Une couronne de gâteau doré sort du moule cannelé, couverte d'amandes effilées, avec une forte odeur d'épices. C'est l'ontbijtkoek, que les Indonésiens appellent aussi bolu rempah Belanda. Un gâteau aux épices hollandais resté en Indonésie, où il est devenu une pâtisserie que l'on fait chez soi. Le sucre de palme lui donne une douceur d'un brun profond, et un mélange d'épices spekoek relevé de cannelle lui apporte sa chaleur.
L'ontbijtkoek dans les cuisines indonésiennes
Aux Pays-Bas, les recettes d'ontbijtkoek varient beaucoup : les ingrédients, la taille du moule et les temps de cuisson diffèrent d'une version à l'autre. La version indonésienne, elle, se fait avec les produits de pâtisserie du quotidien, ceux qu'on trouve sur place. Le sucre de palme apporte le sucré, la margarine ramollie est travaillée en crème plutôt que fondue, le lait entier en poudre s'incorpore à sec, et un mélange d'épices spekoek tout prêt reçoit un supplément de cannelle.
La texture doit autant à la méthode qu'aux épices. La margarine est travaillée en crème avec le sucre de palme. Les jaunes sont battus avec une autre portion de sucre de palme et un peu de sucre blanc. Les blancs sont montés nature en neige ferme et incorporés à la fin, un peu à la fois. Un moule Bundt cannelé donne au gâteau sa forme d'anneau, et des amandes effilées sont parsemées sur la pâte avant qu'elle n'entre au four.
Si vous voulez découvrir plus avant la pâtisserie et la cuisine de l'archipel, voyez notre page consacrée à l'Indonésie.
Ingrédients
La pâte se construit en cinq groupes : margarine et sucre de palme (A), jaunes et sucres (B), ingrédients secs (C), blancs d'œufs nature (D) et amandes de garniture (E). Le moule demande ses propres petites quantités de margarine et de farine.
Choisir le sucre de palme, le mélange d'épices et le lait en poudre
Le sucre de palme. Le sucre de palme s'utilise en deux portions distinctes, l'une travaillée en crème avec la margarine, l'autre battue avec les jaunes. Ensemble, elles donnent au gâteau son sucré brun.
Le mélange d'épices spekoek. Cherchez un mélange déjà moulu vendu pour le spekoek ou le spekkoek, et ajoutez une cuillère à soupe de cannelle moulue en plus.
Le lait en poudre. Utilisez du lait entier en poudre et incorporez-le aux ingrédients secs, en poudre.
Le gras et les fruits secs. Le seul gras de la pâte est la margarine ramollie. La garniture, ce sont des amandes effilées.
Matériel
- Moule Bundt (moule en couronne cannelé, avec un tube central)
- Four
- Balance de cuisine et cuillères-mesure
- Plusieurs bols, dont un bol propre à part pour les blancs d'œufs
- Passoire fine
- Batteur électrique ou fouet
- Spatule
- Pique en bambou
- Grille de refroidissement
- Couteau pour trancher
Préparation
L'étape 1 prépare le moule et le four. L'étape 2 fait le mélange sec. L'étape 3 fait le mélange de margarine et de sucre de palme (A). Les étapes 4 et 5 séparent les œufs et font le mélange de jaunes (B). L'étape 6 monte les blancs (D). Les étapes 7 et 8 réunissent le tout. Les étapes 9 à 11 versent, cuisent, vérifient, démoulent et tranchent.
Les erreurs courantes avec l'ontbijtkoek, et comment les corriger
La plupart des ratés de ce gâteau viennent d'une confusion entre les groupes d'ingrédients : vérifiez-les avant de commencer, puis de nouveau au fur et à mesure que vous mélangez.
| Où cela se gâte | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Trop d'œufs | La recette indique quatre jaunes et quatre blancs | Ils viennent de quatre œufs entiers. Séparez-en quatre, n'en achetez pas huit |
| Sucre de palme en un seul bloc | Il y a deux quantités de sucre de palme | Pesez 130 g pour la margarine et 100 g pour les jaunes dans deux bols distincts avant de commencer |
| Du sucre dans les blancs | Seuls les jaunes reçoivent du sucre blanc | Ajoutez les 4 c. à soupe de sucre blanc à l'étape 5 et montez les blancs nature |
| Margarine devenue liquide | Le mélange A se travaille en crème, il ne fond pas | Utilisez de la margarine ramollie et gardez-la souple |
| Une flaque aqueuse sous les blancs montés | Du blanc liquide se dépose parfois sous la mousse | Incorporez seulement la mousse montée et laissez le liquide dans le bol |
| Confusion entre les quantités du moule et celles de la pâte | La margarine de graissage et la farine de farinage sont en plus | Gardez les 250 g de margarine et les 200 g de farine pour la pâte ; prenez un peu plus de chacune pour le moule |
| Est-il cuit ? | Couleur, parfum et pique, ensemble | Attendez-vous à un gâteau doré et parfumé et à une pique qui ressort propre, puis laissez reposer 10 à 15 minutes avant de démouler |
Questions fréquentes
Combien d'œufs faut-il ?
Quatre œufs entiers. Les quatre jaunes vont dans le mélange de jaunes avec les sucres, et les quatre blancs sont montés nature. La liste des ingrédients présente les jaunes et les blancs séparément, mais il ne faut que quatre œufs, pas huit.
Peut-on utiliser du lait liquide à la place du lait en poudre ?
Non. La pâte ne contient aucun lait liquide : en ajouter la modifierait. Incorporez le lait entier en poudre avec les autres ingrédients secs.
Peut-on faire son propre mélange d'épices ?
Utilisez un mélange d'épices spekoek tout prêt, plus une cuillère à soupe de cannelle moulue en plus. Cette recette ne donne aucun mélange maison ni proportions.
Peut-on chemiser le moule avec du papier cuisson ?
Non. Graissez le moule avec un peu de margarine, farinez-le légèrement et renversez l'excédent.
