Le mee goreng mamak, ce sont des nouilles sautées malaisiennes. Cette version de cuisine familiale repose sur des nouilles jaunes, du blanc de poulet, du tofu grillé et de l'œuf. Les feuilles de moutarde, le chou, les pousses de soja et la tomate entrent en fin de cuisson. Une pâte de piment séché, sauce soja et sauce tomate enrobe le tout, et vous pouvez monter ou baisser le feu. Elle est plus discrète que beaucoup de versions que vous croiserez, et plus précise.
Le mee goreng mamak à Penang et ailleurs
Penang a sa propre histoire de l'origine du mee goreng. Des vendeurs musulmans indiens de Weld Quay faisaient sauter des nouilles pour les ouvriers du port. Leur assiette réunissait des nouilles jaunes chinoises, du tofu, des pousses de soja, du calmar cuit, des beignets de farine, des échalotes frites, du ketchup, des épices et du citron vert local.
Aujourd'hui, le mee goreng se cuisine très différemment d'une cuisine à l'autre, et les vendeurs varient aussi. Une version familiale de Penang est plus mouillée, bâtie sur une sauce de style pasembur avec pomme de terre, tofu ferme, beignets de calmar, calmar, sauce soja sucrée, ketchup de tomate, pousses de soja, laitue et citron vert. Une autre version utilise une sauce préparée à part, avec un mélange de nouilles, de fruits de mer, de gâteau de poisson, de tofu, de pomme de terre, de tomate et de légumes. Une version de Singapour est rouge et sucrée-salée, avec des crevettes, du sambal, du ketchup, de la sauce soja claire et foncée, de l'œuf et du chye sim. Le mie goreng indonésien est encore un autre plat. Pour d'autres plats du même pays, voir la page Malaisie.
Ingrédients
Choisir les nouilles, le tofu, les légumes verts et les sauces
Les nouilles. Cherchez des nouilles jaunes de blé vendues déjà cuites et prêtes à sauter, puis rincez-les et égouttez-les. Lisez d'abord l'emballage. S'il vous demande de les faire bouillir, de les tremper ou de les préparer d'une manière ou d'une autre, faites-le avant l'étape 2. Des nouilles fraîches crues ne ramolliront pas pendant le peu de temps qu'elles passent dans le wok.
Le tofu. Le taukwa est un tofu ferme. Prenez un tofu ferme qui a été grillé ou doré en surface, et émincez-le finement. Les produits à base de tofu grillé varient en fermeté et en humidité : vérifiez le vôtre avant de le trancher.
Les légumes verts. La recette utilise des feuilles de moutarde (sawi hijau). D'autres légumes-feuilles comme la komatsuna peuvent les remplacer, mais la texture et l'amertume changeront.
La sauce soja et la sauce tomate. Utilisez une sauce soja ordinaire. Les sauces soja claire, foncée et sucrée ont chacune leur goût, et le résultat change selon celle que vous prenez. Les produits vendus comme « sauce tomate » vont des sauces sucrées proches du ketchup aux sauces de cuisson non sucrées. Lisez l'étiquette, et attendez-vous à ce que le sucré et le salé des nouilles suivent votre choix.
Allergènes. Les nouilles, le tofu, la sauce soja, la sauce tomate et les œufs peuvent contenir ou être fabriqués avec du blé, de l'œuf et du soja. Vérifiez l'étiquette de chaque produit pour les allergènes et les mentions de locaux partagés.
Matériel
- Mixeur, pour la pâte de piment
- Passoire
- Wok ou grande poêle à frire
- Thermomètre de cuisson
- Planche à découper, couteau et ustensiles réservés au poulet cru
Cuisez le poulet jusqu'à ce qu'un thermomètre de cuisson indique 74 °C dans le morceau le plus épais ; la couleur seule ne dit pas s'il est sûr. Cuisez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient entièrement pris. Tenez le poulet cru à l'écart du citron vert, du piment, de la coriandre, de la ciboule et de la laitue servis à côté, en utilisant des planches et des ustensiles séparés, et lavez-vous les mains ainsi que tous les outils après avoir manipulé du poulet ou des œufs crus. Ne goûtez pas la préparation tant que le poulet ou l'œuf est encore cru.
Régler les problèmes courants du mee goreng
Un poulet cuit à cœur, un œuf entièrement pris, et des nouilles jaunes enrobées d'un assaisonnement léger tomate-soja-piment, avec les légumes verts, les pousses et la tomate ajoutés à la fin.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poulet n'a pas atteint 74 °C | Le poulet a besoin de cuire davantage | Continuez à cuire et à remuer avant d'ajouter le tofu et les œufs, puis vérifiez de nouveau au thermomètre |
| Les nouilles restent dures ou rigides | Les nouilles n'étaient pas du type prêt à sauter | Vérifiez l'emballage ; la prochaine fois, préparez-les comme l'indique l'emballage avant de les rincer et de les égoutter |
| L'œuf est encore coulant | Vous êtes passé aux nouilles trop tôt | Continuez à remuer jusqu'à ce que l'œuf soit entièrement pris avant d'ajouter les sauces |
| Les nouilles sont trop salées ou trop sucrées | Les sauces soja et les sauces tomate varient beaucoup d'un produit à l'autre | Goûtez avant d'ajouter tout le sel de l'étape 9 ; la prochaine fois, comparez les étiquettes en faisant vos courses |
| Trop piquant | Le niveau de piment est trop élevé pour votre goût | La prochaine fois, utilisez moins de piments (voir Variantes) |
Variantes et restes
Moins de piment. Utiliser moins de piments séchés baisse le piquant. Il suffit de réduire les piments et de laisser le reste de l'assaisonnement tel quel.
Les restes. Réfrigérez les restes dans les 2 heures après la cuisson, ou dans l'heure si la pièce est au-dessus de 32 °C. Faites-les refroidir dans des récipients peu profonds et gardez votre réfrigérateur à 4 °C ou moins.
Questions fréquentes
Pourquoi la tomate va-t-elle dans le wok plutôt qu'à côté ?
La liste des ingrédients place les 350 g de tomates parmi les garnitures, mais la méthode les ajoute avec les légumes. Ajoutez-les toutes à l'étape 8 avec le chou, les légumes verts et les pousses. Ainsi, il n'en reste aucune pour l'assiette et elles ne sont pas comptées deux fois.
Pourquoi utiliser des grammes plutôt que les mesures à la cuillère ?
Pour l'huile (20 g, indiquée comme 1 c. à soupe) et la sauce soja (30 g, indiquée comme 3 c. à soupe), les mesures à la cuillère ne correspondent pas aux poids. Fiez-vous aux poids en grammes et au nombre d'œufs pour vos quantités de travail.
Pourquoi le poulet est-il cuit à 74 °C ?
C'est la température à cœur minimale sans danger pour la volaille. Vérifiez-la au thermomètre avant d'ajouter le tofu et les œufs. Utilisez des ustensiles séparés pour le poulet cru, et faites la vaisselle après avoir manipulé du poulet et des œufs crus.
