La racine de curcuma fraîche donne à ce riz sa couleur ensoleillée ; le lait de coco, l'ail, la citronnelle et le galanga lui donnent son parfum. Nasi kuning signifie « riz jaune », et à Bali ce jaune porte une signification qui lui est propre. Le riz est d'abord cuit à la vapeur nature, puis laissé à absorber un liquide chaud teinté de curcuma et enrichi de lait de coco, des aromates et de sel de mer, avant d'être cuit une seconde fois à la vapeur jusqu'à tendreté. La recette part de 1 kg de riz et donne environ 2 kg, et elle fonctionne mieux en pleine quantité : faites donc toute la fournée. Comptez environ 20 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, mais les cuit-vapeurs et les feux diffèrent, alors fiez-vous à l'état du riz plus qu'à la montre.
Nasi kuning et tumpeng
Le nasi kuning est une façon de cuire le riz. Le tumpeng est une façon de le présenter : le riz modelé en cône et entouré d'accompagnements, servi surtout lors des rassemblements selamatan à Java, à Sunda, à Madura et à Bali. Le riz jaune est un choix courant pour le tumpeng, mais le riz blanc et le nasi uduk s'emploient aussi : un tumpeng n'est donc pas toujours jaune, et le nasi kuning se sert souvent simplement dans un bol.
La couleur a suscité bien des interprétations. Le nasi tumpeng kuning a été rapproché de croyances hindoues, du mont Meru et d'un symbolisme plus large, et il existe des récits sur ce que signifient ces couleurs à Bali en particulier. Ce sont des lectures plutôt qu'une histoire établie du plat, et elles appartiennent à Bali plutôt qu'à l'Indonésie entière. Le nasi kuning est aussi un plat du quotidien autant qu'un plat de fête ; la forme que vous lui donnez et ce que vous servez avec sont à votre gré.
Ingrédients
Matériel
- Mixeur
- Passoire fine
- Pichet gradué
- Cuit-vapeur avec panier et couvercle
- Casserole
- Grand saladier et un couvercle
Choisir les ingrédients du nasi kuning
Curcuma frais. Utilisez du curcuma frais, mesuré en longueur plutôt qu'en poids. Les épiceries asiatiques et indiennes sont les meilleurs endroits pour trouver la racine.
Galanga et citronnelle. L'un et l'autre font partie du goût de ce riz. Du gingembre à la place du galanga, ou du jus de citron à la place de la citronnelle, vous donne une variante au goût différent.
Riz. Utilisez du riz blanc. Un riz à grain court, comme le riz japonais, convient, mais il colle davantage à la cuisson : attendez-vous à une texture plus moelleuse et plus agrippante.
Lait de coco. Les produits varient, alors vérifiez l'étiquette pour les ingrédients et les informations sur les allergènes.
Cette recette utilise de l'eau pour trois usages distincts : 500 ml pour préparer l'eau de curcuma, 800 ml comme liquide de cuisson du riz, et de l'eau supplémentaire pour tremper le riz et remplir le cuit-vapeur. De l'eau de curcuma filtrée que vous préparez, n'utilisez que 100 ml. Ne versez pas tout dans le riz, et ne la confondez pas avec les 800 ml de liquide de cuisson.
Préparation
Préparez l'eau du cuit-vapeur avant de cuire. Maintenez le niveau d'eau à environ 2,5 cm sous le panier, pour que l'eau bouillante ne touche pas le riz, et ne laissez pas le cuit-vapeur bouillir à sec. Tous les temps sont indicatifs ; surveillez la cuisson du riz au fil de la préparation.
Dépannage du nasi kuning
| Ce qui s'est passé | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz est trop humide ou la couleur trop prononcée | Toute l'eau de curcuma y est passée, ou les eaux ont été mélangées | La prochaine fois, n'utilisez que 100 ml d'eau de curcuma et gardez séparés les 800 ml de liquide de cuisson et l'eau de trempage et du cuit-vapeur |
| Le fond du riz est détrempé | L'eau du cuit-vapeur touchait le panier | Maintenez le niveau d'eau à environ 2,5 cm sous le panier |
| Le cuit-vapeur s'est retrouvé à sec | Pas assez d'eau pour toute la durée de la cuisson vapeur | Vérifiez le niveau d'eau à chaque cuisson vapeur et ajoutez de l'eau chaude avant qu'il ne baisse trop |
| Le liquide stagne encore dans le saladier au bout d'environ 20 minutes | Le riz n'a pas fini d'absorber | Laissez-le couvert jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, avant la seconde cuisson vapeur |
| Le riz est encore ferme après la seconde cuisson vapeur | Les cuit-vapeurs et les feux diffèrent | Continuez à cuire et vérifiez de nouveau jusqu'à ce que le riz soit bien cuit |
| L'arôme est faible | Les aromates n'ont pas été écrasés ni froissés | Écrasez l'ail et froissez la citronnelle et le galanga avant de les ajouter |
Service, variantes et conservation
Cette recette ne donne qu'un simple bol de riz jaune, et c'est très bon comme ça. Les œufs, les échalotes frites et les autres accompagnements sont des plats à part que vous pouvez ajouter si vous voulez composer un repas plus complet ou un tumpeng.
D'autres cuisiniers procèdent autrement. Une version utilise du riz à grain long et une sauce d'échalote, d'ail, de bouillon de poulet, de lait de coco, de citronnelle, de feuille de salam, de pandan et d'eau de curcuma, également cuite à la vapeur en deux étapes. C'est un bon plat en soi, au caractère différent de celui-ci.
Chauffez les aliments jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Utilisez des ustensiles distincts pour les aliments crus et les aliments cuits. Mettez le nasi kuning restant dans des récipients peu profonds, refroidissez-le rapidement et placez-le au réfrigérateur. Réchauffez-le soigneusement avant de le manger.
Questions fréquentes
Le nasi kuning doit-il absolument être moulé en cône ?
Non. Le cône, c'est le tumpeng, une façon de présenter le riz et les accompagnements. Le tumpeng se fait souvent avec du riz jaune, mais le riz blanc et le nasi uduk s'utilisent aussi, et le nasi kuning peut se servir simplement dans un bol.
Puis-je utiliser du curcuma en poudre à la place du frais ?
Cette recette est écrite pour la racine de curcuma fraîche : la couleur et les quantités reposent donc sur le frais.
Dois-je utiliser toute l'eau de curcuma, les 500 ml ?
Non. Les 500 ml d'eau servent à préparer l'eau de curcuma. Du liquide filtré, n'utilisez que 100 ml dans le riz, avec les 800 ml d'eau de cuisson à part et les 150 ml de lait de coco.
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