Nasi padang : le repas à composer de Sumatra occidental, version maison

À côté du riz blanc, autant de plats, autant de Sumatra occidental

Sur l'assiette de riz, on pose à côté un gulai de poulet jaune, un sambal de piment vert, des légumes verts fondants. La première bouchée donne la douceur de la noix de coco du poulet, la suivante le parfum vert du piment, la suivante l'amertume légère des feuilles. Le riz blanc absorbe le piquant et le gras, et la saveur change plusieurs fois de direction sur la même assiette.

Le nasi padang (nasi padang) n'est pas tant le nom d'un plat précis qu'une manière de manger : on choisit des plats minangkabau de Sumatra occidental, en Indonésie, pour les servir avec du riz blanc. Padang est le nom de la capitale de la province de Sumatra occidental, mais la cuisine qui se trouve derrière relève de la culture culinaire des Minangkabau. Certaines maisons laissent choisir les plats à la vitrine ; d'autres posent sur la table de nombreuses petites assiettes et font payer ce que l'on a mangé.

À la maison, inutile de reproduire le nombre d'assiettes du restaurant. Mieux vaut préparer séparément quatre éléments, le riz blanc, un gulai avec sa sauce, le piquant et des légumes verts : on voit alors mieux comment se mange le nasi padang. Cet article ne prétend pas représenter à lui seul un menu de Sumatra occidental : c'est une version familiale qui assemble des éléments fréquents sur place. Ne pas trop réduire le gulai de poulet et ne pas mélanger le sambal à la casserole permet de choisir les saveurs sur l'assiette.

Parmi les plats de riz indonésiens, la différence avec le nasi uduk (en japonais), proche du riz parfumé de Jakarta, et le nasi liwet (en japonais), riz au bouillon de poulet de Solo, tient moins à l'assaisonnement du riz qu'au principe de « choisir des plats et les superposer ». Pour aller plus loin dans la cuisine de Sumatra occidental, le rendang (en japonais), qui réduit une sauce épaisse à la noix de coco, et le sate padang (en japonais), qui remet une sauce jaune sur des brochettes, sont des prolongements naturels.

Ce qui se passe dans une maison de padang, ramené à quatre assiettes familiales

Dans les restaurants de Padang, on connaît deux manières : regarder les plats en vitrine et commander un à un, ou faire disposer les plats sur la table et choisir ensuite ceux que l'on a mangés. Dans le second cas, le serveur porte des assiettes empilées sur les deux bras et transforme la table en petit banquet. Ce qui compte à la maison n'est pas le nombre d'assiettes, mais de poser les plats sans les mélanger, pour que chacun change la combinaison à chaque bouchée.

Les noms de restaurants et de plats minangkabau gardent des mots de la région et des noms de maisons. Dans le glossaire d'un article de recherche, « rumah makan » ne désigne pas seulement un grand restaurant mais aussi une petite gargote, et « Rumah Makan Minang » désigne un restaurant de cuisine minangkabau. L'enseigne et la disposition des plats montrent la culture culinaire de ceux qui ont migré.

Les Minangkabau ont une tradition, le « merantau », qui consiste à partir travailler hors de chez soi ; leurs restaurants ont aussi relié culture et métier sur les lieux d'installation. Que la cuisine de Sumatra occidental soit connue partout en Indonésie et à l'étranger sous le nom de « cuisine de Padang » ne se résume pas à un plat piquant. Des saveurs qui voyagent bien, plusieurs plats qui vont avec le riz blanc, un système où l'on choisit au comptoir : tout cela s'additionne et la fait entrer dans le déjeuner quotidien.

Pour cette version maison, on prend comme représentant le gulai de poulet. Il existe des tables avec du rendang de bœuf mijoté longtemps, des gulai d'abats ou de poisson et des fritures, mais avec le poulet, la préparation est simple et l'on compare facilement, dans un même repas, l'onctuosité de la sauce à la noix de coco et le piquant du sambal. Pour les légumes verts, on ne reproduit pas les feuilles de manioc locales : on prend du komatsuna, plus facile à trouver, qui garde le rôle d'un légume vert à côté.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Il semble que plus on ajoute de plats, plus on se rapproche des restaurants locaux, mais si l'on multiplie les ingrédients d'emblée, on manque de feux et de boîtes de conservation. Pour 4 personnes, on se limite au gulai de poulet, au sambal lado mudo, aux légumes verts et au riz blanc. Le gulai se fait avec des cuisses de poulet, et le sambal avec des piments verts et des tomates vertes, faciles à régler en piquant.

Ce plat contient de la noix de coco, du poulet et des fruits à coque. Les sambals et épices du commerce peuvent contenir des crevettes, du blé, du soja ou des fruits à coque. En cas d'allergie, vérifiez la liste des ingrédients des produits et n'ajoutez pas la noix de bancoule par obligation.

Les ingrédients qui portent le parfum, à part des courses ordinaires

Le poulet, le riz et le komatsuna s'achètent dans un supermarché ordinaire. Ce qui mérite d'être cherché, c'est le lait de coco de cuisine et un mortier pour préparer la pâte aromatique. Choisissez un lait de coco de cuisine, pas un type boisson, dont on peut vérifier le contenu de la boîte et la liste des ingrédients. Si vous faites au moins deux plats à la noix de coco en une fois, la boîte vaut la peine ; si vous essayez un substitut pour cette fois seulement, mieux vaut réduire le liquide que prendre du lait de vache.

Vérifiez que c'est une boîte de 400 ml, un produit de cuisine, et qu'il ne contient pas beaucoup d'épaississants ou d'édulcorants en plus de la noix de coco et de l'eau. Un produit sucré rend difficile l'équilibre entre le salé du gulai et le piquant du piment vert.

Le galanga, les feuilles de combava et la noix de bancoule se trouvent parfois en magasins spécialisés ou en épiceries d'importation. Seul le galanga peut se remplacer par du gingembre, ce qui arrondit le parfum. Les jours où l'on veut privilégier le parfum local, mieux vaut acheter une petite quantité de produit surgelé et l'utiliser en tranches fines, en petites portions, plutôt que de garder du frais que l'on n'utilisera pas.

Écraser les aromates grossièrement dans un mortier en pierre laisse un peu de fibres et permet de voir à quelle vitesse le parfum passe dans l'huile. Un robot permet aussi de les hacher finement, mais ne pensez à un outil spécial que si vous ne cuisinerez pas souvent et voulez épargner le hachage au couteau. Si vous n'avez pas de place, un mortier ordinaire déjà à la maison convient.

Préparation : finir le gulai et le piquant pendant la cuisson du riz

Le gulai de poulet mijote longtemps à feu doux : si l'on commence par le riz, le service ne se bouscule pas. Faites le sambal en dernier en goûtant le piquant et blanchissez les légumes juste avant de servir. Les planches à découper et les baguettes qui ont touché le poulet cru ne doivent pas toucher le riz ni les légumes. Ne lavez pas le poulet ; si le jus gêne, épongez-le avec du papier absorbant.

Quatre astuces pour se rapprocher de la table locale

Variantes régionales : padang et kapau, à distinguer par la situation plutôt que par le nom

En cherchant des informations sur la cuisine de Sumatra occidental, on remarque que les assiettes de nasi padang et de nasi kapau se ressemblent beaucoup. Dans les deux cas, on accompagne du riz blanc de plats minangkabau et l'on combine gulai, ragoûts, sambal et légumes. Plutôt que de trancher sur un seul ingrédient, il est plus exact de regarder la manière de servir dans les restaurants et l'usage régional des noms de plats.

Dans les restaurants de Padang, on décrit un format où le client choisit parmi les plats exposés et un autre où plusieurs assiettes sont posées sur la table. Le nasi kapau est présenté comme un plat des environs de Bukittinggi : il a des assiettes semblables à celles du nasi padang, mais la manière de servir laisse une autre impression. Si l'on veut le traduire en assiette familiale, on retient que padang est une table de nombreuses petites assiettes parmi lesquelles choisir, kapau une table où l'on savoure les plats de la région servis d'une autre façon.

Le contenu aussi varie selon les régions et d'un restaurant à l'autre. Côté légumes verts, les feuilles de manioc ; côté fruits, le jacquier non mûr ; côté plats principaux, le poulet, le bœuf, le poisson et même les abats sont possibles. Présenter le nasi padang local comme un menu fixe efface cette variété. Le poulet, les légumes verts et le sambal vert de cet article forment quatre assiettes qui privilégient la facilité d'approvisionnement et le contraste des goûts.

Certains ouvrages traduisent « gulai » par « curry » en japonais, mais on ne peut pas traiter les termes de la cuisine minangkabau comme parfaitement identiques au curry anglais. Les aromates, la noix de coco, la viande ou les légumes et l'onctuosité du bouillon varient selon le plat. À la maison aussi, plutôt que d'uniformiser avec de la poudre de curry, faites sentir séparément les parfums du curcuma, de la coriandre, du cumin et de la citronnelle.

Les ingrédients à remplacer en cuisine, les parfums à conserver

Pour reproduire le plat hors d'Indonésie, plutôt que de tout acheter en importation, ne gardez que ce qui fixe la structure du plat.

Par ordre de priorité à conserver : le lait de coco, la couleur du curcuma, le parfum d'agrumes de la citronnelle et du combava, et le fait de servir le piquant à part. Même en changeant le galanga ou la noix de bancoule, le contour du plat de gulai reste. À l'inverse, remplacer le lait de coco par du lait de vache et donner le parfum avec du seul curry en poudre rapproche beaucoup d'un autre plat.

Le riz jasmin conserve mieux la forme des grains, mais on peut aussi cuisiner avec du riz japonais. Réduisez l'eau et considérez le résultat comme une version familiale un peu plus collante. Avec du riz thaï ou du basmati, suivez d'abord l'indication du sachet, et ne nappez pas trop le riz de sauce de gulai. Plus que le type de riz, c'est de garder le liquide dans une assiette séparée qui détermine la texture.

Cinq combinaisons à partir des mêmes quatre assiettes

1. Gulai de tofu et de tofu frit épais

Remplacez le poulet par 400 g de tofu frit épais (atsuage), faites revenir les aromates, puis ajoutez le lait de coco. Le tofu frit se défait peu et absorbe le gulai : environ 10 minutes de cuisson suffisent. Même en version végétale, vérifiez que le sambal du commerce ne contient pas de crevettes.

2. Poisson mijoté acidulé

Si vous utilisez 600 g de poisson blanc au lieu du poulet, ne le faites pas mijoter dès le début : laissez cuire 15 minutes les aromates et le lait de coco, puis ajoutez le poisson. Augmentez le citron vert pour faire contraster la douceur de la noix de coco et l'acidité. Le poisson se défait facilement : secouez la casserole plutôt que de remuer.

3. Servir à part un sambal rouge

Remplacez le sambal vert par un sambal de piment rouge, de tomate et d'ail. Laissez le gulai et les légumes verts tels quels et changez seulement le piquant rouge : l'impression change sans refaire le plat principal. Pour augmenter le piquant, prélevez-en d'abord une part avant d'ajouter du piment.

4. Style kapau avec du jacquier non mûr

Si vous en trouvez, faites mijoter du jacquier non mûr dans du bouillon et du lait de coco, et servez-le dans une petite assiette à part du poulet. En boîte, évitez celui au sirop sucré, prenez-le au naturel et lavez-le bien. Comme cela ajoute un plat, ce n'est pas pour le premier nasi padang, mais pour un jour de repos, une fois habitué aux quatre assiettes.

5. Le gulai du lendemain avec des nouilles

Le gulai restant peut être allongé d'un peu d'eau chaude et versé sur des nouilles de riz ou des udon cuits. Mais conservez le sambal et les légumes verts à part, et mélangez-les au moment de manger. Si vous diluez d'emblée une grande quantité pour les nouilles, vous perdez l'onctuosité qui convient au riz : réchauffez seulement ce qu'il faut, puis ajustez.

Que faire quand la sauce se sépare, est trop aqueuse ou trop piquante

La sauce s'est séparée

Éteignez, ajoutez 2 c. à soupe d'eau chaude et remuez lentement à la spatule en bois. Remettez à feu doux et chauffez 3 minutes sans bouillir : liquide et huile se rapprochent un peu. Même si l'huile ne se rassemble pas complètement, la sauce se mange très bien avec le poulet. Réduire plus fort accentue la séparation : évitez-le.

Le gulai est aqueux

Sortez le poulet et faites réduire la sauce seule à feu doux, sans couvercle. Poursuivez par 5 minutes jusqu'à ce que la trace de la spatule apparaisse un instant, puis remettez le poulet. Épaissir d'un coup avec de la fécule ferait perdre le jus léger du gulai : évaporez avec le temps.

Le gulai est trop salé

Allongez avec de l'eau chaude par 50 ml, plutôt qu'avec du lait de coco. Ne le rendez pas trop fade tout seul : il doit être juste avec le poulet et le riz. Du riz blanc et des légumes sans sel ajouté répartissent le salé de chaque bouchée.

Le sambal est trop piquant

Mélangez petit à petit des tomates vertes supplémentaires, de l'oignon sauté et de l'huile. Chercher à masquer le piquant avec du seul sucre donne une pâte sucrée : réglez avec l'acidité et la quantité d'ingrédients. On peut aussi prélever à part les parties les plus piquantes et les remettre ensuite.

Le poulet est dur

Même les cuisses durcissent si l'on chauffe fort avec peu de liquide. Ajoutez 100 ml d'eau chaude et poursuivez 10 minutes à feu doux, couvercle légèrement décalé. Vérifiez que le centre est cuit et arrêtez quand la viande s'effiloche. Laver le poulet pour l'attendrir n'est pas une méthode que l'on utilise, ni pour l'hygiène ni pour la texture.

Conservation et réchauffage : garder les quatre plats séparés

Si vous ne finissez pas, transférez le gulai, le sambal, les légumes verts et le riz dans des boîtes propres séparées. Ne laissez pas longtemps tiédir à température ambiante : répartissez dans des récipients peu profonds, laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur. Réchauffez le gulai à feu doux sans le faire bouillir, en ajoutant un peu d'eau chaude. Le sambal se mange aussi froid ; si l'huile a figé, laissez-le revenir un peu à température ambiante avant de mélanger.

Comme il y a du poulet, ne partagez pas les boîtes et baguettes avec celles de la viande crue. Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche recommande de ne pas laver le poulet, de ne pas mettre la viande crue en contact avec d'autres aliments et de chauffer à cœur à 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute. Ne prolongez pas la durée de conservation : ne mangez pas en cas d'odeur, de surface visqueuse ou de récipient gonflé. Pour congeler, congelez seulement le gulai par portion et ne recongelez pas après décongélation.

Questions fréquentes

Le nasi padang est-il un plat précis ?

Plus qu'un plat précis, c'est un type de repas où l'on choisit des plats minangkabau de Sumatra occidental à servir avec du riz blanc. Selon les restaurants et les régions, la combinaison de rendang, gulai, fritures, poisson, légumes et sambal change. Le poulet, les légumes verts et le sambal de cet article sont une combinaison qui rend ce format facile à manier à la maison.

Quelle différence avec le nasi kapau ?

Dans les deux cas, on mange des plats de Sumatra occidental avec du riz blanc, mais la manière de servir au restaurant et la table régionale diffèrent. Pour comprendre, imaginez padang comme une scène de petites assiettes posées pour choisir, et kapau comme une scène où l'on se sert dans de grandes marmites ou au comptoir. Ce n'est pas une ligne qu'on peut tracer nettement par les seuls ingrédients.

Que faire si l'on n'aime pas le lait de coco ?

C'est la texture principale du gulai de poulet : le supprimer complètement donne un autre ragoût. Le plus sûr est de réduire le lait de coco à 300 ml, d'augmenter l'eau à 350 ml et de conserver les aromates. Le lait de vache ou la crème fraîche réagissent autrement pour le parfum et l'acidité : ce n'est pas le même substitut.

Je ne trouve pas de piments verts.

Combinez 80 g de piments shishito avec la quantité de piment vert que vous trouvez. À défaut de piment vert, on peut faire le sambal avec du piment rouge, mais on perd la couleur verte et le parfum vert. Avec du sambal oelek en pot, considérez-le comme un piquant dans une assiette à part, qui donnera un goût différent du sambal lado mudo vert.

Comment vérifier la cuisson du poulet ?

Coupez la partie la plus épaisse : le centre doit être blanc et le jus clair. Pour plus de certitude, mesurez la température à cœur et chauffez à 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute. Ne lavez pas la viande crue, ne coupez pas les légumes sur la même planche, et lavez au détergent les ustensiles qui ont touché le poulet avant de passer à la suite.

Sources