Écraser le poulet dans un mortier : le parfum du sambal s’y glisse
Si l’on se contente de poser le poulet frit sur la planche, la table reste proche d’un « jour de poulet frit ». On étale alors du sambal rouge dans un mortier de pierre, on y pose le poulet brûlant et on l’écrase d’un seul coup de pilon. À l’instant où la peau craque et où le parfum du piment, de la tomate et de la pâte de crevettes fermentée s’insinue entre les fibres, l’air de la cuisine bascule d’un coup vers un stand javanais.
L’ayam penyet désigne, dans les langues indonésienne et javanaise, un « poulet écrasé ». On précuit le poulet dans des aromates jaunes, on le frit brièvement et on le mange légèrement écrasé sur du sambal. On le présente souvent comme un plat de Java-Est, en particulier des environs de Surabaya, et on le retrouve aujourd’hui dans les gargotes et les food courts de Singapour, de Malaisie et de Brunei.
Cet article adapte à une cuisine familiale l’ayam penyet que l’on mange dans les restaurants indonésiens de Singapour. On utilise des cuisses de poulet avec os, on les cuit à cœur par la précuisson, puis on les frit brièvement dans une huile juste en dessous de 180 °C. Le sambal est proche d’un sambal terasi, pilé grossièrement avec piment, tomate, ail et pâte de crevettes. Pour partager le piquant en famille, on peut servir à côté un sambal du commerce ou du kecap manis pour régler.
Pour comparer avec un encas de Singapour, voyez le roti john (en japonais), et pour un ragoût de poisson aigre-piquant l’assam pedas (en japonais). Dans la veine de la cuisine indonésienne, en reliant le poulet frit ayam goreng, plat de poulet voisin, le nasi uduk, qui marie riz et parfums, et le substitut de sambal, porte d’entrée des condiments piquants, on réduit les doublons dans les courses.
En japonais, le nom varie. En anglais, on écrit Ayam penyet, en indonésien ayam penyet. Cet article emploie « Ayam penyet » dans les titres comme dans le texte.
Qu’est-ce que l’ayam penyet ? Un plat qui unit poulet frit et sambal
Ayam signifie poulet, penyet quelque chose comme presser, écraser. Si l’on ne regarde que le nom, on croit à un plat où l’on écrase avec audace, mais à la maison il n’est pas nécessaire de mettre le poulet en miettes. Il suffit que la peau craque, que la chair s’ouvre un peu et que le sambal s’y glisse. Si l’on frappe trop fort, le jus s’échappe et la viande est sèche au moment de manger.
Le cœur du plat tient en quatre éléments : précuisson, friture, écrasement et sambal. Dans la méthode traditionnelle indonésienne, on voit souvent le poulet cuit dans une pâte d’aromates jaune, puis frit. Dans les restaurants de Singapour et de Malaisie, certains enrobent légèrement le poulet d’une panure pour le rendre plus croustillant. Ici, pour éviter l’échec à la maison, on se contente d’un voile de fécule et on cuit la viande en toute sécurité avant de finir brièvement la peau.
| Point d’observation | Forme courante sur place | Dans une cuisine hors d’Asie du Sud-Est |
|---|---|---|
| Poulet | Poulet avec os, poulet entier en morceaux | Cuisses avec os, pilons, cuisses de poulet |
| Précuisson | Curcuma, coriandre, ail, citronnelle | Centrer sur le curcuma et la coriandre |
| Sambal | Piment, tomate, ail, terasi, sucre, citron vert | Compléter avec pâte de crevettes, crevettes séchées, sauce de poisson |
| Accompagnements | Riz, concombre, lalapan, tofu frit, tempeh | Riz, concombre, tofu frit épais, tofu, tempeh si possible |
| Manière de manger | Écraser le poulet sur le sambal et le poser sur le riz | Servir le sambal à part pour partager le piquant |
Du point de vue de la « cuisine de Singapour », l’origine est du côté de l’Indonésie. Mais c’est aussi un plat apprécié dans les food courts et les restaurants indonésiens de Singapour. C’est pourquoi cet article ne prétend pas que Singapour est son lieu d’origine, et le traite comme un plat indonésien que l’on mange à Singapour. Le voir comme une assiette répandue par l’immigration et la restauration communique mieux au lecteur la place réelle du goût.
Ingrédients : séparer le poulet, la précuisson jaune et le sambal grossier
Pour 4 personnes. Avec des cuisses de poulet avec os, l’aspect se rapproche aussi d’un plat complet sur place. À défaut, on peut utiliser 8 pilons ou 600 g de cuisses désossées. Avec des cuisses désossées seules, on raccourcit la précuisson et un peu la friture.
La recette contient du poulet, des produits à base de soja et des condiments à base de crevettes. La pâte de crevettes, les crevettes séchées et la sauce de poisson concernent les allergies aux crustacés et aux fruits de mer : demandez toujours aux convives. Pour éviter les crevettes, complétez l’umami avec 1/2 c. à café de miso blanc et 1/2 c. à café de sauce soja.
Courses : écarter d’emblée piquant, parfum fermenté et inquiétude sur la cuisson
Le poulet, le concombre, le riz et le tofu se trouvent au supermarché du coin. Ce qui vaut le détour, dans une épicerie asiatique ou en ligne, c’est le sambal qu’on ne trouve pas toujours près de chez soi, la pâte de crevettes qui remplace le terasi et un thermomètre pour vérifier la cuisson du poulet avec os. On évite de multiplier les ingrédients accessoires et on se limite à ce qui touche directement au goût et à la sécurité.
Même un jour où l’on ne veut pas faire le sambal maison, du sambal oelek garde au moins le contour du piment. Pour l’ayam penyet, plutôt que d’en enduire le poulet, mieux vaut en ajouter 1 c. à café à la fois à table, ce qui permet de partager le piquant.
Le « terasi » du sambal terasi est un condiment très parfumé fait de crevettes fermentées. À défaut de terasi indonésien, on s’en rapproche avec du kapi thaïlandais ou des crevettes séchées. 1/2 c. à café suffit déjà à donner du goût : n’en mettez pas trop, commencez par peu.
Le poulet avec os est un aliment dont on juge mal la cuisson à la couleur. Même en séparant la précuisson et la friture, connaître la température de la partie épaisse est rassurant. Un thermomètre mesure aussi bien l’huile que le cœur : il trouve sa place dans une maison où l’on fait souvent du poulet frit.
Préparation : cuire à cœur par la précuisson, frire, puis écraser
L’échec à éviter pour l’ayam penyet est de prolonger la friture par crainte d’un cœur cru, au point que seule la peau brûle et que la chair sèche. Faites cuire à cœur lors de la précuisson et considérez la friture comme l’étape qui parfume la surface. On écrase en dernier. Si on n’écrase qu’une fois, quand le poulet est encore brûlant, le sambal s’y glisse et la texture de la peau est conservée.
Dans certains restaurants de Singapour et de Malaisie, la panure est forte. À la maison, une panure épaisse se détache du poulet au moment d’écraser. Pour une première fois, un simple voile de fécule rapproche plus facilement le plat d’un intermédiaire entre ayam goreng et ayam penyet.
Tableau d’adaptation pour se rapprocher de l’original dans une cuisine hors d’Asie du Sud-Est
Pour l’ayam penyet, ce qui compte plus que de réunir tous les ingrédients rares, c’est de préserver l’écrasement et le parfum du sambal. Sans terasi, on prend du kapi ou des crevettes séchées ; sans tempeh, du tofu frit épais ; sans poulet avec os, des cuisses de poulet. En revanche, si l’on supprime le sambal pour faire « juste du poulet frit », on s’écarte du nom du plat.
| Ingrédient en question | Plus proche de l’original | Solution réaliste | Décision |
|---|---|---|---|
| Poulet | Cuisses avec os, poulet entier en morceaux | Cuisses avec os, pilons, cuisses de poulet | Vérifier la température à cœur lors de la précuisson |
| Condiment fermenté aux crevettes | Terasi | Kapi, crevettes séchées, un peu de sauce de poisson | Passer au miso en cas d’allergie aux crustacés |
| Piment | Piment rouge frais, cabai rawit | Piment rouge frais, piment sec, poivron rouge | Régler le piquant par le nombre de piments |
| Accompagnements | Lalapan, concombre, tempeh, tofu | Concombre, chou, tofu frit épais, tofu | Les crudités offrent un refuge au piquant |
| Outil pour écraser | Mortier de pierre et pilon | Suribachi, assiette solide, spatule en bois | Ne pas trop écraser, fissurer la peau |
Les jours où l’on veut partager le piquant en famille, on n’enrobe pas tout le poulet de sambal. On ajoute 1 c. à café de sambal oelek seulement dans l’assiette des adultes, et on rend l’assiette des enfants ou des personnes sensibles au piquant plus facile avec du kecap manis, du citron vert et du concombre. La précuisson du poulet ne contient pas de piment : le piquant se règle donc à table.
Le menu s’organise autour du riz. Pour aller jusqu’au riz au coco, on se rapproche du nasi lemak, mais du riz blanc suffit au début. Pour ajouter de l’acidité, du citron vert ; pour plus de légumes, du chou ou du concombre blanchi ; pour une soupe, un léger bouillon de poulet convient. Placer à côté de quoi absorber le piquant et l’huile fatigue moins que d’ajouter une autre friture lourde.
Pour manger, ne défaites pas tout le poulet d’avance : fissurez la peau pour une bouchée et prenez un peu de sambal. Si l’on étale le sambal directement sur le riz, le piquant se diffuse sans échappatoire ; empilez donc petit à petit, poulet, sambal, riz, concombre. Dans les restaurants sur place, on met souvent des crudités au bord de l’assiette : ce n’est pas une décoration, mais une halte pour arrêter un instant le piment et l’huile de friture. À une table familiale, coupez le concombre en tranches d’environ 3 mm et rafraîchissez le chou à l’eau froide pour qu’il croque : il tient alors tête à la force du sambal.
Causes d’échec : noircit, sèche, trop piquant
| État | Cause | Comment corriger |
|---|---|---|
| La peau noircit | Friture alors que l’huile dépasse 180 °C | Redescendre à 170 °C et frire 1 à 2 morceaux à la fois |
| La chair sèche | On a voulu cuire par la friture | Atteindre 74 °C ou plus à la précuisson. Friture brève |
| Sambal trop piquant | Graines de piment, pâte de crevettes, sel trop forts | Ajouter de la tomate, 1 c. à café de sucre, un peu de citron vert pour arrondir |
| Sambal aqueux | Tomate pas assez grillée, trop pilée | Évaporer l’eau à feu moyen, piler grossièrement |
| La peau ramollit | On a laissé reposer après l’écrasement | Écraser juste avant de manger, aussi répartir le sambal à côté |
Plus l’huile est chaude, plus ce n’est pas forcément croustillant. Le poulet précuit garde de l’eau en surface : la température chute dès qu’il touche l’huile. Si l’on force alors le feu, la température remonte d’un coup et seuls les bords de la peau noircissent. Sans thermomètre, laissez tomber un peu de fécule : elle ne doit pas couler au fond, mais faire de fines bulles à mi-hauteur.
L’écrasement aussi demande de la mesure. Si l’on frappe plusieurs fois à cause du nom, le jus s’échappe et la peau absorbe le sambal et s’alourdit. Considérez cette étape moins comme un moyen d’attendrir le poulet que comme la création d’une entrée pour le sambal : vous échouerez moins.
Conservation et préparation à l’avance : séparer le poulet et le sambal
Si l’on conserve ensemble le poulet frit et le sambal, la peau est complètement ramollie le lendemain. Pour préparer à l’avance, séparez le poulet précuit, le sambal et les accompagnements. Le poulet précuit se garde au réfrigérateur jusqu’au lendemain, le sambal environ 3 jours au réfrigérateur dans un récipient propre. Le mieux est de frire juste avant de manger.
Pour frire du poulet précuit sorti du réfrigérateur, laissez-le 15 minutes à l’air et épongez l’eau en surface. Plongé froid dans l’huile, il fait trop baisser la température et la peau s’alourdit. Au réchauffage aussi, chauffez jusqu’à ce que le cœur du poulet revienne à 74 °C. Le tableau de températures du FSIS américain indique lui aussi 165 °F, soit environ 74 °C, comme température interne minimale sûre pour la volaille, dont le poulet.
Le reste de sambal peut servir avec un œuf au plat, du poisson grillé, du tofu frit épais, du nasi goreng ou du mie goreng. Comme il contient de l’huile et du sel, le goût est fort : commencez par 1 c. à café. Un sambal dont le parfum s’est envolé au fond du réfrigérateur retrouve son arôme chauffé légèrement avec 1 c. à café d’huile, mais n’en utilisez pas s’il a une odeur aigre étrange ou une texture visqueuse.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec des cuisses de poulet désossées seulement ?
Oui. Coupez 600 g de cuisses en 4 grands morceaux, précuisez 12 minutes à feu doux et commencez la friture à 1 minute 30 par face. La chair cuit plus vite qu’avec os : l’important est de ne pas frire longtemps. Visez la même température à cœur de 74 °C.
Je n’ai ni terasi ni kapi. Peut-on les omettre ?
On peut, mais la profondeur du sambal s’affaiblit. Si vous n’êtes pas allergique aux crevettes, 2 c. à café de crevettes séchées réhydratées à l’eau tiède puis hachées s’en rapprochent. Pour éviter les fruits de mer, mélangez 1/2 c. à café de miso blanc et 1/2 c. à café de sauce soja. Le parfum change, mais cela reste un condiment piquant qui va avec le riz.
Peut-on se contenter de sambal oelek ?
Les jours où l’on manque de temps, oui. Mais le sambal oelek est surtout un piquant linéaire de piment. En grillant et écrasant une tomate et en ajoutant un peu de sucre, de citron vert et de pâte de crevettes, on obtient le piquant rond de l’ayam penyet. Même avec un pot du commerce, ne posez pas directement 3 c. à soupe : réglez 1 c. à café à la fois.
Que faire un jour où je veux éviter la friture ?
Séchez la surface du poulet précuit et dorez la peau sous le gril du four ou à la poêle. À la poêle, mettez 2 c. à café d’huile et comptez 4 minutes côté peau à feu moyen, puis 2 minutes de l’autre côté. Le parfum de friture sera plus faible, mais si vous gardez l’étape d’écraser sur le sambal, le contour du plat est préservé.
Peut-on le présenter comme un plat de Singapour ?
Il est naturel de le traiter comme originaire d’Indonésie, en particulier de Java-Est. Mais on l’apprécie aussi à Singapour, dans les restaurants indonésiens et les food courts. Dans le nom du menu, l’expliquer comme « poulet frit écrasé indonésien que l’on mange à Singapour » évite les malentendus.
