Soto ayam : la soupe de poulet jaune d’Indonésie

Le jaune de la vapeur change la soupe de poulet habituelle

L’odeur du poulet qui mijote est familière dans toutes les cuisines. Mais ajoutez-y du curcuma, de la citronnelle écrasée et des feuilles de combava, et la direction de la vapeur change d’un coup. Le parfum qui monte de la marmite n’apporte pas seulement la chaleur du gingembre, mais aussi l’odeur verte des agrumes et un jaune terreux. Le soto ayam est ce genre de plat : « une soupe de poulet qui n’est pas la soupe de poulet qu’on connaît ».

Le soto ayam (soto ayam) est la soupe de poulet jaune d’Indonésie. Ayam signifie poulet et soto désigne une soupe garnie ; on la mange avec du riz blanc, des vermicelles, un œuf dur, des germes de soja, des oignons frits, du sambal et du citron vert. Elle va bien à côté d’un riz parfumé comme le nasi uduk, et posée près d’un grillé sucré-salé comme le sate ayam, elle allège la table.

La difficulté, en cuisine, tient à la longueur de la liste d’ingrédients : curcuma, citronnelle, feuilles de combava, noix de bougie, feuilles de salam, sambal, koya. Quand les mots inconnus s’alignent, on est fatigué avant de commencer. Dans cet article, nous séparons ce qu’il faut respecter de ce qui se remplace. Pour la première fois, les choses à respecter absolument sont le jaune du curcuma, le parfum de la citronnelle, le bouillon de poulet limpide et l’agrume pressé à la fin.

Connaître les différences régionales aide à fixer la richesse de la soupe

Le soto ayam n’est pas un plat enfermé dans une seule région d’Indonésie. À Java, Surabaya, Lamongan, Kudus, autour de Jakarta, chacun a une allure un peu différente. Indonesia Travel présente le soto de Lamongan comme un plat caractérisé par un bouillon jaune et le koya (une garniture en poudre à l’ail). À la maison, on part d’une « soupe de poulet jaune et limpide » et on la tire vers son goût avec le koya et les accompagnements, ce qui limite les échecs.

Dans les recettes en japonais, on lit parfois « mettre du curry en poudre dans la soupe de poulet ». C’est un raccourci pratique, mais si le curry devient la vedette, on s’éloigne du soto ayam pour une soupe au curry. Le curcuma donne la couleur, le gingembre la chaleur, l’ail et l’échalote la douceur, la citronnelle et les feuilles de combava le contour du parfum. En pensant par rôles, on obtient un goût indonésien même avec peu d’ingrédients.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour 4 personnes, cela donne quatre bols de soupe qui font un plat principal. Les quantités supposent que l’on ajoute du riz blanc. Les cuisses de poulet avec os sont idéales, mais on peut aussi faire la recette avec des cuisses désossées. Avec os, le bouillon est plus riche ; sans os, le poulet s’effiloche plus facilement après la cuisson.

Ce plat contient du poulet, des œufs, des assaisonnements pouvant contenir du soja ou du blé, et possiblement des fruits à coque. Si vous remplacez la noix de bougie par des noix de cajou, attention aux allergies aux fruits à coque. Vérifiez aussi la liste d’ingrédients du sambal et des oignons frits du commerce.

Côté courses : seulement les ingrédients qui posent problème

Pour le soto ayam, ce qui vaut la peine d’être cherché en ligne ou dans une épicerie d’import, ce n’est pas le poulet ou les œufs ordinaires. Les ingrédients difficiles à trouver près de chez soi sont le sambal, les oignons frits, le kecap manis et le petit robot qui facilite la pâte aromatique. La citronnelle et les feuilles de combava se trouvent parfois surgelées ou séchées, mais à défaut, on utilise les substituts, et le plat tient quand même.

Le sambal sert à ne pas mettre le piquant dans toute la marmite, mais à le laisser ajouter par chacun dans son bol. Si vous préparez le substitut du sambal, il servira aussi pour le nasi goreng (en japonais) et le mie goreng (en japonais).

Les oignons frits peuvent se faire soi-même, mais dans le soto ayam, ils décident d’un coup du parfum et de la texture finals. Les jours pressés, en avoir du commerce rend le résultat plus régulier.

La pâte aromatique peut aussi se faire au mortier, mais réduire finement à chaque fois oignon, ail, gingembre et curcuma est un travail un peu lourd. Si vous continuez la cuisine indonésienne, un petit robot servira aussi à la sauce aux cacahuètes du gado-gado (en japonais).

Le kecap manis n’entre pas dans la soupe elle-même, mais dans les gargotes locales, on l’utilise parfois sur la table avec le piquant et le citron vert. Quelques gouttes de sauce soja sucrée arrondissent la soupe jaune. Il sert aussi pour le sate ayam et le nasi uduk : c’est utile si vous continuez la cuisine indonésienne.

Préparation : une pâte aromatique non brûlée, pour un jaune limpide

Dans le soto ayam, ce n’est pas la durée du mijotage mais le temps de revenu de la pâte aromatique qui décide du goût. Mise crue dans la soupe, la pâte garde le piquant de l’oignon. À l’inverse, brûlée, elle rend amer le bouillon jaune limpide. Faites monter le parfum à feu moyen, puis faites sortir le goût du poulet à feu doux.

Tableau de choix pour se rapprocher de l’original chez soi

Inutile de réunir d’emblée tous les ingrédients locaux. En particulier, les feuilles de salam, les noix de bougie et les feuilles de combava sont difficiles à trouver dans un supermarché ordinaire. On garde le cœur du goût et on choisit des substituts réalistes pour sa cuisine.

Ce qu’il faut absolument respecter, ce sont le curcuma et la citronnelle. Sans curcuma, couleur et parfum faiblissent ; sans citronnelle, on se rapproche d’une simple soupe de poulet au gingembre. La feuille de combava est un ingrédient puissant, mais à défaut, même une fine bande de zeste de citron vert donne la direction du parfum final.

Le koya est la garniture en poudre qu’on voit souvent dans le soto de style Lamongan. On le prépare parfois avec des chips de crevette et de l’ail en poudre, mais à la maison, 2 c. à soupe d’oignons frits, 1/4 de c. à café d’ail en poudre et un peu de poivre blanc légèrement écrasés au mortier suffisent. Mieux vaut laisser un peu de grains que de trop réduire en poudre : cela donne de la texture.

Causes d’échec : soupe trouble, parfum faible, goût de curry

Ce que l’on veut le plus éviter avec le soto ayam, c’est une soupe simplement jaune, floue. Avant d’ajouter du sel, ajoutez de l’acidité et du parfum. Un peu de jus de citron vert allège la graisse du poulet et resserre le côté terreux du curcuma. Le piquant peut s’ajouter ensuite avec le sambal : il n’est pas nécessaire de pimenter toute la marmite.

Si le goût est faible, plutôt que de réduire la soupe à feu vif, remettez le poulet et prolongez de 5 minutes à feu doux. À feu vif, en ne faisant s’évaporer que l’eau, l’amertume des aromates passe devant. Les jours où il y a trop de soupe, mieux vaut en mettre de côté et la congeler pour des nouilles de riz ou un riz au bouillon le lendemain.

Conservation et façon de le manger le lendemain

Pour conserver, séparez la soupe, le poulet, les vermicelles, les germes de soja et les éléments de finition. Si tout est mélangé, les vermicelles absorbent la soupe et l’eau des germes de soja délave le goût. La soupe et le poulet se gardent 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur. Vermicelles et germes de soja sont à finir au plus tard le lendemain au réfrigérateur.

Pour réchauffer, mettez la soupe dans une petite casserole à feu moyen et, quand elle frémit au bout de 3 à 4 minutes, remettez le poulet. Réchauffez les vermicelles à part avec de l’eau chaude, mettez-les dans le bol, puis versez la soupe. Au micro-ondes, comptez 2 minutes à 600 W pour un bol de soupe, mélangez et ajoutez 30 secondes. L’œuf et les oignons frits ne se réchauffent pas : posez-les à la fin.

Le lendemain, il est facile de mettre du riz blanc au fond du bol pour faire un soto au riz. Si vous voulez l’accompagner d’un plat corsé, les légumes du gado-gado (en japonais) ou le riz parfumé du nasi uduk gardent mieux la légèreté de la soupe qu’un ragoût à la noix de coco comme le rendang (en japonais).

Questions fréquentes

Q1. Peut-on le faire avec du curry en poudre ?

On peut l’utiliser, mais pas plus de 1/2 c. à café. Le curry en poudre contient cumin, fenugrec, cannelle, etc. ; en mettre beaucoup donne une soupe au curry et non du soto ayam. Utilisez 1 c. à café de curcuma seul et complétez le parfum manquant avec le gingembre, l’ail et la citronnelle : on s’en rapproche mieux.

Q2. Je n’ai pas de poulet avec os. Peut-on utiliser des blancs de poulet ?

Oui. Avec 600 g de blanc de poulet, réduisez le temps de mijotage à environ 20 minutes à feu doux. Trop cuites, les fibres se dessèchent : retirez-le quand le centre est blanc, laissez-le reposer 2 minutes avec la chaleur résiduelle, puis effilochez-le. Si le goût de la soupe est faible, ajoutez 2 ailes de poulet à la cuisson pour vous en rapprocher.

Q3. Peut-on utiliser des nouilles de riz à la place des vermicelles ?

Les nouilles de riz conviennent aussi. Avec de fines nouilles de riz pour pho, réhydratez 100 g de nouilles sèches, mettez-les dans le bol, puis versez la soupe chaude. Mais comme les nouilles de riz absorbent facilement la soupe, elles ne conviennent pas à la préparation à l’avance. Réhydratez-les juste avant de manger et conservez le reste dans un récipient à part.

Q4. Les enfants peuvent-ils en manger sans sambal ?

Oui. Ne pimentez pas la soupe elle-même et servez le sambal à part. Les adultes en dissolvent 1 c. à café au bord de leur bol et en ajoutent si le piquant manque. Même sans piquant, avec du citron vert, des oignons frits et du poivre blanc, le goût n’est pas flou.

Q5. Je ne trouve pas de feuilles de combava.

Prélevez une fine bande de zeste de citron vert et ajoutez-en une seule. Si vous prenez la peau blanche, l’amertume apparaît : n’utilisez que la partie verte. Le zeste de citron jaune convient aussi, mais le parfum tire vers l’occidental ; mettez-en peu. Presser du jus de citron vert à la fin permet d’ajuster plus facilement le parfum.

Sources