薄い生地が、香ばしい揚げスナックに変わる
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。ここに出てくる温度や時間も、実際に測ったものではありません。生地は手ざわりで、揚げ具合は色で判断してください。
緑のセロリの葉とごまが点々と入った薄い生地を、細長く平たい帯に切って、熱い油にそっと入れる。引き上げるころには、こんがりした黄金色になっています。やわらかな生地が金色のスティックに変わるところが、スティックバワンの面白さです。インドネシアの学術誌に載った研究は、これをインドネシアで広く食べられている、比較的手頃な塩味のスナックと説明しています。
ここで紹介するのは、インドネシアの食品会社KOBE Boga Utamaのレシピサイト、Dapur KOBEの「Stik Bawang Ala KOBE」です。ココナッツミルク、水、にんにく、炒りごま、卵、セロリの葉、小麦粉、そして同社の味付き小麦粉ミックスを使います。ページでは、ふだんのおやつやルバラン、家族の集まりのためのスナックとして紹介されています。企業が公開した配合の一つであって、標準や古典と呼べる唯一の配合ではありません。
英語名は「onion stick」ですが、このレシピに玉ねぎもエシャロットも入りません。ここでも加えていません。使うのは太いセロリの茎ではなく、セロリの葉（daun seledri）です。
実用面で、私たちが足した点が二つあります。レシピでは75gのミックス1袋を使いますが、メーカーの現行品は70gと210gの袋なので、75gを量って使うことをおすすめします。公開されている手順は密閉保存で終わっていますが、その前に油を切り、完全に冷ます手順を足しました。長く平たい形は、ページの料理紹介にそろえたもので、寸法の指定はありません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- キッチンスケール
- ボウル
- 泡立て器とスプーン
- めん棒
- 包丁または生地用カッター
- 深くて口の広い鍋
- 揚げ網（網じゃくし）
- 網（ワイヤーラック）
- 清潔で乾いた密閉容器
- 調理用温度計（あれば）
選び方と代用
この料理には小麦、卵、ごまを使います。Kobeのミックスの主原料も小麦粉です。この商品には、大豆を含むと書かれている版もあります。アレルギーがある場合は、買った袋の表示を確かめてください。
ミックスについてわかっていること。 70gと75gの袋は、同じ登録商品です。中身は小麦粉が主体で、にんにくの香りがつけられています。
わかっていないこと。 袋の中身の全容は確認できていません。タピオカとカレー粉を含み、「大豆・グルテンを含む」と書かれた別の組成も存在しますが、それが古い配合か新しい配合かははっきりしません。レシピが書かれたときにどの配合だったのかも不明です。袋の中身によって、味や生地の固さが変わる可能性があるので、工程6の生地の手ざわりを頼りにしてください。
手に入らないとき。 塩、だしの素、香辛料でミックスを組み立て直すのはやめてください。分量が当て推量になるからです。「Kobe Tepung Serbaguna Special」や「インドネシアの味付き小麦粉ミックス」で検索すると見つかるかもしれませんが、在庫や価格はどこでも保証できません。手に入らなければ、この配合をつぎはぎせず、別の完成したレシピに切り替えてください。
食べ方
スティックは皿に盛って、おやつとして食べます。ふだんの日にも、家族が集まる日にも。
安全な揚げ方と扱い方
熱い油をそばを離れて放置しないでください。鍋は安定したものを使います。燃えている油に、水や水分を含む食品を入れてはいけません。安全にできるなら先に火を止め、やけどに気をつけてください。この注意は、すでに油が燃えているときのものです。生地を揚げる通常の作業に向けたものではありません。
生の小麦粉や生地を食べたり味見したりせず、生地にはしっかり火を通してください。生の粉、卵、生地は、そのまま食べられる食品から離しておきます。触ったあとは、手、道具、作業台を洗ってください。
困ったときは
| 状態 | 対処 |
|---|---|
| 生地が手にくっつく | 追加の小麦粉を少し加え、もう一度こねる。ゆっくり、必要な分だけ加える |
| 前回と生地の感じが違う | ミックスの中身が袋ごとに違う可能性がある。手ざわりで判断し、形にまとまってべたつかない状態にする |
| 70g袋が1袋しかない | 75gの代わりにそのまま使わない。もう1袋か210g袋を用意し、75gを量る |
| まだ色が薄い | 黄金色になるまで揚げて返す。時間ではなく色で判断する |
| 鍋が混み合っている | 一度に入れる帯を減らす |
| 保存するのに、まだ温かい | 網の上で完全に冷ましてから、清潔で乾いた容器を使う |
ほかのスティックバワン
スティックバワンは、一つの配合に決まっているわけではありません。以下は別のレシピなので、上の配合に材料や手順を混ぜないでください。
- ResepKokiの家庭版。 小麦粉、タピオカ、にんにく、塩、だしの素、セロリ、溶かしたマーガリン、水を使い、ココナッツミルク、卵、ごまは入りません。生地を15分休ませてから延ばして切り、黄金色になるまで揚げて、油を切り、冷まして、密閉して保存します。これらはその配合の話で、KOBEのレシピには含まれません。
- ソルガムの研究品。 Bionaturaの論文は、スティックバワンでソルガム粉と小麦粉の割合を試しています。実験用の変種であり、配合も結果も、このレシピには当てはまりません。
- 家庭での小さな調整。 セロリの葉をどのくらい細かく刻むか、スティックをどのくらいの大きさに切るかは、台所ごとに違うでしょう。このレシピは、どちらにも基準を定めていません。
インドネシアのスティックバワン
いちばんはっきりした説明は一般的なものです。Bionaturaの論文は、スティックバワンをインドネシアで広く食べられている、比較的手頃な塩味のスナックと呼んでいます。この論文は、このスナックの発祥地を示してはいません。ほかの資料も同様なので、特定の地域、都市、伝統には結びつけません。
Dapur KOBEが挙げる、ふだんの食事、ルバラン、家族の集まりという場面は、一つの会社が自社のレシピをどう紹介しているかを示すものです。このスナックの出し方の一例であって、特定の機会に結びつく決まりではありません。
よくある質問
ここで作るスティックバワンに玉ねぎは入りますか？
いいえ。英語では「onion stick」と呼ばれることもありますが、KOBEのレシピには玉ねぎもエシャロットも入りません。香ばしい香りは、にんにくと味付きミックスなどの材料から来ています。
何本できますか？
わかりません。KOBEのレシピには、人数、個数、スティックの寸法が書かれていません。ページには「250 gram」という表示がありますが、意味がはっきりしないので、できあがりの量とは受け取っていません。
どのくらい時間がかかりますか？
ページでは、見出しの近くに35分、本文に30分と、数字が食い違っています。そのため、一つの総時間は示していません。
油の温度と揚げ時間はどうすればよいですか？
KOBEのレシピに数字はなく、熱した油で黄金色になるまで揚げる、とあるだけです。日本の農林水産省は、野菜を揚げる一般的な目安として約170℃を挙げ、深くて口の広い鍋で、油面の約半分までの量を一度に入れるとしています。これは一般的な助言で、この生地で確かめたものではありません。
ココナッツミルクを省いてもよいですか？
省いてよいという根拠はレシピにありません。省くと、別の配合になります。ココナッツミルクを使いたくない場合は、ResepKokiの版のように、最初から使わない配合のレシピを選んでください。
この生地にタピオカ粉や片栗粉を使えますか？
タピオカはResepKokiの配合のもので、この配合のものではありません。片栗粉がタピオカと同じように働くかは確認していないので、KOBEの生地にどちらを入れるのもおすすめしません。
スティックはどのくらい日持ちしますか？
期間は示せません。使った資料に書かれていないからです。KOBEのレシピは密閉して保存するとしています。私たちは、その前に油を切り、完全に冷まして、清潔で乾いた容器を使うことをおすすめします。
