Sambal matah : le sambal cru haché de Bali, recette pas à pas

Le sambal balinais : des aromates hachés sur lesquels on verse de l'huile chaude

Dans le bol, les rondelles de piment rouge brillent, enrobées d'huile. Les échalotes restent en fins anneaux, la citronnelle en petites spirales, et seules les feuilles de combava forment de minces lignes vertes. On presse le citron vert, la rondeur de l'huile chaude se défait, et le parfum qui monte au nez devient d'un cran plus clair.

Le sambal matah est le sambal cru que l'on mange à Bali. Dans sa présentation, l'office du tourisme d'Indonésie le décrit aussi comme un plat où l'on hache échalotes, piments, citronnelle et feuilles de combava avant de verser de l'huile de coco chaude. À la différence d'un sambal où l'on réduit les ingrédients en pâte lisse au mortier de pierre, l'essentiel du goût tient à la mâche des morceaux hachés. La présentation d'Indonesia Travel indique également qu'on ne l'écrase ni ne le fait sauter.

En cuisine de maison, si l'on se fie au mot « cru » et qu'on mélange l'huile froide, la dureté de la citronnelle et le piquant de l'oignon ressortent. À l'inverse, avec une huile chauffée jusqu'à fumer, le parfum vert des feuilles brûle et le tout glisse vers le sauté. On vise la température qui arrondit à peine les angles des aromates hachés. Un petit grésillement quand on verse l'huile, le bord de l'oignon qui devient translucide, mais le cœur qui garde de la mâche. Quand on a trouvé cette limite, même si l'on ne reproduit pas exactement le plat de là-bas, on obtient avec les ingrédients d'ici la façon dont s'élève le parfum du sambal matah.

Ingrédients (4 personnes) : choisir à l'origine seulement le cœur du parfum

Les proportions du sambal matah varient selon les maisons et les régions. Les quantités ci-dessous partent des proportions d'une fiche de recette d'un support de cours de cuisine universitaire, remises en ordre pour 4 personnes à la maison. Une étude documente aussi une façon de faire où l'on hache échalotes, piment, citronnelle et feuilles de combava, puis mêle la pâte de crevette à l'huile avant de la verser. Après avoir recoupé l'enquête de la revue Canrea et la fiche de recette du support de cours, le piquant et le sel ont été ajustés pour une table occidentale.

Les feuilles de combava ne servent pas à augmenter l'acidité du jus de citron vert. En mettant les feuilles hachées au contact de l'huile, on ajoute un parfum d'agrume vert qui diffère de celui du jus. Si vous continuez la cuisine d'Asie du Sud-Est, mieux vaut des feuilles surgelées ; mais pour ce seul plat, on peut aussi ne pas en acheter et compenser la clarté du parfum par un peu de zeste de citron râpé.

Le terasi se réchauffe en petite quantité dans une poêle sèche pour libérer son parfum. Comme il ajoute une saveur de fruits de mer, omettez-le pour une version végétalienne, n'augmentez pas le sel d'un coup et goûtez à la fin. Il existe des proportions avec ail et terasi, mais cela ne signifie pas qu'il y ait une seule recette de famille établie. Sur place aussi, les ingrédients et le piquant s'adaptent à ce qu'on trouve et aux goûts de chacun.

Si vous ne pouvez pas utiliser tout le piment rouge frais, le sambal oelek peut le remplacer. Mais comme il apporte la rondeur et le sel d'un condiment fermenté, ne remplacez pas 20 g de piment rouge à l'identique : commencez vers 15 g et gardez le sel pour la fin.

Préparation : régler la taille de coupe, verser l'huile chaude à la fin

Séparez d'abord le travail de découpe et celui qui demande du feu. Épongez l'eau des ingrédients au papier absorbant et gardez le bol froid jusqu'au moment de verser l'huile. Une citronnelle coupée gros se mâche mal, et passée trop longtemps au robot elle rend de l'eau et devient une pâte. Le couteau, finement, reste ici l'outil le plus sûr.

Trois astuces pour préserver le parfum

1. Ne pas rincer l'oignon, régler par la découpe

L'oignon rouge est plus gros que l'échalote et rend parfois plus d'eau. Si le piquant gêne, le rincer à l'eau emporte aussi le parfum et la mâche. Coupez d'abord à moins de 2 mm, épongez la surface au papier, et si c'est encore fort, ajoutez du citron vert et laissez 5 minutes. Coupé finement avant de verser l'huile, le piquant ne devient pas acéré et le cœur garde sa mâche.

2. Utiliser seulement le pied de la citronnelle

Les parties blanches des 2 à 3 premières tiges sont tendres et se mangent coupées fines. Si l'on mélange de force la gaine externe dure ou la pointe sèche, il reste plus de fibres en bouche. Les parties écartées peuvent parfumer une soupe ou l'eau du riz. Si les anneaux sont gros, la chaleur de l'huile n'atteint pas le centre, et la dureté ne se rattrape pas.

3. Choisir l'outil selon la quantité à hacher

Pour ces 4 portions, un couteau suffit. Un petit robot raccourcit le temps de régularisation des aromates, mais trop mixé il rend de l'eau et efface la découpe du sambal matah. Ne l'achetez pas pour un seul plat, mais selon que vous préparerez aussi une quantité quadruple ou d'autres pâtes d'aromates. Vérifiez alors la capacité, la configuration de la lame et si l'appareil rassemble bien une petite quantité ; si vous ne faites que de petits sambals, le couteau que vous avez convient.

À la table balinaise, le même « sambal cru » change le plat

Le sambal matah n'est pas un plat où l'on assaisonne et mijote viande ou poisson. Il se pose en petite quantité entre le riz et le plat principal et ajoute du parfum juste avant de manger. Le nasi campur de Bali présenté par Indonesia Travel propose lui aussi des petites portions de sate lilit, d'ayam betutu, de lawar et de sambal matah autour du riz. Comme le montre la présentation des plats emblématiques de Bali, ce plat se comprend mieux en lien avec plusieurs plats qu'en assiette complète à lui seul.

Sur un poisson grillé, le citron vert et le piment se glissent dans le croustillant de la peau, et sur du poulet, il allège les parties grasses. Pour composer un menu à la maison, le sambal à part convient aussi bien à l'ayam betutu, cuit à l'étouffée avec des aromates, qu'au sate lilit, farce enroulée autour de la citronnelle et grillée. Un jour où l'on veut un plat de légumes de plus, associé à la douceur de noix de coco de l'urap, autre accompagnement de Bali, la table ne repose pas que sur le piquant.

On ne peut toutefois pas traiter tous les sambals d'Indonésie comme un seul. Les sambals des différentes régions changent de forme selon les ingrédients locaux, le goût pour le piquant et les plats qu'ils accompagnent. Le sambal matah se range parmi les sambals balinais crus et hachés, tandis que le dabu-dabu de Sulawesi du Nord est un autre sambal cru, à la tomate et au citron vert. La synthèse du Journal of Ethnic Foods montre aussi que les ingrédients et les méthodes diffèrent selon les régions.

Dans les écrits sur la cuisine de Bali, on trouve à côté du sambal matah les noms de sambal cantok où l'on écrase les ingrédients, de sambal nyuh avec de la noix de coco, de sambal sera centré sur la citronnelle, de sambal mbe, de sambal bongkot, etc. Plutôt que de fixer l'origine du sambal matah à un seul lieu et à une seule quantité, il est plus pratique de considérer que les différences régionales apparaissent dans les ingrédients et dans les plats qui l'accompagnent. Plutôt que de figer « la bonne réponse d'origine » en une seule proportion, retenez que le matah garde sa découpe, ouvre son parfum avec de l'huile chaude et se pose à côté du plat : cela évite de se perdre quand on remplace des ingrédients. Les ressources régionales sur la culture alimentaire de Bali contiennent aussi des notes culinaires locales qui distinguent ces sambals.

Conservation et service : le parfum cru le jour même, les restes jusqu'au lendemain

Le sambal matah est meilleur le jour même, quand on distingue le mieux le contour des aromates. Pour garder des restes, prélevez d'abord ce que l'on mange, transférez dans un récipient plat, propre et fermé, et réfrigérez. L'oignon et le citron vert rendent de l'eau : si vous le gardez pour le lendemain, mélangez une fois avant de manger, et vérifiez le parfum et la mâche. Congelé, il rend de l'eau à la décongélation et la texture hachée se défait facilement : nous ne le conseillons pas ici.

Côté sécurité, il est important de ne pas laisser un plat préparé à température ambiante. L'USDA recommande de réfrigérer les restes dans les 2 heures à température ambiante, ou dans l'heure si la température dépasse 32 °C, et de consommer les restes réfrigérés dans les 3 à 4 jours. Selon les consignes de conservation de l'USDA, et comme la qualité du sambal matah baisse vite, prévoyez à la maison de le finir le jour même ou au plus tard le lendemain.

Avec du poisson ou du poulet grillé, posez le sambal une fois le plat principal refroidi : le parfum des feuilles de combava et du citron vert reste. Ne le mêlez pas dès le départ au plat chaud : le mélanger en petite quantité dans chaque assiette facilite aussi le réglage du piquant.

Questions fréquentes

Le terasi est-il indispensable ?

Non. Le terasi ajoute l'umami de fruits de mer fermentés, mais le centre du sambal matah reste les aromates hachés et l'huile chaude. Pour éviter les crevettes, omettez-le et ajustez le sel à la fin.

Peut-on remplacer par des feuilles de combava séchées ?

Oui, mais le parfum est plus faible que celui des feuilles surgelées ou fraîches, et les feuilles sèches restent plus facilement en bouche. Hachez-les fin, mettez-en peu, et complétez le cœur du parfum avec la citronnelle et le citron vert. Le zeste de citron donne de la clarté, mais pas le parfum vert des feuilles.

Peut-on le hacher finement au robot ?

Pour une petite quantité, utilisez un couteau. Trop mixé, l'oignon et le piment rendent de l'eau et font une pâte qui se sépare de l'huile. Si vous l'utilisez, mixez par petites impulsions et arrêtez quand on voit encore les anneaux de citronnelle et les juliennes de feuilles.

Comment réduire le piquant ?

Il est simple de retirer des graines de piment et de hacher en gardant le poids. Pour baisser beaucoup le piquant, remplacez-en une partie par du poivron rouge et resserrez le goût avec du citron vert à la fin. Avec du sambal oelek, qui apporte aussi du sel, gardez le sel pour l'ajustement final.

Peut-on continuer à manger le sambal laissé à température ambiante ?

C'est un plat qui associe aromates crus et huile : ne sortez que ce que l'on mange et réfrigérez vite le reste. Ce qui est resté longtemps à température ambiante, ou qui a une odeur ou une viscosité anormale, ne se mange pas. Avec de la pâte de crevette, séparez ustensiles et service pour qu'elle ne se mêle pas aux plats des personnes allergiques aux fruits de mer.

Sources