Les cuisses laquées entrent dans le wok, et l'huile répond par un grésillement régulier. En quelques minutes, le miel et la sauce soja douce colorent la peau d'un brun profond et brillant. Dans une cuisine malaisienne, c'est le nasi ayam, la version malaise du riz au poulet. Le poulet est frotté d'une pâte de gingembre, d'ail et d'oignon rouge, puis poché, laqué et frit. Le riz cuit dans le bouillon de pochage avec du gingembre et des feuilles de pandan, et l'assiette est accompagnée d'une sauce soja sucrée, d'une sauce piquante au vinaigre et d'un petit bol de soupe épicée.
Le riz au poulet hainanais prend l'autre voie. Le poulet est poché, plongé dans l'eau glacée et servi froid et pâle, le riz est sauté dans la graisse de poulet et l'ail avant de cuire, et les sauces sont au piment, au gingembre et à la sauce soja brune. Le nasi ayam se déguste plus chaleureux et plus franc : une peau croustillante, sucrée-salée, un riz moelleux qui garde le parfum du bouillon qu'il a bu, et une sauce piquante qui traverse la laque sans ménagement.
Deux riz au poulet dans un même pays
De Hainan à la péninsule malaise
Le riz au poulet remonte au poulet de Wenchang, sur l'île de Hainan. Au milieu du 19e siècle, des migrants hainanais ont gagné Singapour, alors sous domination britannique, et beaucoup ont trouvé du travail comme cuisiniers dans les familles coloniales. De là, leur riz au poulet s'est répandu sur la péninsule malaise. Après la séparation de la Malaisie et de Singapour en 1965, la version de chaque pays a pris sa propre direction, façonnée par les goûts locaux.
En Malaisie aujourd'hui, deux lignées côtoient. Les échoppes sino-malaisiennes d'origine hainanaise servent le pak cham kai, du poulet blanc poché à l'eau, avec une sauce ail-piment, de la sauce soja brune et de la coriandre. Les cuisiniers malais préfèrent leur poulet rôti ou frit plutôt que poché, et ils utilisent moins de gingembre et d'ail que les Hainanais. Hors de Malaisie, le nasi ayam est bien moins connu que son cousin hainanais, mais chez soi il est tout aussi apprécié. C'est un plat du quotidien, et chaque famille garde son propre mélange de pâte, de laque et de sauce.
Nasi ayam signifie « riz au poulet » en malais. Le riz occupe une place si centrale dans la table malaisienne que nasi désigne aussi le repas lui-même.
Comment l'assiette change d'une région à l'autre
Même la forme du riz varie d'une ville à l'autre. À Malacca, les cuisiniers écrasent le riz cuit et le moulent en boules de la taille de balles de ping-pong. Dans les villes à forte communauté cantonaise et hakka, on préfère généralement le riz blanc vapeur nature au riz parfumé. Certains cuisiniers malais à la maison se passent de marmite et de wok : ils cuisent le poulet au four et parfument le riz au curcuma, à la cardamome, à l'anis étoilé et à la cannelle. Là où s'arrête le nasi ayam et où commence la version de la maisonnée d'à côté relève du goût de chacun. Le reste de la table du pays, du riz à la noix de coco au poulet grillé, est rassemblé sur la page Malaisie.
Ingrédients pour 4 personnes
Quatre cuisses avec os remplacent ici un poulet entier. Elles n'ont pas besoin d'être découpées et tiennent dans une marmite et un wok domestiques. La pâte, la laque, le riz, la soupe et les sauces gardent leurs quantités complètes ; l'assaisonnement est donc un peu plus marqué pour la plus petite quantité de viande. Tout le bouillon provient de l'eau de pochage.
Ce plat contient du poulet, du soja et du blé (sauce soja claire et kecap manis), du sésame (huile de sésame) et des mollusques (sauce d'huître). Vérifiez les étiquettes des sauces et des mélanges d'épices en bouteille pour d'autres allergènes et mentions de contamination croisée.
Matériel
- Mixeur ou robot
- Grande marmite pour le pochage
- Thermomètre de cuisson (pour le poulet et l'huile)
- Cuiseur à riz
- Deux petites casseroles
- Wok ou marmite à friture profonde
- Écumoire, grille et papier absorbant
- Écran anti-projections
- Passoire fine et pichet gradué
- Mousseline, si vous attachez vos propres épices pour soupe
- Bocal propre à couvercle hermétique pour le sambal
Un thermomètre répond aux deux questions qui décident de ce plat : la viande près de l'os a-t-elle atteint 75 °C, et l'huile est-elle assez chaude pour croustiller sans fumer ? Un thermomètre à cadran à pince, posé sur le bord du wok, permet de surveiller l'huile pendant que vous avez les mains occupées.
Choisir et remplacer les ingrédients
Le goût du nasi ayam repose sur trois éléments : la laque au kecap manis, le riz cuit dans le bouillon même du poulet, et l'association de la sauce soja douce avec le vinaigre piquant. Gardez-les, et l'assiette sera bien malaisienne. La feuille de pandan est délicieuse mais facultative ; si vous n'en trouvez pas, omettez-la.
| Ingrédient | Quoi acheter | Si vous le remplacez |
|---|---|---|
| Kecap manis | Sauce soja sucrée indonésienne ou malaisienne, chez les épiciers asiatiques ou en ligne | De la sauce soja ordinaire sucrée à la cassonade ou au miel s'en approche ; la couleur est plus claire et le goût moins rond |
| Sauce soja claire | Sauce soja claire de style chinois, salée et pâle | La sauce soja claire japonaise (usukuchi) est une autre sauce ; la laque change en sel et en douceur |
| Sachet d'épices pour soupe | Rempah sup prêt à l'emploi, qui apporte déjà l'équilibre des épices | Enfermez dans une mousseline de la cannelle, de l'anis étoilé, des clous de girofle, des graines de coriandre, de fenouil, de cumin, de cardamome et de moutarde, un peu de chacun |
| Feuille de pandan | Feuilles surgelées dans les épiceries d'Asie du Sud-Est | Omettez-la ; le riz perd sa note sucrée et herbacée |
| Riz à grains longs | Riz jasmin | Le riz japonais à grains courts demande moins de bouillon (voir le tableau de dépannage) et donne un plat différent, plus collant |
| Miel | N'importe quel miel doux | Le sirop de maïs ou le sirop d'érable conviennent ; le parfum change |
| Huile de sésame | Huile de sésame grillée | L'huile de sésame non grillée convient, avec une odeur plus discrète |
| Échalote rouge | Échalotes rouges asiatiques | Quelques fines tranches d'oignon rouge |
| Vinaigre de cidre | N'importe quel vinaigre de cidre clair | Vinaigre de riz ou vinaigre de vin ; la sauce sent autrement |
| Cuisses avec os | Cuisses avec peau | Les cuisses désossées cuisent plus vite : commencez donc à vérifier le centre plus tôt, au pochage comme à la friture |
Préparation
Le travail suit une ligne claire. Le poulet reçoit d'abord sa pâte et repose au réfrigérateur ; vient ensuite le pochage, dont le bouillon nourrit tout le reste. Pendant que les cuisses pochées reposent dans leur laque, commencez le riz, puis préparez la soupe, la sauce et le sambal pendant que le cuiseur à riz travaille. La friture vient en dernier, juste avant de servir, pour que la peau arrive à table encore croustillante.
Ne lavez pas le poulet cru : les éclaboussures répandent des germes dans l'évier et sur les aliments voisins. Épongez plutôt les jus avec du papier absorbant. Lavez à l'eau savonneuse tout ce que le poulet cru a touché (mains, couteaux et torchons), et ébouillantez ou javellisez la planche à découper. Pour la friture, utilisez un thermomètre et maintenez l'huile entre 170 °C et 175 °C. Ne la chauffez jamais jusqu'à ce qu'elle fume : l'huile laissée sur le feu grimpe vers environ 370 °C, température à laquelle elle peut s'enflammer d'elle-même. Restez près de la cuisinière tant que l'huile chauffe, utilisez un brûleur à protection contre la surchauffe si vous en avez un, et rappelez-vous qu'une huile éteinte une fois peut reprendre feu tant qu'elle n'a pas refroidi.
Après le pochage, mesurez d'abord le bouillon filtré. Le riz, la soupe, la sauce et le sambal y puisent tous, et 2 L d'eau ne suffiront pas tout à fait à tous les usages une fois que la marmite a fumé et que le poulet a bu sa part. Si vous en manquez, complétez avec de l'eau (le bouillon sera plus léger), ou préparez la soupe avec 800 ml de bouillon.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Viande rosée ou jus rouges près de l'os | Trop peu de temps dans l'eau de pochage ou dans l'huile | Ne jugez pas à la couleur. Vérifiez 75 °C près de l'os ; s'il manque des degrés, terminez au four à 180 °C |
| Peau brun foncé alors que l'intérieur est encore froid | Huile trop chaude | Maintenez l'huile à 175 °C ou moins ; une fois la couleur obtenue, placez le poulet au four |
| L'huile crépite et la peau se déchire | Peau humide en entrant dans l'huile | Épongez soigneusement les cuisses pochées avant de les laquer |
| Riz collant et écrasé | Trop de liquide ou lavage brusque | Respectez la quantité de bouillon du tableau ; avec le riz japonais à grains courts, utilisez un peu moins de 450 ml |
| Sauce trop salée | Sauce soja claire, sauce d'huître et kecap manis qui s'additionnent | Allongez la sauce avec du bouillon ; une cuillerée de l'acidité du sambal la rééquilibre aussi |
| Sambal trop piquant | Graines de piment | Retirez davantage de graines la prochaine fois et rééquilibrez avec sucre et vinaigre. N'ajoutez ni lait ni yaourt : cela donnerait une autre sauce |
Au moment de servir, variantes et restes
Au moment de servir
Le nasi ayam est un plat du quotidien, une assiette pour le déjeuner ou le dîner plutôt qu'un festin. Le concombre rafraîchit la bouche entre deux bouchées de peau laquée, la soupe accompagne pour être sirotée, et les deux sauces restent séparées : la sauce soja douce pour la profondeur, le sambal pour la vivacité.
Variantes
- Poulet au four. Passez le wok et faites cuire les cuisses laquées au four à 200 °C jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 75 °C. Il n'y a pas de projections d'huile à gérer, et la peau sort plus tendre et moins croustillante.
- Boulettes de riz façon Malacca. Écrasez légèrement le riz cuit et moulez-le en boules de la taille de balles de ping-pong. L'assiette change complètement d'allure, et les petites mains peuvent les saisir.
- Laque moins sucrée. Réduisez le kecap manis et ajoutez davantage de poivre noir. La douceur recule, et le goût propre du poulet passe devant.
- Soupe plus légère. Utilisez la moitié du sachet d'épices et ajoutez davantage d'échalote. Le bouillon sent plus doucement, ce qui convient aux enfants.
Conservation
Laissez refroidir les restes, puis réfrigérez-les rapidement, dans des contenants couverts séparés pour le poulet, le riz, la soupe et chaque sauce. Consommez le poulet et le riz le lendemain au plus tard, et la soupe dans les 2 jours. Le sambal se conserve jusqu'à une semaine dans un bocal hermétique au réfrigérateur ; préparez-le par petites quantités, et jetez-le si son odeur, son acidité ou un bouillonnement change. Pour réchauffer, arrosez le poulet d'un peu de soupe, couvrez et chauffez à faible puissance au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur. Arrosez le riz de 2 c. à café de soupe, réchauffez-le et égrenez-le. Portez toujours la soupe à ébullition.
Questions fréquentes
Pourquoi pocher le poulet avant de le frire ?
Le pochage cuit les cuisses à cœur à feu doux, si bien que l'huile n'a plus qu'à colorer et faire croustiller l'extérieur. Dans toute l'Asie du Sud-Est, le poulet frit est souvent bouilli d'abord puis frit très chaud, pour cette raison exacte. Frire des cuisses crues avec os obligerait à choisir entre une croûte brûlée et un centre cru.
Le nasi ayam penyet est-il le même plat ?
Non. Le nasi ayam penyet vient de Surabaya, dans l'est de Java, et s'est répandu d'Indonésie jusqu'en Malaisie. Penyet signifie écrasé ou aplati : le poulet frit est légèrement martelé avant d'être servi, avec son propre ensemble d'accompagnements.
Pourquoi le riz demande-t-il autant de bouillon ?
Le riz à grains longs cuit de cette façon absorbe un peu plus de liquide que son poids, et les cuisines commerciales malaisiennes utilisent presque exactement le même équilibre pour le riz du nasi ayam. Certaines familles emploient des volumes égaux de riz et de liquide, ce qui donne un grain plus ferme. Partez de la quantité du tableau, puis ajustez à votre propre cuiseur à riz.
Puis-je préparer certaines parties à l'avance ?
Le sambal est la pièce la plus facile à faire en amont, puisqu'il se conserve au réfrigérateur. La soupe peut être préparée plus tôt dans la journée et ramenée à ébullition avant de servir. Faites frire le poulet juste avant de manger pour que la peau reste croustillante.
