Des brochettes de boulettes de tapioca bien dorées sortent de l'huile chaude et filent directement dans la sauce cacahuète. Voilà le Cilok Goreng, un en-cas d'Indonésie. Tout commence sur le feu, avec une pâte épaisse et parfumée à l'ail qu'on appelle biang. La fécule de tapioca et la ciboule viennent s'y mêler, la pâte est roulée en boulettes de la taille d'une bille et jetée dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent. Ensuite, rinçage à l'eau froide, refroidissement, enfilage sur des piques à satay et friture. L'extérieur dore, l'intérieur reste moelleux et collant, avec beaucoup d'ail et de poivre.
À propos du Cilok Goreng
Le Cilok Goreng est une boulette de tapioca qu'on fait bouillir puis frire, et on la trouve dans les cuisines familiales comme dans les petits commerces de quartier. Le nom ne change pas d'un endroit à l'autre, mais la méthode, si. Cette version est une recette familiale de Bandung. C'est celle qui a une biang cuite, un rinçage à l'eau froide, une cuillère d'huile avant le refroidissement et un passage en brochettes avant la friture. Ailleurs, chacun fait à sa manière :
| Version | Où | En quoi elle diffère |
|---|---|---|
| Version de petit commerce | Saumlaki | Utilise 100 g de fécule de tapioca et 100 g de farine de blé mélangés à de l'eau bouillante, de l'ail écrasé, de la ciboule et des assaisonnements selon le goût. Les boulettes sont bouillies jusqu'à ce qu'elles remontent, trempées dans de l'œuf battu légèrement salé, puis frites dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées |
| Version d'une cuisinière familiale | Majalengka, Java occidental | Mélange fécule de tapioca et farine de blé avec de l'eau et des assaisonnements, ajoute 1 c. à soupe d'huile à l'eau bouillante pour limiter le collage, fait bouillir les boulettes jusqu'à ce qu'elles remontent, puis les fait frire jusqu'à ce qu'elles soient brunes ou légèrement croustillantes. Pas de brochettes |
Ingrédients
Les mesures à la cuillère gardent les libellés indonésiens : sdt (sendok teh, cuillère à café) et sdm (sendok makan, cuillère à soupe).
Matériel
- Une casserole pour cuire la biang
- Un saladier pour mélanger la pâte
- Une casserole d'eau à part pour faire bouillir les boulettes
- De quoi retirer les boulettes de l'eau et les rincer sous l'eau froide
- Des piques à satay
- Une poêle ou un wok assez profond pour frire dans une huile abondante
Choisir les ingrédients du Cilok Goreng
De la fécule de tapioca, pas de la farine de sagoutier. Utilisez de la fécule de tapioca. Tout ce qui va jusqu'à 275 à 300 g fonctionne, donc les deux extrémités de la fourchette sont bonnes.
L'ail est une pâte. Haluskan veut dire écrasé ou pilé jusqu'à être lisse. Pilez ou râpez les quatre gousses en pâte plutôt que de les hacher. Pour le poivre, du poivre moulu tout simple suffit, blanc ou noir.
Le bouillon en poudre est facultatif. Un peu de bouillon en poudre (kaldu bubuk secukupnya jika suka) peut être ajouté si vous aimez. Aucun parfum n'est précisé, et il ne figure pas dans les ingrédients ici.
La sauce cacahuète est toute prête. Utilisez une sauce cacahuète du commerce, par exemple à base d'assaisonnement instantané pour gado-gado.
Préparation
La recette donne des repères visuels : une biang épaisse et qui fait des bulles, des boulettes qui remontent à la surface, des brochettes bien dorées. Elle ne donne ni minutes, ni température de l'huile, ni quantités d'eau de cuisson ou d'huile de friture.
L'eau et l'huile dans le Cilok Goreng
L'eau et l'huile interviennent à plusieurs étapes de cette recette. Les confondre est le plus sûr moyen de se tromper, alors voici ce qui va où :
| Élément | Quantité | Où il intervient |
|---|---|---|
| Eau de la biang | 250 ml | Cuite avec la farine, l'ail et les assaisonnements pour former la pâte épaisse (étape 1) |
| Eau de cuisson | Non mesurée | Une casserole à part pour faire bouillir les boulettes jusqu'à ce qu'elles remontent (étape 4) |
| Eau de rinçage | Non mesurée | De l'eau froide pour rincer les boulettes cuites (étape 5) |
| 1 sdm d'huile de cuisson | 1 sdm | Ajoutée aux boulettes rincées avant qu'elles refroidissent (étape 6) |
| Huile de friture | Chaude et abondante ; rien d'autre n'est précisé | Pour frire les boulettes embrochées jusqu'à ce qu'elles soient dorées (étape 8) |
Gardez l'eau de cuisson nature. La cuillère à soupe d'huile arrive après le rinçage. La biang n'est que de l'eau, de la farine et des assaisonnements, sans huile : ce n'est donc pas un roux.
La recette ne donne ni température de l'huile de friture, ni durée de friture, ni temps de cuisson, ni rendement, ni consignes de conservation ou de réchauffage. Sortez les boulettes de la casserole quand elles remontent.
Questions fréquentes
L'huile de 1 sdm, est-ce l'huile de friture ?
Non. Les 1 sdm vont sur les boulettes cuites et rincées à l'eau froide, avant qu'elles refroidissent. La friture demande une autre quantité d'huile chaude et abondante, dont la recette ne donne ni la quantité ni la nature.
Combien de boulettes cette recette donne-t-elle ?
La recette ne donne ni rendement, ni nombre de boulettes, ni poids par boulette.
