De petites boules blanches plongent dans une casserole d'eau frémissante et coulent au fond. Au bout d'un moment, elles remontent à la surface, redescendent parfois, puis remontent encore, jusqu'à ce qu'elles finissent par rester à flot. C'est de là que le bánh trôi, une petite douceur sucrée du Nord du Vietnam, tire son nom : trôi signifie « flotter ». Chaque boule est une peau douce et lisse de pâte de riz gluant, enveloppée à la main autour d'un unique cube de sucre de canne brut. Le sucre s'amollit à la cuisson mais ne fond jamais complètement : chaque bouchée se termine ainsi sur un petit croquant.
Le bánh trôi au Nord du Vietnam
Le bánh trôi du Nord
Le bánh trôi du Nord est petit : une pâte de farine de riz gluant avec un peu de farine de riz ordinaire, un cœur de đường phên (sucre de canne en bloc), le tout bouilli, refroidi dans l'eau glacée et terminé aux graines de sésame blanc torréfiées. On le trouve aussi sous le nom de bánh trôi nước.
Le bánh trôi et les boulettes de riz apparentées
Plusieurs douceurs vietnamiennes partagent la même pâte de farine de riz et des noms proches : on les confond facilement. C'est la garniture, la taille, le sirop et la température de service qui les distinguent.
| Plat | Garniture et taille | Mode de service |
|---|---|---|
| Bánh trôi (nord) | Petites, avec un cube de sucre de canne en bloc | Bouillies, refroidies dans l'eau, parsemées de sésame |
| Bánh chay (nord) | Plus grosses, garnies de haricots mungo | Dans un sirop sucré épaissi |
| Chè trôi nước (sud) | Grosses, garnies de haricots mungo | Chaudes, dans un sirop de sucre au gingembre |
| Bánh trôi tàu | Une boulette distincte, plus grosse | Chaudes, dans un sirop au gingembre |
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Tết Hàn Thực et le poème « Bánh trôi »
Le bánh trôi est étroitement lié au Tết Hàn Thực, le troisième jour du troisième mois lunaire. La fête vient de Chine, où elle est associée à l'idée de ne pas allumer de feu, mais au Vietnam on cuisine comme d'habitude. Elle est devenue un jour d'offrande de bánh trôi et de bánh chay aux ancêtres. Dans le Nord, les familles se réunissent pour façonner les boules à la main ensemble ; dans le Sud et le Centre, les pratiques et les offrandes diffèrent.
Le plat est aussi connu à travers le poème « Bánh trôi », qui transforme les boules blanches et rondes montant et descendant dans la marmite en métaphore du sort des femmes. C'est une image littéraire plutôt qu'un récit sur l'origine du plat, mais quiconque a déjà regardé une casserole de bánh trôi la reconnaîtra.
Ingrédients
Matériel
- Balance de cuisine
- Grand saladier
- Fouet
- Baguettes ou cuillère pour mélanger
- Torchon propre ou couvercle pour laisser reposer la pâte
- Planche à découper stable et petit couteau solide pour couper le bloc de sucre
- Poêle sèche (seulement si vos graines de sésame sont crues)
- Grande casserole
- Écumoire
- Saladier pour l'eau glacée
- Assiette de service
Choisir le sucre, les farines et le sésame pour le bánh trôi
Le đường phên est le cœur du plat. Ce bloc de sucre de canne brut donne au bánh trôi sa saveur et le léger croquant que le cœur conserve après la cuisson. La panela est similaire, et d'autres sucres de canne bruts foncés en bloc, comme le kokutō japonais, peuvent faire l'affaire, même si la forme, la dureté, la saveur et la manière dont le cœur s'amollit changeront toutes un peu. Évitez le sucre de palme (đường thốt nốt) : c'est un produit différent.
Gardez les deux farines de riz bien distinctes. La farine de riz gluant forme la pâte, et la farine de riz ordinaire n'est qu'un petit complément. La fécule de pomme de terre et la fécule de maïs ne remplacent pas la farine de riz. Si vous utilisez un autre produit à base de riz gluant, comme le shiratamako japonais, il absorbera l'eau différemment : ajustez l'eau supplémentaire au toucher.
Le sésame. Utilisez des graines de sésame blanc torréfiées. Si les vôtres sont crues, faites-les torréfier à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, et retirez-les avant qu'elles ne prennent trop de couleur.
Cette recette contient du sésame. Vérifiez sur les étiquettes des farines de riz et du sucre les possibles contacts croisés avec d'autres allergènes lors de la production.
Préparation
Les boules remontent puis redescendent, parfois plus d'une fois. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface et y restent.
Résoudre les problèmes du bánh trôi
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte reste friable, avec de la farine sèche | Pas tout à fait assez d'eau | Ajoutez l'eau tiède supplémentaire peu à peu, jamais d'un seul coup |
| La pâte est collante | Trop d'eau | Arrêtez d'ajouter de l'eau et laissez la pâte reposer |
| Le sucre s'échappe pendant la cuisson | Fissures sèches ou soudure mal fermée | Avant la cuisson, lissez les fissures et pincez fermement la soudure |
| Les boules se déchirent ou se désagrègent | Eau bouillant trop fort | Maintenez le feu à moyen-doux pour que les boules ne roulent pas dans tous les sens |
| Le cœur semble peu cuit | Boules sorties à la première remontée | Les boules peuvent remonter et redescendre ; attendez qu'elles flottent et restent à la surface |
La température de l'eau compte plus qu'on ne le croit. Les cuisiniers amateurs disent que l'eau tiède aide : une pâte de riz mélangée à de l'eau froide a tendance à se fissurer, tandis qu'une eau trop chaude la rend collante. Ce que vous recherchez, c'est une pâte souple et lisse au toucher, qui ne colle pas aux doigts. Et une fois les boules à flot, veillez à ce que la chaleur ne monte pas.
Servir le bánh trôi
Le bánh trôi du Nord se mange à température ambiante après refroidissement dans l'eau, sans rien d'autre que des graines de sésame blanc torréfiées. Les sirops, la noix de coco et le gingembre appartiennent à ses cousins du Sud et des fêtes.
Ne cuisez que la quantité que vous prévoyez de manger. Il n'existe pas d'indication fiable sur la conservation du bánh trôi à température ambiante, au réfrigérateur ou sur son réchauffage.
Questions fréquentes
Le bánh trôi et le bánh chay, est-ce la même chose ?
Non. Les deux utilisent une pâte à base de farine de riz et tous deux apparaissent à Tết Hàn Thực, mais le bánh trôi est petit, avec un cœur de sucre de canne, et se mange après refroidissement dans l'eau, tandis que le bánh chay est plus gros, garni de haricots mungo et servi dans un sirop sucré épaissi.
Les boules sont-elles prêtes dès qu'elles flottent ?
Pas encore. Elles montent et descendent plusieurs fois avant de se stabiliser : attendez qu'elles flottent et restent à la surface. Commencez à vérifier à 20 minutes, mais faites de la flottaison votre test final.
Ai-je besoin de toute l'eau supplémentaire ?
Pas nécessairement. Ajoutez-la peu à peu et arrêtez dès qu'il ne reste plus de farine sèche et que la pâte se rassemble. 17 g sur les 20 g autorisés est un bon point de départ, mais la quantité nécessaire dépend de votre farine.
