Bò kho : le ragoût de bœuf vietnamien à la citronnelle et à l'anis étoilé

L'histoire du bò kho : étal du matin et mijoté rouge

Quand on frappe la citronnelle du plat du couteau dans la cuisine du matin, un parfum d'agrume vert monte de la planche. Quand s'y ajoutent cinq-épices, anis étoilé, cannelle et nuoc-mâm, la marmite part dans une autre direction que le bœuf bourguignon habituel. Le rouge de la tomate, l'orange de l'annatto et l'umami du bœuf se superposent et, à la fin, on déchire la baguette pour la tremper dans la soupe. C'est à ce moment que le bò kho est le plus agréable.

Le bò kho (Bò kho) est un mijoté de bœuf aromatique mangé au Vietnam. Bò signifie bœuf, kho mijoter ou laisser imprégner, et en anglais on le présente le plus souvent comme Vietnamese beef stew. Mais ce n'est pas un plat que l'on épaissit à la farine comme un ragoût de bœuf. Dans un bouillon rouge fluide viennent le jarret ou l'épaule de bœuf, des carottes et le parfum de citronnelle, d'anis étoilé et de cannelle.

Sur place, on le sert au petit-déjeuner ou au déjeuner avec de la baguette, ou on le mange avec des nouilles de riz comme bún bò kho. Parmi les plats vietnamiens, il diffère du bouillon de poulet limpide du phở gà et du bouillon de bœuf pimenté du bún bò Huế : c'est un mijoté rouge d'épices et de tomate. Que la baguette de l'époque coloniale française, le cinq-épices chinois et la citronnelle d'Asie du Sud-Est se retrouvent dans la même marmite en fait un plat très vietnamien.

Les points clés à la maison sont d'attendrir la viande, de ne pas troubler le parfum et de ne pas laisser les carottes s'effondrer. Comme bœuf, ne prenez pas de noble pièce à steak mais jarret, épaule ou poitrine, qui conviennent au mijotage. Citronnelle et anis étoilé forment l'ossature du parfum : c'est là que cela vaut la peine de chercher. Le cinq-épices se trouve parfois en supermarché, et l'on peut se passer d'annatto, mais avec lui on obtient la couleur rouge orangé typique du bò kho.

Pourquoi ni phở ni curry

Si l'on pense au bò kho seulement comme à un « bœuf bourguignon vietnamien », on a envie d'épaissir à la farine. Si l'on pense « curry », on a envie d'ajouter lait de coco ou piment. Les deux sont bons, mais s'éloignent du profil du bò kho.

Dans les recettes vietnamiennes en anglais, on voit souvent citronnelle, anis étoilé, cannelle et cinq-épices pour le bò kho. La recette de Serious Eats crée de la profondeur avec peu d'ingrédients en réveillant les épices dans l'huile et en saisissant fortement le bœuf avant de le mijoter. Chez Andrea Nguyen aussi, il est présenté, avec anis étoilé et citronnelle, comme un plat que l'on mange avec baguette ou nouilles de riz.

L'important est de superposer les parfums plutôt que d'épaissir le bouillon. Le bouillon du bò kho est juste quand il est assez épais pour imprégner le pain. Si la spatule en bois reste lourdement accrochée au fond de la marmite, c'est trop réduit. Visez de petits yeux de gras rouge, des fibres de bœuf défaites et des carottes qui gardent leurs angles.

Ingrédients (pour 4 personnes) : jarret de bœuf et courses de parfum

Pour 4 personnes. Le jarret de bœuf convient le mieux, mais on n'en trouve pas tous les jours. Dans ce cas, utilisez de l'épaule de bœuf en morceau, de la poitrine de bœuf en morceau ou des cubes à ragoût. Avec seulement de la cuisse très maigre, la dureté reste facilement même après longue cuisson.

Ingrédients qui font hésiter

Dans un supermarché ordinaire, il manque souvent citronnelle, annatto et anis étoilé. Le cinq-épices se trouve parfois au rayon épices chinoises. Le nuoc-mâm est facile à trouver en grande surface ou épicerie asiatique, mais le nước mắm vietnamien est plus naturel.

Dans l'ordre de ce qui vaut le plus d'être acheté en plus : citronnelle, nuoc-mâm, anis étoilé, annatto. Citronnelle et nuoc-mâm servent aussi pour le bún thịt nướng, le bún chả et le tom yum goong. L'anis étoilé domine s'il est trop présent, mais même un peu approfondit d'un cran le parfum du bò kho.

Les ingrédients qui forment l'ossature du parfum donnent plus de satisfaction aux courses que la viande et les légumes ordinaires. Si vous faites plusieurs fois de la cuisine vietnamienne, réunir ceux-ci d'abord rend soudain la cuisine plus facile.

Préparation : réveiller le parfum avant de mijoter

Si l'on met tout dans la marmite pour cuire, le parfum du bò kho est faible. Saisir la viande, réveiller aromates et épices dans l'huile, puis mijoter à feu doux : dans cet ordre, le bouillon, bien que fluide, prend de la profondeur.

Là où ça rate facilement : trop épais, trop fade, trop dur

L'échec le plus fréquent est de trop réduire le liquide. Le bò kho n'est pas un plat où une sauce enrobe la viande, mais un plat de soupe qui s'infiltre dans pain et nouilles. Si le fond de la marmite est presque visible, ajoutez 100 ml d'eau et réchauffez 5 minutes à feu doux pour ramener le parfum. Si c'est trop salé, ajoutez non seulement de l'eau mais aussi 1 c. à café de sucre et 1 c. à café de jus de citron vert : les angles s'arrondissent.

Si le bœuf est dur, le feu était trop fort ou le temps trop court. À gros bouillons, les fibres se resserrent et le centre sèche même si l'extérieur semble tendre. Revenez à feu doux, ajoutez 50 ml d'eau et poursuivez la cuisson par tranches de 15 minutes en vérifiant. Le jarret peut dépasser 90 minutes selon la pièce. Plutôt que de passer vite à feu vif, garder le frémissement est le chemin le plus rapide.

Si les carottes s'effondrent, c'est qu'elles ont été ajoutées dès le début. Dans le bò kho, de grosses carottes qui gardent leurs angles sont meilleures. Ajoutez-les quand le bœuf est presque tendre et arrêtez à 20–25 minutes. Si vous comptez réchauffer le lendemain, vous pouvez aussi arrêter un peu plus ferme le premier jour.

Si le parfum est trop fort, comme médicinal, c'est que vous avez mis trop d'anis étoilé, de cannelle ou de cinq-épices. Deux anis étoilés suffisent. Si, en cours de mijotage, le parfum ressort trop, retirez anis étoilé et cannelle, ajoutez 1 c. à café de concentré de tomate et 50 ml d'eau et laissez cuire 10 minutes. Plutôt que d'augmenter les épices, garder le contour de la citronnelle et du nuoc-mâm est plus vietnamien.

Conservation et restes du lendemain

Le bò kho est plus équilibré le lendemain. Une fois refroidis à peu près, gardez viande et bouillon environ 3 jours au réfrigérateur en récipient hermétique. Les carottes s'effondrent facilement : si possible, dans un récipient à part. Pour congeler, séparez seulement viande et bouillon par portions, environ 1 mois au congélateur. Congelées, les carottes perdent un peu de texture.

Pour réchauffer, nous recommandons la marmite. Mettez le bò kho du réfrigérateur dans la marmite, ajoutez 2 à 4 c. à soupe d'eau et réchauffez environ 8 minutes à feu moyen doux. Dès que ça frémit, baissez à feu doux et arrêtez quand le cœur de la viande est chaud. Au micro-ondes, 2 minutes à 600 W, mélangez, puis encore 1 minute. Herbes et citron vert se posent après le réchauffage.

Changer de façon de manger le lendemain évite la lassitude. Le matin, grillez de la baguette et trempez-la dans le bouillon. À midi, ajoutez des nouilles de riz, façon bún bò kho. Le soir, versez sur du riz avec un peu de poivre noir et de citron vert : un riz mijoté léger, qui n'est pas du curry. S'il reste de la baguette après un bánh mì, le bò kho en est un très bon réceptacle.

Contexte du plat : un mijoté vietnamien, ni français ni chinois

La cuisine vietnamienne ne conserve pas tels quels les ingrédients et méthodes venus de l'extérieur, mais les attire à sa table avec sauce de poisson, herbes, nouilles de riz et citronnelle. Le bò kho en est un exemple parlant. Avec la baguette, on sent l'influence française, mais le parfum du bouillon diffère de celui du bœuf bourguignon. Anis étoilé et cinq-épices sont proches du parfum du monde chinois, mais avec nuoc-mâm et citronnelle, la marmite atterrit au Vietnam.

Des recettes en anglais comme celles de Viet World Kitchen et de Serious Eats présentent le bò kho comme un plat associé à la baguette, aux nouilles de riz et parfois au riz. Cette amplitude de façons de manger aide à la maison. Fait pour le pain, on peut en faire des nouilles le lendemain. Fait pour les nouilles, on peut le verser sur du riz. C'est la raison de garder du bouillon.

Il y a aussi des différences régionales. Dans le sud, beaucoup de recettes mettent la douceur un peu en avant, et l'on garde l'impression d'un plat léger mangé avec herbes et baguette. En cuisinant à la façon du nord, on peut réduire un peu le sucre et renforcer poivre noir et gingembre. La force des épices variant d'un foyer à l'autre, la première fois, restez à 2 anis étoilés et 1 c. à café de cinq-épices, puis ajustez ensuite.

Pour élargir à d'autres plats de viande vietnamiens, le bún chả offre le parfum du charbon, le bún thịt nướng le porc à la citronnelle en nouilles mélangées et le bánh mì la culture de la baguette dans une autre direction : on voit le lien « pain, nouilles de riz, herbes » de la cuisine vietnamienne.

Questions fréquentes

Quelle pièce convient à défaut de jarret de bœuf ?

L'épaule de bœuf, la poitrine de bœuf en morceau et les cubes à ragoût sont pratiques. La cuisse seule a peu de gras et de gélatine, et reste sèche même après longue cuisson. Avec des cubes à ragoût, les morceaux sont mêlés : après 90 minutes de mijotage, retirez d'abord la viande déjà tendre et cuisez les morceaux durs 15 minutes de plus, la texture sera homogène.

Peut-on le faire sans citronnelle ?

Oui, mais le parfum vert du bò kho s'affaiblit nettement. En substitut, 5 g de gingembre en plus et seulement 1/2 c. à café de zeste de citron. Mais c'est un raccourci pour la cuisine de la maison. Si vous aimez, cherchez de la citronnelle surgelée la prochaine fois. Surgelée, elle se hache facilement et sert aussi pour le tom kha gai.

Est-il plus juste de le manger avec de la baguette ou des nouilles de riz ?

Les deux sont naturels. Au petit-déjeuner ou à un déjeuner léger, tremper de la baguette est pratique ; avec des nouilles de riz, on obtient un plat de nouilles rassasiant. Manger avec de la baguette la première fois et avec des nouilles le lendemain permet de profiter deux fois de la même marmite. Sur du riz, mieux vaut laisser le bouillon fluide et ajouter du poivre noir plutôt que de le réduire.

Peut-on rattraper un excès de cinq-épices ?

Pas complètement, mais on peut diluer. Retirez anis étoilé et cannelle, ajoutez 100 ml d'eau, 1 c. à café de concentré de tomate et 1 c. à café de nuoc-mâm et réchauffez 10 minutes à feu doux. Les jours où le parfum des épices est fort, pressez davantage de citron vert juste avant de manger : le contour sera plus léger. La prochaine fois, commencez avec 1/2 c. à café de cinq-épices.

Peut-on le congeler ?

Viande et bouillon se congèlent. Répartissez par portions et comptez environ 1 mois au congélateur. Les carottes changent facilement de texture à la congélation ; mangez-les si possible au réfrigérateur. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez dans une marmite à feu moyen doux avec 2 à 4 c. à soupe d'eau. Ne congelez pas herbes, citron vert, baguette ni nouilles de riz : préparez-les juste avant de manger.

Sources