Quand on approche une feuille de bananier de la flamme, son odeur verte s’adoucit d’un coup. La feuille raide se fait souple, et avec un voile d’huile en surface, elle devient assez docile pour envelopper du riz dans la paume. On y pose un riz imbibé de lait de coco et un poulet sauté sucré-salé, on referme et on grille. Dès qu’elle touche la poêle, le bord de la feuille roussit un peu, et monte un parfum qui n’est ni celui du riz ni celui de la viande.
Le nasi bakar signifie en indonésien « riz grillé » : un riz grillé en papillote de feuille de bananier. Dans les échoppes et les gargotes, on le garnit de poulet, de poisson, de thon, de champignons, de tempeh, et on le regrille avec la feuille sur braise ou sur plaque. Plus proche d’un riz de repas que l’arem-arem ou le lemper (en japonais), de forme voisine, il a pour vedette le parfum de la feuille grillée.
Cette recette utilise du blanc de poulet, du riz et du lait de coco faciles à trouver, et rapproche l’arôme avec galanga, citronnelle, kecap manis et sambal. Elle traite aussi la façon d’envelopper sans feuille de bananier, de réchauffer sans déchirer la feuille, de marquer au grill et de reprendre le riz d’un plat préparé à l’avance sans le durcir.
Qu’est-ce que le nasi bakar ?
Le nasi bakar est un plat indonésien où l’on enveloppe du riz cuit ou parfumé dans une feuille de bananier avec une garniture et où l’on grille le tout. Comme l’indique le nom Nasi bakar, nasi désigne le riz et bakar griller. En Indonésie, plusieurs plats enveloppent le riz dans une feuille ; le nasi timbel sundanais, par exemple, parfume le riz lui-même par l’emballage.
Contrairement au nasi goreng (en japonais), qui fait sauter du riz refroidi tel quel, le nasi bakar protège l’humidité du riz en l’enveloppant, puis ajoute le parfum de la feuille en grillant à la fin. Il convient donc à un déjeuner emporté, à un en-cas du soir, ou à un plat préparé à l’avance les jours où l’on ne sait pas combien de convives viendront.
En cuisine familiale, trois points embarrassent : la feuille de bananier, la fermeté du riz, les aromates. La feuille surgelée est utilisable, mais pliée froide, elle casse. Le riz japonais seul est trop collant, le riz long seul s’enveloppe parfois mal. Cette recette garde du riz rond ordinaire avec une hydratation un peu ferme, et on égoutte la garniture avant d’envelopper. L’herbe locale kemangi étant difficile à trouver, on mélange feuilles de shiso et basilic pour compenser séparément le parfum sucré et le vert.
L’origine et les différences régionales
Plutôt que de rattacher l’origine du nasi bakar à une fête ancienne ou à une cuisine de cour, il est plus naturel d’y voir le prolongement d’une technique quotidienne : envelopper le riz dans une feuille. Dans une feuille de bananier, le riz se transporte aisément, ne sèche pas facilement, et le parfum reste enfermé jusqu’au moment de manger. Si l’on ajoute une étape de regrillage, on peut servir un repas chaud à la commande. À la maison aussi : enveloppé le matin, il suffit de le griller à la poêle à midi.
Les différences régionales se voient moins dans le riz que dans la garniture et les aromates. Il y a le poulet au kemangi, le thon ou les petits poissons sautés très épicés, la version qui met en avant le kecap manis, ou celle où le sambal est servi à part pour ajouter le piquant ensuite. Le parfum de la feuille grillée est commun, mais la garniture suit le poisson, le poulet, le tempeh et les herbes du lieu. En cuisine familiale, il vaut mieux garder la charpente que de tout réunir : parfum de la feuille, garniture sèche, riz un peu ferme.
Ingrédients
Pour 4 paquets. Pour un déjeuner léger, 1 paquet par personne ; pour manger copieusement, servez avec une soupe ou des brochettes de poulet.
Cette recette utilise du poulet et un assaisonnement au soja. Les sambals et kecap manis du commerce peuvent être fabriqués dans des installations qui traitent crevettes, blé ou fruits à coque. N’en mettez pas trop dans la garniture : séparé pour être ajouté à table, le piquant se partage mieux en famille.
Ce qu’il faut chercher d’abord aux courses
Le riz et le poulet s’achètent au supermarché du coin. Ce qui vaut la peine d’être cherché, ce sont le lait de coco, le galanga, le kecap manis et le sambal, qui fixent le parfum du plat. On peut cuisiner sans tout réunir, mais avec lait de coco et kecap manis, on passe d’un simple poulet au riz à un goût indonésien.
Prenez du lait de coco en boîte pour la cuisine, pas une boisson. Absorbé par le riz, un lait trop léger ne laisse pas de parfum.
Le galanga est plus dur que le gingembre, et son parfum tient entre une écorce d’agrume et une racine boisée. On peut l’omettre, mais si vous refaites souvent le nasi bakar, il vaut la peine d’être acheté en priorité.
Le kecap manis n’est pas une simple sauce soja sucrée : la liaison et la rondeur du sucre caramélisé restent dans la garniture. Le reste sert aussi pour le sate ayam ou le mie goreng.
Le sambal règle le piquant. Un peu dans la garniture, le reste à côté de l’assiette : il ne gêne pas le parfum de la feuille ni la douceur du riz.
Préparation | riz ferme, garniture séchée avant d’envelopper
Le nasi bakar est réussi aux quatre cinquièmes avant l’emballage. Riz un peu ferme, garniture sans jus, feuille assez souple pour se plier sans casser : si l’on respecte ces trois points, le riz ne fuit pas au grill.
Ce que l’on garde, ce que l’on remplace en cuisine familiale
Pour faire du nasi bakar à la maison, inutile de tout fixer avec des ingrédients locaux. À garder : le parfum de la feuille, un riz ferme, une garniture dont le jus est évaporé, un piquant réglé à table.
La feuille de bananier est idéale, mais certains jours on n’en a pas. Envelopper l’intérieur de papier cuisson et soutenir l’extérieur de papier aluminium garde la forme. En revanche, ni le parfum vert de la feuille ni l’odeur grillée ne viennent. La première fois, retenez la fermeté du riz avec un substitut ; si cela vous plaît, achetez ensuite de la feuille surgelée.
Le riz rond seul convient. Mais cuit tendre, il se prend en bloc comme un onigiri quand on ouvre la feuille. Moins d’eau et une garniture séchée donnent la légèreté d’un riz en feuille. Si vous mélangez du jasmin, le parfum est meilleur, mais le paquet s’effrite plus à l’emballage : garder un peu de riz rond le rend plus maniable.
Le kemangi est une herbe courante en cuisine indonésienne, mais difficile à trouver de façon régulière. Le shiso seul tire vers la cuisine japonaise, le basilic seul vers l’italienne : moitié-moitié sépare le parfum sucré du vert. Si vous n’aimez pas les herbes, ciboule et shiso suffisent.
À défaut de kecap manis, faites fondre 30 secondes dans une petite casserole 2 c. à café de sauce soja et 2 c. à café de sucre roux foncé. Augmenter seulement le sucre ne donne pas assez de liant, et la garniture a tendance à suinter dans le riz.
Pourquoi le riz en feuille reste à table
Dans la cuisine indonésienne, la feuille de bananier est à la fois assiette, emballage et parfum. Elle ne fait pas que tenir la forme, comme le papier ou l’aluminium : quand elle chauffe, son parfum vert de surface s’adoucit et passe légèrement dans le riz. Ce qui est intéressant avec le nasi bakar, c’est qu’on ne fait ni sauter ni réchauffer le riz à la vapeur : on grille l’extérieur du paquet pour chauffer le riz à l’intérieur. La feuille peut roussir un peu, le riz n’est pas exposé à la flamme. Ainsi, malgré le grill, le riz ne sèche pas trop, et le parfum sort groupé à l’ouverture à table.
Ce principe convient aussi au transport et à la préparation à l’avance. Une portion de riz et de garniture se trouve dans le paquet : il suffit de le regriller pour le servir. À la maison aussi, on peut l’envelopper le matin et le chauffer à la poêle à midi. À la différence d’une boîte à bento, la feuille elle-même porte le parfum, si bien que le geste d’ouvrir fait partie du plat. Si on l’omet, le goût est proche, mais la moitié du plaisir propre au nasi bakar disparaît.
Cela dit, il n’est pas facile d’avoir toujours de la feuille en cuisine. Pour une première fois, un substitut convient. Mais si vous achetez de la feuille de bananier surgelée, ne sautez pas l’étape qui consiste à l’assouplir au-dessus de la flamme : non seulement elle ne casse pas, mais le parfum commence là.
Les points où l’on rate
| Problème | Cause principale | Remède |
|---|---|---|
| Du jus s’échappe du paquet | Garniture insuffisamment sautée, trop de kecap manis | Ajouter 2 minutes de cuisson à feu moyen doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus de jus au fond |
| Le riz est collant | Riz cuit trop tendre, trop refroidi avant d’envelopper | La prochaine fois, 2 c. à soupe d’eau en moins. Cette fois, ouvrir la feuille et manger comme un riz mélangé |
| La feuille se déchire | Feuille froide pliée, grosse nervure gardée | Assouplir 5 secondes à feu doux ou 30 secondes à la vapeur, couper un peu la grosse nervure |
| Pas de marques de grill | Poêle mal préchauffée, trop d’eau | Préchauffer 2 minutes à feu moyen, griller sans couvercle |
| Seule la feuille brûle | Feu trop fort, trop d’huile | Baisser à feu moyen, ne pas dépasser 5 minutes par face |
Même un paquet raté ne se jette pas. Ce qui s’est effondré se sort de la feuille et se mange en petit riz mélangé avec sambal et concombre. Pour le nasi bakar, il faut surtout éviter de fermer riz ou garniture encore aqueux pour préserver la forme de la feuille. Regardez d’abord le liquide, avant la forme.
Manger et conserver
Tout juste sorti du feu, le parfum à l’ouverture est fort : goûtez d’abord une bouchée nature. Ajoutez ensuite environ 1/2 c. à café de sambal, qui resserre la douceur du riz à la noix de coco. En soupe, le soto ayam, indonésien lui aussi, convient bien. Pour l’associer à un plat de viande riche, il est plus léger que l’ayam betutu et fait du riz la vedette davantage que le sate padang (en japonais).
Pour conserver, enveloppez le paquet avec sa feuille dans du film, mettez dans une boîte hermétique, 2 jours au réfrigérateur au maximum. Pour réchauffer, posez le paquet avec sa feuille dans une poêle, 4 minutes par face à feu moyen doux. Au micro-ondes seul, le parfum de la feuille revient mal : chauffez 40 secondes à 600 W puis 2 minutes par face à la poêle pour retrouver la texture. Pour congeler, enveloppez de film avec la feuille et mangez dans les 2 semaines. Après décongélation le riz est un peu plus ferme : réchauffez au micro-ondes avant de griller.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans feuille de bananier ?
Oui. Enveloppez l’intérieur de papier cuisson et l’extérieur de papier aluminium pour garder la forme. Mais ni le parfum de la feuille ni l’odeur grillée ne viennent. La première fois, apprenez l’eau du riz et de la garniture avec un substitut, puis cherchez de la feuille de bananier surgelée si cela vous plaît : on gaspille moins.
Peut-on utiliser autre chose que du poulet ?
Oui. Thon en boîte, saumon grillé, tofu frit épais, tempeh. Égouttez le thon en boîte, taillez le tofu frit en dés et grillez la surface avant usage. Quelle que soit la garniture, l’important est de ne laisser aucun jus avant d’envelopper.
Peut-on cuire le riz au cuiseur à riz ?
Oui. Mettez riz, lait de coco, eau, sel, sucre et herbes, avec environ 2 c. à soupe d’eau en moins qu’une cuisson ordinaire. Mélangez dès la fin de cuisson et enveloppez quand le riz a assez tiédi pour être touché à la main. Si le riz est tendre, laissez la vapeur s’échapper 5 minutes avant de l’étaler sur la feuille.
Est-ce décevant sans sambal ?
Si le piquant vous gêne, vous pouvez le supprimer. Le goût de la garniture tient avec le kecap manis et la sauce soja ; le sambal ajouté à table suffit. Pour piquer seulement pour les adultes, ouvrez la feuille après grillage et déposez un peu de sambal pour manger.
Quelle différence avec le lemper ou l’arem-arem ?
Le lemper est un en-cas de riz gluant et de garniture de poulet ; l’arem-arem est un plat de riz et de garniture enveloppés dans une feuille et cuits à la vapeur. Le nasi bakar enveloppe un riz assaisonné de repas et le grille à la fin pour sortir le parfum de la feuille. Tous trois sont enveloppés dans une feuille, mais le type de riz, le point final de cuisson et le moment où on les mange changent.
