La pluie tombe si souvent sur Bogor que les Indonésiens l'appellent kota hujan, la ville de la pluie. Par temps frais et humide, la vapeur qui s'échappe d'un stand de soto attire les passants de la rue. Ce qu'on pose devant eux est un bol doré : des tranches de bœuf reposent sur de la pomme de terre bouillie et de la tomate, surmontées d'échalotes frites et de ciboule, avec du citron vert et quelques craquelins d'emping amers sur le côté. À Bogor même, le plat s'appelle soto kuning, le soto jaune. Le bouillon a le goût du curcuma, de l'échalote et de la citronnelle, et le lait de coco ajouté à la fin le rend rond et doucement crémeux, sans l'alourdir.
Une soupe jaune de la ville de la pluie
Le soto est la grande famille indonésienne des soupes épicées, et presque chaque région a la sienne. La version de Bogor est une soupe de bœuf dont la couleur jaune vient d'un curcuma frais et d'épices broyés en pâte, puis frits dans l'huile. On la délaie ensuite avec le bouillon de cuisson du bœuf, avant de la terminer au lait de coco. Cette pâte frite porte tout l'arôme du bol. Les habitants de Bogor le mangent avec du riz blanc ou du lontong (gâteaux de riz compressés), et les visiteurs qui viennent dans la ville partent à sa recherche.
Assemblé au comptoir
Au stand de soto kuning, le bol est composé à la commande. Les clients montrent ce qu'ils veulent, et les abats sont aussi courants que la viande nature. Les garnitures comprennent le bœuf, le poulet, le babat (tripes), la limpa, et de nombreux stands ajoutent du kikil, de l'urat, de l'empal et des perkedel de pomme de terre. Deux personnes qui commandent du soto kuning côte à côte peuvent repartir avec des bols très différents.
La rue Suryakencana, dans le centre historique de Bogor, est bordée de stands de soto kuning, et le week-end, des gens viennent en voiture de Jakarta pour y manger. La plupart des stands vendent du matin jusqu'au déjeuner ; certains n'ouvrent qu'en fin d'après-midi. Chacun a sa touche. Un stand tenu par Adam ajoute du minyak samin (beurre clarifié) à la marmite. Le stand de Pak Yusuf existe depuis 1992, et celui de Pak Salam attire les foules depuis des décennies. Les horaires et les emplacements changent avec le temps : vérifiez avant de vous déplacer.
Choisissez d'abord vos garnitures : viande, tripes ou autres abats, puis décidez du riz ou du lontong à côté. Le citron vert, les échalotes frites et l'emping arrivent à table pour que chacun relève et croque son propre bol.
En quoi il diffère de ses voisins
Le soto Bogor se situe entre deux cousins plus connus. Le soto ayam est un poulet au curcuma dans un bouillon jaune clair. Le soto betawi, de Jakarta, est un bœuf dans un bouillon blanchi au lait et au lait de coco. Le soto Bogor partage le lait de coco avec le soto betawi et peut lui ressembler au premier coup d'œil, mais sa couleur est jaune curcuma, et le lait de coco est dosé pour adoucir le bouillon plutôt que pour le blanchir. Le rawon du Java oriental est une autre soupe de bœuf, qui part dans une direction tout à fait différente avec son bouillon noir.
Celui à surveiller à Bogor est le soto mie Bogor, qui est un plat distinct. C'est une soupe de nouilles au bouillon de bœuf et de kikil, avec des nouilles jaunes, des vermicelles de riz, du chou, de la tomate et des risols frits, finie avec de l'emping et du sambal. Le soto kuning n'a ni nouilles ni risols : c'est une soupe servie sur la pomme de terre et la tomate, avec du riz à part.
D'où vient le soto
La grande famille des soto remonte généralement au caudo, ou jao to, un plat sino-indonésien d'abats mijotés avec des herbes au 19e siècle. Les premiers soto étaient faits d'abats et se sont répandus grâce aux marchands ambulants qui transportaient leurs marmites sur une palanche. Au fil du temps, chaque région a mis au point sa propre recette et son propre nom. Le moment où le bol jaune de Bogor, adouci par le lait de coco, est apparu pour la première fois n'est pas établi. Ce qui est clair, c'est à quel point il appartient aujourd'hui à la ville, comme l'un des bols auxquels on pense quand on pense à la cuisine indonésienne.
Ingrédients pour 8 personnes
La viande cuit une seule fois et donne à la fois la viande et le bouillon ; il n'y a donc pas de fond séparé. Gardez le bœuf en un seul morceau avec son gras : c'est ce gras qui transmet les épices à la soupe.
Mesurez 250 ml de lait de coco épais dans une boîte ordinaire, et remuez d'abord bien la boîte pour que la crème et l'eau soient mélangées. Les petites dosettes instantanées ont une consistance différente : comptez au volume depuis la boîte, jamais au nombre de dosettes.
Cette soupe contient du bœuf et de la noix de coco. Les noix de kemiri sont des fruits à coque, tout comme les macadamias ou les noix de cajou qui les remplacent. L'emping est fait de melinjo, et non d'arachide. Vérifiez les étiquettes du bouillon aux champignons, des échalotes frites et des craquelins pour d'autres allergènes et mentions de traces possibles.
Matériel
- Grande marmite pour faire mijoter le bœuf et terminer la soupe
- Louche et écumoire fine
- Mortier en pierre et pilon, ou mixeur
- Petite poêle sèche pour griller les noix de kemiri
- Spatule en bois
- Brochette en bambou pour tester la viande
- Passoire fine, au cas où la soupe tournerait
- Bols à soupe profonds
Choisir et remplacer
Les feuilles et les racines décident si cela a le goût de Bogor. Les feuilles de salam, les feuilles de combava, le galanga et la citronnelle se vendent surgelés chez les épiciers d'Asie du Sud-Est, et les produits surgelés fonctionnent très bien ; achetez-les avant de penser aux substitutions. Les noix de kemiri et l'emping se trouvent dans les mêmes magasins, ou dans les épiceries qui vendent des produits importés.
| Si vous ne trouvez pas | Utilisez | Ce qui change |
|---|---|---|
| Sandung lamur | Un bloc de poitrine de bœuf bien grasse ou de plat de côtes | Proche de l'original. Les tranches fines se défont dans la marmite |
| Poitrine grasse | Jarret ou paleron de bœuf en un seul morceau | Convient, mais moins de gras donne un bouillon plus maigre et moins riche |
| Noix de kemiri | Macadamias ou noix de cajou grillées | Donnent un corps et une épaisseur similaires ; la saveur change. Ne jamais les utiliser crues |
| Curcuma frais | Curcuma moulu | Redonne couleur et arôme. Ajoutez-en un peu à la fois ; trop et la soupe devient amère |
| Galanga | Gingembre | Plus piquant et moins résineux ; l'arôme s'éloigne de Bogor |
| Feuilles de salam | Feuille de laurier | Substitut de secours, avec un parfum différent |
| Feuilles de combava | Autre feuille d'agrumes | Un parfum d'agrumes différent ; à garder seulement en dépannage |
| Bouillon aux champignons | Autre bouillon granulé | La teneur en sel varie ; retenez le sel et assaisonnez en goûtant |
| Emping | Le supprimer | La soupe fonctionne avec le citron vert et les échalotes frites seuls. Une autre galette frite apporte du croquant, mais pas l'amertume de l'emping |
Préparation
Le bœuf se met à cuire en premier, et son long mijotage tranquille vous laisse les mains libres : broyez la pâte et faites bouillir les pommes de terre pendant ce temps. Une fois la viande sortie, tout va vite. Faites revenir la pâte, reversez le bouillon, terminez au lait de coco à feu doux, puis montez les bols.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Gouttelettes d'huile et particules granuleuses dans la soupe | Le lait de coco a trop bouilli et s'est séparé | Baissez le feu à fond et remuez doucement. Passez la soupe avant de la verser dans les bols. Remettre le feu plus fort ne la fera pas revenir |
| La viande est dure et filandreuse | Elle est sortie de la marmite avant d'être tendre | Remettez-la dans le bouillon frémissant jusqu'à ce qu'une brochette la traverse sans effort. Ne réduisez le bouillon qu'une fois la viande tendre |
| La soupe a un goût amer | La pâte a brûlé à l'étape 3 | L'amertume reste une fois installée. La prochaine fois, faites frire à feu moyen-doux et gardez les 5 c. à soupe d'huile complètes |
| La couleur est pâle | Curcuma vieux ou en quantité insuffisante | Utilisez du curcuma frais et ferme. Complétez avec un peu de curcuma moulu, en goûtant pour qu'il ne devienne pas amer |
| La soupe est trop salée | Le bouillon et le sel ont été ajoutés d'un coup | Goûtez après le bouillon et ajoutez le sel en petites quantités. Si vous dépassez, ajoutez un peu d'eau et réchauffez doucement |
Service, variantes et conservation
À table
Le soto Bogor est un repas complet dans un seul bol, avec du riz à côté. Le riz blanc ou le lontong est l'accompagnement habituel. À côté, chacun ajoute à son goût du sambal pour le piquant, du kecap manis (sauce soja sucrée) pour la douceur et de l'acar (petits légumes marinés) pour le croquant. Le citron vert et l'emping restent sur la table, pour que chaque bol puisse être ajusté au fil de la dégustation.
Variantes
Les abats sont courants dans les stands de Bogor. Les tripes et autres abats demandent une préparation soignée à la maison ; suivez donc l'avertissement ci-dessous avant de les ajouter.
Lavez bien les tripes ou autres abats de bœuf, puis faites-les blanchir avec des épices comme le gingembre et la citronnelle, et jetez l'eau. Répétez l'opération 2 à 3 fois. Faites-les ensuite mijoter avec du sel et des épices dans la soupe, jusqu'à ce que le cœur atteigne 71 °C.
- Poulet. Certains stands servent aussi du soto kuning au poulet. Cette recette n'est écrite que pour le bœuf.
- Beurre clarifié. Un stand de Bogor ajoute du beurre clarifié (minyak samin) à sa marmite. Il apporte une note beurrée et toastée sous les épices.
- Pommes de terre frites. Faites frire la pomme de terre au lieu de la faire bouillir. Elle apporte un bord grillé.
- Intensité du lait de coco. Le lait de coco varie d'un stand à l'autre et d'une maison à l'autre. Moins, et la soupe est plus légère et plus claire ; plus, et elle devient riche et crémeuse.
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir la soupe, puis couvrez hermétiquement et réfrigérez sans attendre. Conservez le bœuf dans la soupe, mais sortez les pommes de terre, car elles se désagrègent et troublent le bouillon. Faites bouillir et coupez des pommes de terre fraîches au moment de servir. Réchauffez à feu doux en remuant, jusqu'à ce que toute la marmite arrive à un bouillon franc, puis retirez-la du feu plutôt que de laisser le lait de coco continuer à bouillir. Ajoutez une pincée de sel si la soupe paraît fade après réchauffage.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser un autocuiseur pour le bœuf ?
Oui. Il raccourcit la cuisson, mais un autocuiseur réduit aussi le bouillon : complétez avec de l'eau à l'étape 4 si la marmite semble basse. Laissez la pression retomber toute seule avant d'ouvrir le couvercle. Testez la viande avec une brochette, comme sur la cuisinière.
Puis-je réduire la recette de moitié ?
La pâte se compte en échalotes, gousses et noix entières ; la diviser par deux vous laisserait une demi-noix de kemiri et deux gousses et demie d'ail. Cuisez plutôt la marmite complète. La soupe se réchauffe bien en suivant les étapes de conservation ci-dessus, si bien que les restes deviennent un second repas facile.
Le soto Bogor est-il sans lait et sans gluten ?
La recette ne contient ni lait, ni blé, ni œuf ; le lait de coco n'est pas un produit laitier. Du blé ou d'autres allergènes peuvent se glisser par le bouillon aux champignons, les échalotes frites ou les craquelins, alors lisez ces étiquettes. Le riz ou le lontong à côté permettent de garder le repas sans blé.
Faut-il à la fois du gingembre et du galanga ?
Les deux entrent dans la marmite dans cette recette. Le gingembre apporte la chaleur, et le galanga une note plus vive et résineuse. Si vous ne trouvez pas de galanga, le gingembre est un dépannage, comme dans le tableau ci-dessus, mais l'arôme s'éloigne de Bogor.
