporte du corps et une couche blanche sans ajouter de sucre ; toute la douceur vient du sirop de sucre de palme au fond du verre.
Les avis divergent sur l'origine des lettres. Le C est le plus souvent rattaché à la marque Carnation, de lait évaporé. D'autres le relient au malais susu cair, qui signifie lait évaporé, et un autre récit le fait venir d'un mot hainanais signifiant « frais ». Peng est généralement donné comme le mot hokkien pour glace, même si certains le rattachent au cantonais bīng (冰). Personne n'a tranché, et l'on commande la boisson de la même façon, quelle que soit l'histoire à laquelle on croit.
Commander dans un kopitiam
La boisson appartient au kopitiam, le café traditionnel de Malaisie et de Singapour. Le mot associe le malais kopi (café) et le hokkien tiam (boutique), et beaucoup de ces établissements ont été ouverts par des immigrés hainanais. Les commandes sont de courts codes accolés les uns aux autres, et chaud est la valeur par défaut : demandez un teh C et vous obtenez une tasse de thé chaud avec du lait évaporé. Ajoutez peng et elle arrive sur glace. Demandez un teh C peng special et vous obtenez le verre à couches.
O signifie sans lait (du hokkien « noir »). C signifie lait évaporé, avec le sucre ajouté séparément. Peng signifie glacé. Kosong est le mot malais pour « zéro » ou « vide » et signifie sans sucre. Kaw ou gau signifie fort, poh signifie faible, et siew dai signifie moins sucré. Les boissons malaisiennes sont sucrées par défaut, donc ceux qui veulent moins de sucre ajoutent kurang manis à la commande.
Origine et moment de la dégustation
La boisson est généralement associée à un food court du 7th Mile Bazaar, à Kota Sentosa, à Kuching, où elle aurait été servie pour la première fois. Elle s'est ensuite répandue dans tout le Sarawak, puis jusque dans la péninsule malaise. C'est une commande quotidienne au kopitiam, et pendant le ramadan elle est très appréciée au buka puasa, le repas qui rompt le jeûne au coucher du soleil. Après une longue journée chaude sans manger ni boire, un grand verre de glace, de lait et de sucre est très bienvenu.
Le teh tarik est une autre boisson. C'est du thé versé d'un récipient à l'autre jusqu'à ce qu'il mousse, et il n'a pas de couches. Si vous cuisinez davantage de la cuisine de l'État, la laksa du Sarawak vient de la même région du pays. Au-delà du Sarawak, la Malaisie propose sa propre gamme de boissons et de plats.
Gula apong, le sucre du Sarawak
Au Sarawak, le sirop est traditionnellement préparé avec du gula apong, un sucre de palme issu de la sève du nipa (Nypa fruticans), qui pousse le long des côtes. Les récoltants entaillent les tiges des fleurs et recueillent la sève dans des contenants en bambou. La sève est ensuite cuite et remuée pendant 6 à 8 heures : environ 10 litres réduisent à environ 1 kilogramme de sucre. Le résultat est brun doré et épais comme une mélasse. Il est sucré, avec une légère salinité qui vient du sel absorbé par le palmier. Des villages côtiers, que aucune route n'atteignait, l'utilisaient autrefois à la place du sucre. Aujourd'hui, de petits producteurs le fabriquent sur commande, et il entre aussi dans des gâteaux de riz iban comme penganan iri et penganan tatuk, ainsi que dans les offrandes piring.
Sur la péninsule et à Singapour, la même boisson se prépare généralement avec du gula melaka, un sucre de palme issu de la sève des bourgeons floraux du cocotier. Il a une saveur caramel plus sombre et plus profonde, et n'a aucune salinité. La boisson porte le même nom et les mêmes trois couches dans les deux régions, mais chacune utilise un sucre différent. Le même sucre de palme de coco se retrouve dans des douceurs comme le kuih lapis.
Ingrédients
Le sirop se prépare à l'avance et donne assez pour plusieurs verres. Le thé, le lait et la glace sont dosés pour un grand verre.
Achetez du lait évaporé non sucré, et non du lait concentré sucré. Les boîtes se ressemblent et sont souvent côte à côte dans le rayon. Le lait concentré rend la boisson beaucoup plus sucrée. Vérifiez que l'étiquette porte le mot « évaporé ».
Cette boisson contient du lait (lait évaporé). Elle est aussi riche en sucre et contient de la caféine, à cause d'une infusion forte de thé noir.
Matériel
- Petite casserole
- Spatule en bois
- Bocal ou récipient hermétique pour le sirop
- Pot ou tasse résistant à la chaleur pour infuser le thé
- Grand verre résistant à la chaleur, réfrigéré ; environ 450 ml est une taille pratique
- Cuillères doseuses
- Longue cuillère ou paille pour remuer
Choisir et remplacer les ingrédients
Le sucre de palme se vend chez les épiciers d'Asie du Sud-Est et en ligne sous le nom de gula melaka, de sucre de palme ou de sucre de coco. Achetez le bloc solide, que vous hachez, plutôt que le nectar liquide. Le gula melaka est le plus facile à trouver et convient bien. Il donne un caramel plus foncé et plus rond que le gula apong, et vous perdez la note légèrement salée. Avec le gula melaka, choisissez le bloc le plus foncé que vous trouvez. Le gula apong est le choix du Sarawak si vous pouvez le trouver. Le sucre noir d'Okinawa (kokuto) peut aussi servir pour le sirop. C'est du sucre de canne à la saveur minérale profonde, mais il sent différemment et n'a pas la salinité du nipa.
Les feuilles de pandan se vendent surgelées ou séchées chez les épiciers d'Asie du Sud-Est, et les deux conviennent. Sans pandan, le sirop fonctionne quand même mais perd son parfum vert, proche de la vanille.
Le thé doit être assez fort pour tenir face au lait et au sirop. Le thé de Ceylan et les sachets de thé CTC finement coupés infusent vite et foncé ; les sachets de thé noir ordinaires de supermarché conviennent aussi.
Ce qui doit rester identique pour que la boisson ait bon goût : un thé fort, du lait évaporé non sucré et un sirop de sucre de palme à l'odeur de caramel grillé. Ces trois éléments donnent à la boisson ses deux couleurs et son goût. Le type de sucre de palme et le pandan peuvent changer s'ils sont difficiles à trouver.
Préparation
Préparez d'abord le sirop, à l'avance, car il doit refroidir avant de monter le verre. Une fois le sirop fait, assembler un verre prend quelques minutes. Infusez le thé, mettez le verre au congélateur ou au réfrigérateur pour le rafraîchir, puis versez les couches dans l'ordre : sirop, glace, lait, thé. L'ordre compte, car chaque couche a une densité différente. Le sirop lourd reste au fond, la glace empêche le lait de s'enfoncer dedans, et le thé flotte en surface.
Le sirop de sucre fondu colle à la peau et brûle. Remuez-le avec une longue spatule en bois et gardez vos mains loin de la casserole. Du thé chaud versé sur la glace peut fissurer un verre fin : utilisez donc un verre résistant à la chaleur.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le sirop et le lait se brouillent en une seule bande trouble | Le sirop est trop fluide, soit sous-cuit, soit avec trop d'eau | Faites cuire le prochain lot plus longtemps, jusqu'à ce qu'il soit brillant et un peu plus coulant que le miel |
| Le sirop a durci dans le bocal | Il a été cuit trop épais | Ajoutez un peu d'eau en remuant ; la prochaine fois, retirez-le du feu plus tôt |
| Le lait s'enfonce directement dans le sirop | Il a été versé avant la glace, ou trop vite | Remplissez d'abord le verre de glace, puis versez le lait en filet fin sur un glaçon |
| Le thé trouble le lait | Le thé a été versé fort, de haut | Versez lentement, juste au-dessus du lait, par-dessus le dos d'une cuillère |
| Le sirop a un goût amer ou brûlé | Il a accroché au fond de la casserole | Gardez le feu à moyen, puis bas, et raclez le fond en remuant |
| La boisson est trop sucrée | Tout le sirop a été mélangé | Laissez du sirop au fond quand vous remuez ; la prochaine fois, utilisez moins de sirop |
Service, variantes et conservation
À table
C'est une boisson pour les après-midi chauds, pour la table du kopitiam et pour le repas du soir qui rompt le jeûne pendant le ramadan. Servez-la dès qu'elle est versée, avec une longue cuillère ou une paille pour que chacun puisse remuer lui-même. Donnez à chacun son propre verre, car remuer fait partie de la boisson. Vous pouvez aussi la servir avec une assiette de nasi lemak ou d'autres plats malaisiens.
Variantes
- Gula apong ou gula melaka. Préparez un sirop de chaque et versez-les côte à côte. Le gula apong a une couleur dorée plus claire et une note de sel. Le gula melaka est plus sombre, avec un caramel plus profond.
- Sans pandan. Sans les feuilles, vous obtenez un sirop au caramel plus simple, qui laisse goûter le sucre lui-même.
- Moins de sirop. Avec 3 c. à soupe ou 2 c. à soupe de sirop au lieu de 4, la boisson est plus légère. La couche du fond est plus fine : versez donc le lait encore plus doucement.
Conservation
Buvez le thé dès qu'il est prêt ; il ne se garde pas une fois versé. Conservez le sirop dans un récipient hermétique. Un site de recettes indique qu'il se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur ; c'est la recommandation du site lui-même, et non une limite officielle de sécurité alimentaire. Dans tous les cas, vous pouvez préparer un verre quand vous voulez.
Questions fréquentes
Peut-on boire le teh C chaud ?
Oui. Le chaud est la valeur par défaut au kopitiam : thé, lait évaporé et sucre dans une tasse, sans glace. Les trois couches ne se forment que dans un verre glacé, donc une version chaude est un teh C ordinaire, et non le special.
En quoi est-ce différent du teh tarik ?
Le teh tarik est du thé versé d'un récipient à l'autre jusqu'à former une mousse. Il n'a pas de couches et se fait avec une autre technique. Le teh C peng special se monte dans un verre, à partir d'un sirop, de lait et de thé préparés séparément, et il n'est mélangé qu'une fois arrivé à table.
Peut-on utiliser du sirop de sucre de palme du commerce ?
Oui, un sirop de sucre de palme tout prêt convient. Vérifiez d'abord sa consistance. S'il est plus fluide que le miel, il ne tiendra pas une couche séparée au fond, et le sirop et le lait se mélangeront.
Est-ce adapté aux enfants ?
Le thé est infusé fort, donc la boisson contient une quantité non négligeable de caféine et beaucoup de sucre. Pour les enfants, pendant la grossesse, ou pour toute personne sensible à la caféine, pensez à la quantité bue. Un verre plus petit, ou laisser davantage de sirop non mélangé au fond, aide.
