Un bouillon clair qui rougit au contact des tomates. De fines nouilles de riz blanches au fond du bol, le bouillon brûlant versé par-dessus, et sur le dessus la chair d'escargot enrobée d'ail, de citronnelle et de curcuma. Quelques rondelles d'oignon vert pour finir, tandis que les herbes et le citron vert attendent sur une assiette à part. Bún désigne les nouilles de riz, ốc l'escargot. Le plat est étroitement associé à Hà Nội, et cette version est la soupe chaude. Pour découvrir la cuisine du pays, voir d'autres plats du Vietnam.
Le bún ốc de Hà Nội, chaud et froid
Le bún ốc vient de Hà Nội. Ses éléments habituels sont les escargots d'eau douce, les vermicelles de riz, les tomates, la périlla pourpre et le tofu frit. Au fil du temps, certains établissements ont ajouté des garnitures supplémentaires, mais ces extras ne font pas partie de tous les bols. Dans sa plus simple expression, le plat tourne autour des escargots.
Hà Nội en connaît deux formes bien distinctes. Le bún ốc nóng est la version chaude : les nouilles dans un bouillon de tomate et de vinaigre légèrement acide, avec des herbes fraîches. Le bún ốc nguội est la version froide, où nouilles et bouillon restent séparés, et qui met en avant les escargots, le vinaigre de riz gluant et le piment. Cette recette-ci est celle de la forme chaude : le bouillon est versé sur les nouilles dans le bol et se sert brûlant.
Quelques autres plats de nouilles vietnamiens se confondent facilement avec le bún ốc :
- Bún riêu est aussi une soupe de nouilles de riz à la tomate, mais elle est construite autour du crabe plutôt que de l'escargot.
- Bún chả est un autre plat de nouilles lié à Hanoï, servi avec de la viande grillée et non sous forme de soupe.
- Bún bò Huế est une soupe de nouilles épicée venue d'une autre région du Vietnam.
Ingrédients pour 5–7 personnes
Matériel
- Grande marmite profonde pour le bouillon
- Passoire à mailles fines
- Poêle
- Casserole et passoire séparées pour les nouilles
- Casserole séparée pour faire bouillir la chair d'escargot
- Couteaux et planches à découper, avec un jeu réservé aux légumes crus et aux herbes
Choisir les escargots, les herbes et les assaisonnements du bún ốc
La chair d'escargot
Utilisez de l'ốc bươu surgelé vendu comme aliment. Les escargots surgelés sans coquille sont faciles à trouver hors du Vietnam. Au Japon, les épiceries vietnamiennes les vendent sous le nom d'« ốc bươu » ou de « thịt ốc bươu », par exemple en sachets de 500 g. Avant d'acheter, renseignez-vous auprès du vendeur sur l'origine, le stock, l'étiquetage japonais et les documents d'importation.
Vérifiez aussi ces points :
- Le produit est vendu comme aliment surgelé comestible.
- L'étiquette indique le nom, le pays d'origine, l'importateur et le mode de conservation. Au Japon, cherchez ces mentions sur l'étiquette alimentaire japonaise.
- Le vendeur peut vous dire comment les surgelés sont livrés et confirmer qu'ils arrivent congelés. Si les vôtres arrivent décongelés, demandez au vendeur quoi faire.
Les escargots surgelés sont souvent décrits comme déjà préparés, mais cela ne signifie pas qu'ils sont entièrement cuits. Le nom Oc Buu ne vous dit pas non plus de quelle espèce il s'agit, et il ne garantit pas que les escargots soient exempts de parasites. Tenez-vous-en à l'ốc bươu surgelé vendu comme aliment. Les escargots de jardin ou sauvages sont dangereux, et les escargots crus en coquille, les escargots de terre français, les escargots en conserve et les escargots de mer ne les remplacent pas.
Herbes, vinaigre et autres assaisonnements
Tía tô et kinh giới peuvent porter des noms différents : demandez au vendeur ce que vous achetez vraiment. Le shiso japonais ou la menthe seuls ne donneront pas le même parfum. Certaines versions du nord du Vietnam utilisent du giấm bỗng, un vinaigre fermenté à partir de riz gluant. Son goût diffère de celui du vinaigre blanc : ne remplacez pas l'un par l'autre à quantité égale.
Pour le bouillon, utilisez le bouillon de volaille en poudre de la liste d'ingrédients. Pour les agrumes, utilisez des citrons verts. Bouillon, bouillon en poudre, pâte de crevettes et sauce sate varient d'un produit à l'autre : lisez chaque étiquette. Faites cuire les nouilles selon les indications de leur paquet.
Sécurité des escargots et problèmes courants
Cuire les escargots sans danger
Ne mangez pas d'escargots crus ou insuffisamment cuits. La poêlée de 1 minute sert au goût : ne l'utilisez jamais à la place de l'ébullition de 5 minutes. L'ébullition aide à prévenir l'angiostrongylose, mais elle ne rend pas les escargots exempts de parasites et n'élimine pas d'autres dangers comme les métaux lourds.
Décongelez et lavez la chair d'escargot, puis faites-la bouillir 5 minutes, même si l'étiquette indique qu'elle est cuite. Faire bouillir les escargots au moins 3–5 minutes aide à prévenir l'angiostrongylose, et cette recette se place dans le haut de cette fourchette. Dans les régions où l'angiostrongylose est présente, ne mangez jamais d'escargots ni de limaces crus ou insuffisamment cuits.
Décongelez les escargots au réfrigérateur ou au micro-ondes et faites-les cuire tout de suite. Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé des escargots, de la viande ou du poisson crus. Utilisez des planches à découper séparées et gardez couteaux et planches propres. Lavez soigneusement les légumes crus sous l'eau courante potable.
Allergènes
Les escargots sont des mollusques. Les crevettes séchées et la pâte de crevettes fermentée peuvent contenir des crustacés, et la sauce de poisson est faite à partir de poisson. Bouillon, bouillon en poudre, nouilles et sauce sate varient selon les produits : si quelqu'un à table a une allergie, vérifiez chaque étiquette et gardez en tête qu'un contact croisé est possible.
En cas de problème
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les escargots sont fermes ou rétractés | Une cuisson trop longue durcit et rétracte les escargots | Maintenez l'ébullition complète de 5 minutes, car la sécurité passe avant la texture. Gardez la poêlée d'assaisonnement à 1 minute |
| Du sable dans les escargots | Les escargots surgelés peuvent encore contenir du sable ou des boyaux | Lavez et égouttez soigneusement après décongélation, avant de faire bouillir |
| Le paquet indique que les escargots sont cuits | Les étiquettes et les fiches produits varient | Faites bouillir 5 minutes quand même, ou plus si l'étiquette le dit |
| Les tomates se sont délitér dans le bouillon | Elles ont été ajoutées trop tôt | Passez d'abord le bouillon, puis ajoutez les tomates et faites cuire seulement 5 minutes |
| L'ail a un goût amer | Les aromates ont brûlé | Faites revenir environ 30 secondes seulement. S'ils brûlent, recommencez avant d'ajouter les escargots |
| Les nouilles sont trop cuites ou pas assez | Les types de nouilles diffèrent | Suivez les indications de votre paquet |
| Les escargots sont arrivés décongelés | Les conditions de livraison varient | Demandez au vendeur avant de les utiliser |
Service, variantes et restes
Gardez le bouillon et les escargots séparés jusqu'au tout dernier moment, puis réunissez-les sur les nouilles juste avant de servir. Disposez les herbes et le citron vert sur leur propre assiette. La sauce piment sate a sa place sur la table, elle aussi, pour que chacun dose le piquant à son goût. Gardez-la hors de la marmite et de la poêle aux escargots.
Il y a de la marge pour faire de ce bol le vôtre :
- Bouillon de volaille ou de porc : l'un comme l'autre fonctionne. Votre choix change le parfum et la richesse du bouillon.
- Tomates hachées ou en quartiers : les tomates hachées se délitent davantage que les quartiers, mais le temps de cuisson reste de 5 minutes.
- L'assiette d'herbes : tía tô, kinh giới, menthe, laitue et pousses de soja, autant que vous voulez. Changer le mélange change le parfum et le croquant, mais les herbes ne se remplacent pas l'une par l'autre.
- Garnitures en plus : crevettes, tofu frit et croquettes de poisson font de bonnes protéines facultatives, et un peu de pâte de crevettes peut se servir à côté. Le bouillon contient déjà de la pâte de crevettes.
Cette soupe se mange de préférence tout de suite. Si vous en gardez, mettez-la au réfrigérateur à 10 °C ou moins et mangez-la rapidement. Quand vous la réchauffez, portez-la à ébullition pour qu'elle atteigne 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Faut-il quand même faire bouillir les escargots si l'étiquette indique qu'ils sont cuits ?
Oui. Faites-les bouillir 5 minutes après les avoir décongelés et lavés, ou plus longtemps si l'étiquette donne un temps plus long.
Peut-on utiliser des escargots crus ou des escargots en conserve ?
Non. Utilisez de l'ốc bươu surgelé vendu comme aliment. Les escargots de jardin et sauvages sont dangereux, et les escargots en conserve sont des escargots de terre, une espèce différente de l'ốc bươu.
Combien de grammes font 2 paquets d'escargots ou de nouilles ?
Aucun poids n'est indiqué pour l'un ni pour l'autre. Pour les escargots, d'autres recettes comptent 400–500 g d'escargots surgelés pour 4 personnes et environ 500 g de chair d'escargot sans coquille pour 5 personnes : ces chiffres peuvent vous aider à juger votre propre quantité.
Peut-on remplacer le vinaigre blanc par du giấm bỗng ?
Pas à quantité égale. Le giấm bỗng est un vinaigre de riz gluant qui a son propre goût, et il n'y a pas de quantité fixe ici.
