Le bánh chưng, un paquet de feuilles qui fait avancer lentement la cuisine du Nouvel An
Faire tremper du riz gluant presque une nuit, cuire à la vapeur des haricots mungo jaunes, glisser un morceau de porc gras, envelopper le tout en carré dans des feuilles. Le bánh chưng n'est pas un plat pour un dîner expédié. Mais il y a, quand le paquet se balance doucement dans la marmite et qu'une odeur verte s'échappe sous le couvercle, un plaisir que n'offre aucun riz ordinaire.
Le bánh chưng (Bánh chưng) est un plat carré de riz gluant, étroitement lié au Tết, le Nouvel An lunaire vietnamien. Riz gluant, haricots mungo et porc sont enveloppés dans des feuilles de dong (lá dong), ficelés en croix et bouillis longtemps. On le cite souvent par paire avec le bánh giầy rond, et sa forme carrée est expliquée comme le symbole de la terre. VietnamPlus et les autorités du tourisme vietnamien le présentent comme un plat culturel : la famille se réunit, lave les feuilles, remplit de riz et attend le passage à l'année nouvelle près de la marmite.
Ce qui est difficile hors du Vietnam, ce sont les feuilles de dong et la grande marmite. Dans les foyers vietnamiens, on fait bouillir de grands paquets pendant des heures ; avec une casserole de maison, la même taille laisse le riz trop absorber l'eau avant que le cœur soit cuit, et la cuisson du porc devient difficile à vérifier. Cet article fait deux petits paquets d'environ 12 cm de côté, avec des feuilles de bananier surgelées, un cuit-vapeur et une sonde de température à cœur. Sans cadre carré en bois, garnissez un récipient de 12 cm de côté de film alimentaire pour en faire un moule provisoire, puis transférez sur les feuilles.
Parmi les plats de riz gluant vietnamiens, il diffère du cơm lam, qui ne prend qu'un léger parfum de bambou ou de feuille. Si le riz est la vedette du bánh chưng, ce sont les haricots mungo et le porc au centre qui donnent sa consistance. Lourd, il convient au petit-déjeuner comme à la table du Tết, et se prépare à l'avance.
Bánh est un mot vietnamien qui désigne largement gâteaux, préparations à base de farine et de riz. Il vaut mieux retenir chưng comme une partie du nom du plat. Cet article écrit « bánh chưng » en caractères latins, tel qu'on le nomme sur place.
Ingrédients (2 paquets de 12 cm de côté, 8 parts)
Avec ces quantités, on obtient 2 bánh chưng d'environ 12 cm de côté et 4 à 5 cm d'épaisseur. En coupant chacun en 4 parts, on a 8 parts. Comme plat principal, il y en a pour 4 personnes ; au petit-déjeuner ou en accompagnement, pour 8.
Les feuilles de dong sont difficiles à trouver ; on les remplace par des feuilles de bananier surgelées. Le parfum n'est pas tout à fait identique, mais elles transmettent au riz une odeur de feuille verte et maintiennent le paquet. Sans feuilles de bananier non plus, la recette n'atteint pas son meilleur : avec du papier cuisson seul, on obtient la forme, mais le parfum caractéristique du bánh chưng s'estompe beaucoup.
Ustensiles
| Ustensile | Quantité et taille | Substituts et notes |
|---|---|---|
| Moule carré de 12 cm de côté | 1 | Cadre en bois, moule carré à fond amovible ou boîte de conservation en moule provisoire |
| Ficelle de cuisine ou ficelle alimentaire | 140 cm (8 ficelles) | 4 ficelles par paquet, en croix. Choisir une matière qui ne se défait pas |
| Piques en bambou | 4 | Pour maintenir le paquet sous l'eau et aider à vérifier la cuisson |
| Grande marmite | diamètre 26 cm ou plus | Il faut une profondeur où les 2 paquets sont immergés |
| Cuit-vapeur | 1 | Pour les haricots mungo. Une grille de vapeur dans une casserole convient aussi |
| Sonde de température à cœur | 1 | Pour contrôler la cuisson du porc. Ouvrir 1 paquet pour tester |
| Planches à découper et poids | 2 planches, env. 2 kg | Pour presser et donner la forme après la cuisson |
Cette recette contient du porc et de la sauce de poisson. La sauce de poisson vient du poisson : en cas d'allergie au poisson, remplacez-la par 1 c. à soupe de sauce soja et une pincée de sel. Le porc se trouve au centre du paquet : à la fin de la cuisson, ouvrez-en un pour vérifier que le cœur a atteint 75 °C ou plus. Sans thermomètre, vérifiez que le porc est gris-blanc, sans partie rouge ni jus transparent, et prolongez de 30 minutes si besoin.
Ce qu'il vaut la peine de chercher en magasin
Le bánh chưng n'est pas un plat dont on cherche porc et sel en ligne. Ce qui vaut le coup, c'est un riz gluant bien collant, un cuit-vapeur pour attendrir d'abord les haricots mungo et un thermomètre pour s'assurer que le cœur du paquet est cuit en toute sécurité. Cherchez les feuilles de bananier dans un magasin d'aliments surgelés importés ; si vous n'en trouvez pas, plutôt que de forcer un achat, attendez d'en avoir : le résultat sera plus satisfaisant.
D'abord le riz gluant. Avec du riz ordinaire seul, les couches se défont à la découpe et, même longuement bouilli, il n'aura pas la texture dense du bánh chưng. Choisissez un riz dont les grains gonflent bien en absorbant l'eau et tiennent même froid.
Cuire d'abord les haricots mungo à la vapeur évite qu'ils restent farineux au centre après la longue cuisson. Le paquet lui-même cuit immergé dans l'eau, mais pour préparer les haricots, une marmite à vapeur stable facilite le travail.
Ce plat ne se juge pas à l'œil pour la cuisson. Même après une longue cuisson, le cœur du paquet chauffe en dernier : un thermomètre à cœur permet de décider calmement s'il faut cuire un peu plus.
Préparation : longue cuisson, pressage, découpe
Les échecs du bánh chưng viennent presque toujours de l'une de ces causes : un paquet trop gros, un trempage insuffisant du riz et des haricots, un emballage lâche où l'eau entre, ou une cuisson trop vive. À la maison, faites petit, gardez l'eau à frémissement et pressez à la fin pour régler l'eau et la forme : c'est plus stable.
États qui échouent facilement et comment les rattraper
Avec si peu d'ingrédients, les petites différences d'étapes se voient à la coupe. Si un cœur blanc reste, la cause est un trempage insuffisant ou une cuisson trop courte. La prochaine fois, laissez tremper riz et haricots plus de 6 heures, et remettez ce paquet dans la marmite à feu moyen-doux pour 30 à 60 minutes de plus. S'il est déjà coupé, réchauffez-le environ 15 minutes à feu moyen à la vapeur pour le rendre plus agréable.
S'il est aqueux et s'effrite, l'eau a trop bouillonné ou la ficelle était lâche et l'eau est entrée entre les feuilles. On ne retrouve pas l'état d'origine, mais en saisissant les tranches 4 minutes de chaque côté à feu doux dans une poêle avec un peu d'huile de riz, la surface devient croustillante et plus agréable à manger. Cette méthode rattrape par la coloration : ne saisissez pas à feu vif, retournez une fois la surface du riz sèche.
Si le cœur du porc est rouge, ne mangez pas : remballez et remettez dans la marmite. Gardez l'eau à frémissement, cuisez 30 minutes de plus, puis revérifiez. Le bánh chưng est un plat à longue cuisson, mais la chaleur ne pénètre pas à la même vitesse jusqu'au cœur du paquet. Plus on le fait gros, plus il est difficile de vérifier la cuisson : le plus sûr est de commencer par deux petits paquets.
Dans le sud, on mange aussi souvent le bánh tét (Bánh tét), enveloppé en cylindre. Ses ingrédients sont proches de ceux du bánh chưng, mais la forme, la découpe et les souvenirs régionaux diffèrent. Quand vous serez à l'aise avec les plats vietnamiens en feuilles, le bánh bèo, également à base de farine de riz, et le bánh bao, idéal pour le petit-déjeuner, vous montreront l'éventail des plats vietnamiens à base de farine et de riz.
Conservation et FAQ
Le jour même, laissez refroidir à température ambiante sans ouvrir les feuilles. Par temps chaud et humide, il s'abîme facilement : ne le laissez pas plus de 2 heures. Une fois refroidi, enveloppez-le avec ses feuilles de film alimentaire et conservez en boîte, 2 jours au réfrigérateur ou 3 semaines au congélateur. Pour congeler, emballez chaque part pour ne décongeler que la quantité voulue.
La vapeur est la façon la plus naturelle de réchauffer. Un paquet réfrigéré demande 10 à 12 minutes à la vapeur moyenne ; un congelé, après une nuit de décongélation au réfrigérateur, 15 minutes à feu moyen. Pour le manger poêlé, 4 minutes à feu doux dans une poêle légèrement huilée, puis 3 minutes de l'autre côté. Arrêtez quand la surface est légèrement dorée et que le cœur est chaud. Trop poêlé, la couche de haricots mungo se dessèche : visez seulement un peu de croustillant.
Questions fréquentes
Q. Peut-on en faire sans feuilles de bananier ? R. Pour la forme seulement, on peut utiliser du papier cuisson, mais le parfum des feuilles disparaît. Si vous tenez à l'esprit du bánh chưng, faites-le un jour où vous avez des feuilles de bananier surgelées. Si vous avez des feuilles de dong, assouplissez-les de la même façon.
Q. Peut-on le faire sans porc ? R. Oui, mais il vaut mieux le considérer comme un autre plat. Sans porc, augmentez les haricots mungo à 260 g, hachez grossièrement 40 g de shiitakés séchés et assaisonnez-les de sel et de sauce soja. Le goût umami du centre sera plus faible : servez avec sauce de poisson ou légumes marinés.
Q. Peut-on raccourcir avec une cocotte-minute ? R. Je ne le recommande pas pour cette recette. Si le paquet se défait, riz et haricots se répandent dans la cuve, et la cuisson est plus difficile à vérifier. Pour la version maison, des paquets plus petits cuits 4 heures dans une eau frémissante sont plus faciles à lire.
Q. Avec quel menu l'accompagner ? R. Le bánh chưng est lourd, avec son riz gluant et son porc : ajoutez de l'acidité et du parfum. Oignons ou oignons nouveaux marinés, concombre, herbes, sauce de poisson et soupe légère conviennent. Dans un menu vietnamien, le bouillon clair du phở gà ou la sauce aigre-douce du bún chả sont de bonnes échappatoires.
Informations locales consultées
VietnamPlus présente la fabrication du bánh chưng comme un événement familial d'avant le Tết et résume les bases : riz gluant, haricots mungo, porc, emballage en feuilles, longue cuisson. Dans la présentation des autorités du tourisme vietnamien, bánh chưng et bánh giầy sont cités comme symboles du Nouvel An lunaire. L'article de Wikipédia anglais sur le Bánh chưng a aussi servi d'appui pour vérifier la forme carrée, le riz gluant, les haricots mungo, le porc, les feuilles et le lien avec le Tết.
