オントバイトク：パームシュガーのスパイスケーキ、オランダのルーツとインドネシアの台所
パームシュガーは、2回に分けて別々の分量で入れます。全卵4個は卵黄と卵白に分け、卵黄は砂糖と一緒に、卵白は何も加えずに泡立てます。スパイスは、市販のspekoekミックスにシナモンを足して使います。この3点を押さえれば、あとの手順は自然につながります。
オントバイトクは、インドネシアでは bolu rempah Belanda としても知られるスパイスケーキです。インドネシアのニュース記事（detikJatim）は、オランダのスパイスケーキがインドネシアに残り続けたものとして紹介しています。ここで作るのは、まさにインドネシアの家庭の焼き菓子です。パームシュガー、柔らかいマーガリン、全脂粉乳、そして市販のspekoekスパイスミックスにシナモンを足して使い、溝のあるバント型に入れて、生地の上にスライスアーモンドを散らして焼きます。
食感を決めるのは、スパイスだけでなく作り方です。マーガリンとパームシュガーをクリーム状にし、卵黄にはもう一度パームシュガーと白砂糖を加えて泡立てます。卵白は何も加えずに角が立つまで泡立て、最後に少しずつさっくり混ぜ合わせます。焼き上がりはリング形で、表面は焼き色がつき、アーモンドが載ります。パームシュガーは2回に分けて使う点が、このケーキの要です。
インドネシアの料理をほかにも知りたい方は、インドネシアの国別ページもご覧ください。
採用したのは、ひとりの書き手の変更版
ここで紹介するのは、インドネシアの書き手Maria G Soemitroが自身のサイトに「Ontbijtkoek / Bolu Rempah Belanda」の題で載せたレシピです。彼女はFatmah Bahalwanのレシピを変更したものだと説明しています。この記事は、Mariaが書いた変更版をそのまま追っています。世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作してはいません。 Fatmah Bahalwan自身のレシピは確認していないので、そちらの版について述べているわけではありません。
Mariaのレシピには、型の準備に複数の方法が書かれています。この記事ではバント型を使う方法を採ります。型にマーガリンを塗って小麦粉をはたき、紙は敷きません。型に使うマーガリンと小麦粉は、生地に入れる分量とは別で、量りません。
レシピに書かれていないことは、この記事でも補いません。バント型の大きさ、焼き上がりの重さ、人数や切り分ける枚数、卵の大きさ、市販スパイスミックスの正確な配合、全体の作業時間です。オーブンの温度、焼き時間、休ませる時間は、レシピにある値のとおりです。
この料理に使える食材・調味料
パームシュガー、スパイスミックス、粉乳の選び方
パームシュガー。 2回分とも、パームシュガーを使います。マーガリン用が130g、卵黄用が100gです。
spekoekのスパイスミックス。 このケーキのスパイスは、spekoek用として売られている市販のミックスに、シナモンパウダーを大さじ1足したものです。spekoek（spekkoek）用の、すでに粉末になっているミックスを使ってください。
粉乳。 全脂粉乳を30g量って使います。粉のまま、粉類に混ぜます。この生地には液体の牛乳は入りません。
脂肪分は、柔らかくしたマーガリンだけです。溶かしバターや油は使いません。トッピングはスライスアーモンドで、ほかのナッツはこの版には入りません。
道具
- バント型（中央に筒のある、溝つきのリング型）
- オーブン
- キッチンスケール、計量スプーン
- ボウル数個（卵白用に、清潔な別のボウルを1つ）
- ふるい
- ハンドミキサーまたは泡立て器
- ヘラ
- 竹串
- 網（ワイヤーラック）
- 切り分け用のナイフ
つまずきやすいところ
混ぜ始める前と途中で、材料のグループを確認します。
| つまずく点 | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 卵が多すぎる | 卵黄4個分と卵白4個分を使う | 全卵4個から取れる分です。4個を分けて使い、8個は買わない |
| パームシュガーを1か所にまとめてしまう | パームシュガーの分量は2つある | 始める前に、マーガリン用130gと卵黄用100gを別々のボウルに量っておく |
| 卵白に砂糖を入れてしまう | 白砂糖は卵黄だけに入れる | 白砂糖大さじ4は手順19で加え、卵白は何も足さずに泡立てる |
| マーガリンが液状になる | 混合物Aはクリーム状にするもので、溶かさない | 柔らかくしたマーガリンを使い、柔らかい状態のまま保つ |
| 泡立てた卵白の下に水っぽい液がたまる | 泡の下に液状の卵白が出ることがある | 泡の部分だけをさっくり混ぜ合わせ、液はボウルに残す |
| 型用と生地用の分量の取り違え | 型に塗るマーガリンとはたく小麦粉は別枠 | 生地用のマーガリン250gと小麦粉200gはそのまま使い、型用にそれぞれ少量を別に用意する |
| 焼けたかどうか | 焼き色、香り、竹串の3つで見る | こんがり色づいて香ばしく、竹串がきれいに抜けるのを確かめ、10〜15分置いてから型から外す |
オランダ版との違い
オントバイトクには、ひとつに決まった配合があるわけではありません。24KitchenにあるRudolph van Veenのレシピや、Laura's Bakeryの版のようなオランダのレシピは、それぞれ材料表も、型の大きさも、焼き時間もかなり異なります。それらの分量、型、時間は、ここでは借りていません。
この版の特徴は、インドネシアの家庭で身近な材料を選んでいることです。茶色い甘みはパームシュガーで出し、溶かさず柔らかくしたマーガリンをクリーム状にして使います。全脂粉乳は粉のまま加え、市販のspekoekスパイスミックスにシナモンを足します。卵は卵黄と卵白に分け、何も加えずに泡立てた卵白を少しずつさっくり混ぜ合わせます。溝のあるバント型でリング形に焼き、焼く前の生地にスライスアーモンドを載せます。
detikJatimの記事は、オントバイトクを、オランダのスパイスケーキがインドネシアに残り続けたものと位置づけています。この記事は、その枠組みを超えて、ケーキの正確な起源や年代を示すことはしません。
よくある質問
卵は何個必要ですか？
全卵4個です。卵黄4個と卵白4個に分けます。卵黄は砂糖と一緒に卵黄の混合物に入れ、卵白は何も加えずに泡立てます。レシピには卵黄と卵白が別々に書かれていますが、8個になるわけではありません。
白砂糖はどこに入れますか？
卵黄だけです。パームシュガー100gと一緒に入れます。卵白は、砂糖もクリームオブタータも加えずに、角が立つまで泡立てます。
粉乳は何gですか？液体の牛乳でも作れますか？
全脂粉乳30gを、ほかの粉類と混ぜます。この版には液体の牛乳は入らないので、牛乳に置き換えると、レシピに書かれた生地とは別のものになります。
バント型の大きさや、切り分けられる枚数は？
レシピには、型の大きさも、収量も、切り分ける枚数も書かれていません。この記事でも推測しません。書かれているのは、オーブンの温度（170°C）、約45分という焼き時間、そして焼き上がりの確認の仕方（焼き色がついている、香ばしい、竹串がきれいに抜ける）です。
スパイスミックスを自分で配合してもよいですか？
このレシピは、市販のspekoekスパイスミックスに、シナモンパウダーを大さじ1足して使います。自家配合や配合比は書かれていません。この版では、既製のミックスを使ってください。
Fatmah Bahalwanのレシピと同じものですか？
Maria G Soemitroは、自分のレシピをFatmah Bahalwanのレシピを変更したものと説明しています。この記事は、Mariaの変更版に従っています。Fatmah Bahalwan自身のレシピは確認していないので、両者の比較はしません。
型に紙を敷いてもよいですか？
この記事は、油脂を塗って粉をはたいたバント型の方法に従っていて、紙は敷きません。型にマーガリンを少量塗り、小麦粉を少量はたいて、余分な粉を払い落としてください。
