Par un après-midi de forte chaleur, dans un stand de Semarang, au Java central, Pak Ambon verse de l'eau de coco jeune sur de la glace et la sucrée avec du sirop, du sucre de palme ou du sucre en poudre. Le verre qui revient est pâle, froid, à peine sucré, avec des morceaux de chair tendre qui flottent dans la glace. Les gens d'ici l'appellent Es Degan. Partout en Indonésie, on le connaît sous le nom d'es kelapa muda, littéralement « glace à la noix de coco jeune ». Dans un cas comme dans l'autre, c'est surtout de la noix de coco : l'eau claire et la chair tendre d'une jeune noix, un peu de sirop et beaucoup de glace.
À propos de l'es kelapa muda
L'es kelapa muda est moins un cocktail qu'une façon de servir une noix de coco jeune bien froide. On filtre l'eau, on la sucre légèrement et on la met au frais. Puis on rince la chair tendre, on la détache, on la pare et on réunit le tout avec la glace. On peut le servir dans un verre ou directement dans la coque, et une noix de coco dont le haut est déjà découpé se prête particulièrement bien à cette dernière version.
Les deux noms désignent une seule et même boisson. Es Degan est le nom javanais, car « degan » signifie noix de coco jeune en javanais, et es kelapa muda est le nom employé ailleurs en Indonésie. À Sidoarjo, au Java oriental, on utilise les deux pour le même verre. À Semarang, la demande grimpe pendant la saison sèche et chaude et pendant le ramadan, ce qui se comprend une fois qu'on y a goûté bien froid.
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Ingrédients
Pour 1 ou 2 personnes.
Choisir la noix de coco et le sirop pour l'es kelapa muda
Le plus important, c'est une noix de coco qui donne à la fois l'eau et la chair tendre. Cherchez une noix vendue comme jeune ou comme noix à boire. Certaines sont vendues surtout pour la boisson, alors lisez la description avant d'acheter. Une jeune noix de coco réfrigérée de 700 g venue du Vietnam, par exemple, indique son eau et sa chair tendre parmi les parties utilisables, et une noix de coco jeune thaïlandaise est vendue pour son jus et sa chair blanche et tendre, en quantité limitée. Vérifiez aussi si la noix de coco doit être conservée au réfrigérateur.
Achetez votre noix de coco déjà ouverte. Ouvrir une jeune noix de coco entière demande des outils coupants et lourds, comme un couteau de cuisine ou un couperet et un tournevis : demandez donc au vendeur de l'ouvrir pour la boisson. L'eau et la chair d'une noix de coco jeune déjà extraites font aussi l'affaire.
Tout sirop de sucre convient, y compris un sirop au sucre de coco. Pour préparer un sirop simple, chauffez à parts égales du sucre blanc et de l'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laissez refroidir avant de l'utiliser.
N'essayez pas de casser une coque de noix de coco dure avec un couteau ou d'autres outils chez vous pour cette recette ; partez d'une noix de coco déjà ouverte. Travaillez avec des mains propres, une planche propre et des ustensiles propres. Le bord coupé d'une coque ouverte peut être tranchant : tenez la noix de coco par sa coque extérieure, à l'écart du bord.
Matériel
- Passoire ou tamis
- Grand saladier
- Cuillère
- Planche à découper
- Couteau économe
- Verres, ou la coque de la noix de coco, pour servir
Préparation
L'eau de coco passe d'abord au réfrigérateur. Préparez la chair pendant qu'elle refroidit, et ne réunissez le tout avec la glace qu'au moment de servir.
Petits soucis avec l'es kelapa muda
| Situation | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La noix de coco achetée est encore fermée | Si le vendeur peut l'ouvrir pour la boisson | Demandez au vendeur de l'ouvrir, ou choisissez un produit dont l'eau et la chair sont déjà extraites. Ne forcez pas une coque dure chez vous |
| Il y a peu ou pas de chair tendre à l'intérieur | La description du produit | La prochaine fois, choisissez une noix de coco indiquée comme contenant à la fois de l'eau de coco et de la chair tendre |
| De la peau brune est encore visible sur la chair | L'étape 4 | Parez-la au couteau économe avant que la chair ne parte dans la boisson |
| La boisson n'est pas assez froide | Si l'eau a bien refroidi avant le service | Gardez l'eau de coco sucrée au réfrigérateur jusqu'au service, et n'ajoutez la glace qu'à la fin |
Conservation et variantes
Réfrigérez sans tarder l'eau ou la chair de coco qui reste, dans les deux heures, ou dans l'heure quand la pièce dépasse environ 32 °C. Conservez la noix de coco découpée au réfrigérateur à 4 °C ou moins, et manipulez-la avec des mains propres et des ustensiles propres.
La même idée se retrouve dans des versions plus complètes. Le stand de Semarang sucre son eau de coco avec du sirop, du sucre de palme ou du sucre en poudre. L'Es Sawo Kelapa Muda est une version fruitée nommée séparément, pour six verres. Elle demande environ 30 minutes et ajoute 600 ml d'eau de coco, du sawo mûr et du selasih, plus un sirop de sucre de palme, de sucre en poudre, d'eau et de pandan.
Questions fréquentes
Pour combien de personnes ?
Pour 1 ou 2 personnes. La quantité exacte dépend de votre noix de coco, puisque sa taille et la quantité d'eau et de chair qu'elle contient décident de ce que vous obtenez.
Quelle taille doivent avoir les morceaux de noix de coco ?
Coupez la chair en morceaux adaptés à votre verre ou à la coque dans laquelle vous servez.
Faut-il ajouter du lait concentré ou du citron ?
Pas dans celle-ci. Une autre version indonésienne utilise une noix de coco jeune, une boîte de lait concentré sucré, 1–2 citrons, du sirop de sucre et de la glace pilée, et certaines de ses quantités ne sont données qu'en cuillerées. C'est une autre boisson : si vous voulez l'essayer, préparez-la comme une recette à part.
