Cao lầu : les nouilles de riz sans bouillon de Hội An

Servir le cao lầu sans bouillon

Quand on verse les épaisses nouilles de riz égouttées dans le bol, un peu de jus de cuisson brille encore au fond. On empile dessus le porc parfumé à la citronnelle et aux cinq-épices, des herbes bien vertes, des germes de soja et des croustillants frits, puis on soulève le tout aux baguettes. Ce n'est pas une nouille qu'on boit : la sauce nappe finement la surface, et c'est le mordant et le parfum qui comptent.

Le cao lầu est la spécialité de nouilles de riz de Hội An, dans la province de Quảng Nam, au centre du Vietnam. Des nouilles épaisses, du porc, des feuilles et des herbes, des germes de soja et des morceaux frits croustillants, le tout arrosé d'un peu du jus de braisage du porc. Les nouilles locales sont généralement présentées comme liées au riz, à l'eau et à une eau alcaline obtenue à partir de cendre de bois : il est donc difficile de retrouver exactement la même élasticité dans une cuisine ordinaire.

Cette version maison se concentre sur quatre points : des nouilles épaisses qui se coupent net sous la dent, un porc relevé de cinq-épices, un peu de jus au fond du bol, et le contraste entre herbes et croustillants frits. Mieux vaut régler l'épaisseur des nouilles et la quantité de jus que courir après l'eau ou la cendre : l'impression à table s'en rapproche davantage.

Contrairement au phở (en japonais), où le bouillon remplit le bol, le liquide joue ici un autre rôle. Le cao lầu est à point quand, en soulevant nouilles et garniture ensemble, il ne reste presque pas de jus au fond du bol.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les nouilles, choisissez plutôt des nouilles dont l'emballage indique « épaisses » ou « plates » que des fines nouilles de phở séchées. Si vous ne faites ce plat qu'une fois, des udon épais ne changent rien à l'essentiel de la cuisson. Si vous le refaites pour approcher la texture locale, cherchez des nouilles séchées dont la largeur est indiquée, et n'en achetez pas de force si vous ne trouvez que des fines.

Le nuoc-mâm est la sauce de poisson vietnamienne, le nam pla la thaïlandaise. Elles apportent toutes deux salinité et umami, mais leurs parfums ne sont pas identiques. Comme on n'en utilise que 30 ml ici, une bouteille entamée suffit ; inutile d'en acheter une neuve si vous n'en cuisinez pas ailleurs.

La sauce de poisson, la sauce soja et les feuilles de wonton contiennent, selon les marques, du poisson, du soja et du blé. En cas d'allergie, fiez-vous à la liste d'ingrédients au moment de l'achat, mentions de traces comprises. La marinade qui a touché du porc cru ne se réutilise pas telle quelle : elle doit bouillir avec le porc pendant le braisage.

Préparation : des nouilles qui ne ramollissent pas, un peu de jus seulement

Pendant que le porc mijote, lavez et essuyez les herbes, puis préparez la casserole pour les nouilles et la petite casserole pour la friture. Le dressage se fait pendant que les nouilles sont chaudes : disposez d'abord les bols, la laitue, la ciboule et le citron vert, afin que les nouilles n'absorbent pas d'eau superflue.

Ajustements pour éviter les échecs

Ne pas courir après l'eau de cendre : viser l'épaisseur des nouilles

On associe les nouilles de cao lầu de Hội An au riz, à l'eau locale et à une eau alcaline à base de cendre de bois. Ces conditions jouent sur la couleur et l'élasticité : des nouilles de riz ordinaires, simplement cuites, ne seront donc jamais tout à fait identiques. Ne dissolvez pas de cendre dans l'eau chez vous et n'ajoutez pas d'agent alcalin d'origine inconnue : on ne peut juger ni la sécurité de l'ingrédient ni la concentration.

Si vous n'avez que du phở fin, mieux vaut cuire normalement selon l'emballage puis compenser la texture avec les croustillants et les herbes, plutôt que de raccourcir la cuisson et obtenir des nouilles dures. Ne cherchez des nouilles de riz séchées épaisses que si vous comptez refaire le plat. Pour une seule fois, de gros udon donnent une version maison où les nouilles se cassent moins et où l'esprit « sans bouillon » est préservé.

Trop de jus ou trop salé : ne pas jeter, rattraper

S'il reste du jus comme une soupe, remettez-le sur feu doux sans le porc. Faites réduire jusqu'à ce que la trace de la spatule au fond reste visible environ 1 seconde, puis répartissez 2 à 3 cuillères à soupe par personne.

Si le salé domine, ajoutez 1 c. à soupe d'eau à la fois, chauffez 30 secondes et goûtez. Ajouter de la sauce de poisson parce que c'est devenu fade ramènerait seulement du sel après réduction. Si le porc est déjà trop assaisonné, cuisez les nouilles sans sel, limitez le jus à 2 cuillères à soupe et servez citron vert et herbes à part.

Porc dur : rajouter de l'eau et du temps

Si une brochette accroche au centre de l'épaule, ce n'est pas le moment de monter le feu et de brûler la surface. Ajoutez 50 ml d'eau, couvrez et prolongez de 10 minutes à feu doux, en répétant jusqu'à ce que la brochette entre sans résistance. Même si le jus a diminué, ne finissez pas de le réduire avant que la viande soit tendre.

Le jambon cuit plus vite que l'épaule. Vérifiez vers 30 à 40 minutes, sortez-la quand elle est tendre et ajustez seulement le jus. Recuire des tranches les assèche : tranchez après le repos.

Le mortier, seulement si l'on veut garder du grain

On peut aussi hacher finement citronnelle et piment au couteau pour obtenir le goût. Le mortier permet en revanche de s'arrêter avant d'écraser entièrement les fibres, et de décider à la main si l'on garde du grain ou si l'on veut une sauce lisse. Si vous refaites d'autres sauces aux herbes ou plats aux épices, un mortier en granit avec pilon, d'une taille adaptée à votre plan de travail, est un bon investissement. Pour une seule fois, ou si vous avez déjà un mortier solide, un couteau suffit.

Ce que l'on peut changer dans une cuisine ordinaire

Pas besoin de remplacer chaque ingrédient par un produit local pour garder l'esprit du cao lầu. Gardez d'abord l'épaisseur des nouilles, le parfum du porc, le peu de liquide, les herbes et le croquant ; remplacez ensuite selon vos moyens, et vous saurez ce qui a changé.

Un plat de nouilles né d'un port marchand : Hội An

Hội An est une ville de la province de Quảng Nam, au centre du Vietnam, sur la rivière Thu Bồn. Le Centre du patrimoine mondial de l'UNESCO la décrit comme un port de commerce prospère du XVe au XIXe siècle, reliant l'Asie de l'Est, l'Asie du Sud-Est et des régions plus lointaines, où se sont superposées des influences chinoises, japonaises, européennes et autres dans le tissu urbain. La documentation culinaire de l'Office du tourisme du Vietnam relie elle aussi le cao lầu à l'histoire de ce port et le présente comme un plat où résonnent le Japon, la Chine et le Vietnam.

Inutile d'y voir un simple « mélange de cuisines étrangères ». Quand des gens et des marchandises passent par un port, nouilles de riz, assaisonnements à la sauce soja, cuisson du porc et usage des herbes se rencontrent dans un même bol, et ce qui convient à l'eau et aux produits locaux demeure. Voir le cao lầu comme une combinaison de nouilles épaisses, de porc sucré-salé, de peu de jus, d'herbes vertes et de croquant ramène l'histoire du commerce dans le geste de cuisine.

Certaines explications soulignent que le riz, l'eau et l'eau alcaline à la cendre de bois de Hội An sont importants pour la fabrication des nouilles. La recette de SBS Food estime difficile de refaire ces nouilles hors de Hội An et propose des nouilles de riz séchées épaisses comme substitut réaliste. Ne pas pouvoir recréer les conditions locales ne retire rien à la valeur du plat. Si l'on sait ce qu'on a gardé et ce qu'on a changé, le chemin vers l'assiette locale reste un plaisir.

Le guide de l'Office du tourisme présentant la culture culinaire de Hội An cite, au-delà de nouilles régionales comme le cao lầu, les lieux où l'on fabrique sauce de poisson, café, galettes de riz et alcool de riz, ainsi que le village de légumes bio de Trà Quế. Servir généreusement des herbes à la fin n'est donc pas qu'une décoration : cela garde le rôle des produits venus de la rivière, des champs et du marché. Quand on remplace par du shiso ou du mitsuba, il ne s'agit pas de supprimer les herbes mais de garder l'intention de placer un parfum vert entre nouilles et porc.

On range parfois le cao lầu avec le mì Quảng et le phở comme plats de nouilles du centre du Vietnam, mais le repère à retenir en cuisinant n'est pas de mémoriser les types de bouillon. Les nouilles épaisses se soulèvent avec la garniture, le jus nappe finement la surface, et herbes et croustillants changent à chaque bouchée. Avec ces quatre points, même une version maison aux udon reste fidèle à ce qu'on cherche à recréer.

Questions fréquentes

Peut-on faire du cao lầu avec des nouilles de phở séchées, fines ?

Oui, mais l'élasticité et la prise de la garniture seront moindres. Avec des nouilles fines, respectez le temps d'emballage, ne les laissez pas longtemps dans l'eau après cuisson et commencez avec 2 cuillères à soupe de jus par personne. Si vous le refaites, choisissez des nouilles plates plus épaisses plutôt que plus fines.

Avec des udon, est-ce encore du cao lầu ?

Ce ne sont pas les nouilles locales : on ne peut pas dire que ce soit identique. Mais comme reproduire exactement les nouilles de Hội An avec l'eau et les produits du commerce est difficile, c'est un substitut maison qui garde l'épaisseur et le peu de liquide. Si vous évitez le blé, prenez plutôt des nouilles de riz épaisses et vérifiez la liste d'ingrédients.

Dissoudre de la cendre de bois dans l'eau rapproche-t-il des nouilles locales ?

Nous le déconseillons. Certaines sources mentionnent une eau alcaline à base de cendre de bois dans la fabrication locale, mais on ne peut pas vérifier chez soi le type de cendre, la concentration et l'innocuité alimentaire. Utilisez des nouilles du commerce et soignez l'épaisseur, le parfum du porc, le peu de jus et la garniture frite.

Et si l'odeur de la sauce de poisson me gêne ?

Remplacez les 30 ml de sauce de poisson par 30 ml de sauce soja, 50 ml d'eau de trempage de shiitakés séchés et 1 g de sel. La note fermentée marine disparaît, mais le jus garde umami et volume. En cas d'allergie au poisson, vérifiez non seulement la sauce de poisson mais aussi les feuilles de wonton et les assaisonnements, et nettoyez soigneusement les ustensiles partagés.

Peut-on conserver les restes ?

Laissez refroidir le porc et le jus, répartissez-les dans des boîtes hermétiques peu profondes au réfrigérateur et consommez sous 2 jours. Gardez nouilles, herbes, laitue, germes de soja et croustillants à part, et préparez-les à neuf chaque fois. Réchauffez le porc et le jus à cœur dans une casserole et recuisez les nouilles. Des nouilles réchauffées après avoir absorbé de l'eau ne retrouvent pas la texture « sans bouillon ».

Sources