Le matin à Mandalay, sur les étals de la rue s'alignent des paniers où s'entassent de larges nouilles blanches. À la commande, le vendeur prend une poignée de nouilles dans une assiette, verse un tour d'huile de poulet jaune et luisante, saupoudre une poudre qui ressemble à du kinako, presse un citron vert et mélange vivement, à mains nues. À côté, un petit bol de bouillon fumant. C'est le plat de nouilles sans bouillon emblématique du matin en Birmanie centrale, le nan gyi thoke.
Des fils d'or qui ont donné son nom à la nouille du matin de Mandalay
En birman, il s'écrit နန်းကြီးသုပ်. « Nan gyi » signifie « gros fil » : ce sont les larges nouilles de riz rondes. Ce mot « nan » viendrait, dit-on, du travail de l'orfèvre qui étire l'or en fils fins. Le « thoke » qui suit désigne une salade mélangée, et la Birmanie compte de nombreux plats en « thoke », comme le lahpet thoke, à la feuille de thé, ou la salade de tofu. Le nom signifie donc simplement salade de larges nouilles de riz.
Il est né sur les étals de Mandalay, deuxième ville de Birmanie, dont il reste un goût emblématique. On le mange traditionnellement au petit-déjeuner, mais aussi au déjeuner ou en en-cas, sur les étals comme dans des gargotes fixes, des restaurants et des salons de thé. Le nom varie selon les régions : dans le sud de la Birmanie (Basse-Birmanie), on dit « nan gyi thoke », et du centre au nord, plutôt « mont di thoke ». À Yangon, la plus grande ville, on emploie ordinairement des nouilles un peu plus fines, moyennes, et certains les vendent sous le nom de « Mandalay mont di ».
À Mandalay, certaines adresses laissent choisir l'épaisseur des nouilles : « nan gyi » la plus large, « nan lat » moyenne, « nan the » fine. Pour une même salade, selon la nouille, l'huile et la poudre s'accrochent de façon complètement différente.
Le site de recettes birmanes Burmalicious relève que ce plat est né dans la zone sèche du centre du pays, connue comme région de légumineuses. On comprend que l'un des protagonistes de la salade de nouilles soit la farine de pois chiches torréfiée. Le même site écrit aussi que la vedette n'est pas le poulet, mais l'huile imprégnée du parfum du curry. Le poulet n'est que effiloché et posé en petite quantité. L'huile teintée de jaune par le curcuma et le paprika enrobe les nouilles, la farine de pois chiches apporte goût grillé et liant, et le citron vert et le nam pla resserrent le goût.
Ce qu'il faut savoir pour le faire dans une cuisine ordinaire
Le plus délicat, ce sont les nouilles. Celles de Mandalay sont de larges nouilles rondes faites d'une pâte de farine de riz fermentée : tendres et lisses, elles ne deviennent pas pâteuses même avec une sauce riche. On ne trouve guère les mêmes hors de Birmanie. Les plus proches sont les larges nouilles de riz rondes vendues pour le bún bò Huế vietnamien, que l'on trouve dans les épiceries asiatiques ou en ligne. La recette de Burmalicious dit aussi que l'on peut les remplacer par des udon à défaut. Avec des udon surgelés, on obtient une élasticité moelleuse et un résultat plus consistant qu'avec des nouilles de riz.
La farine de pois chiches est celle que l'on appelle besan en Inde. On la trouve dans les épiceries indiennes, les magasins de pâtisserie et en ligne. Torréfiée longuement à sec, elle devient une poudre au parfum grillé proche du kinako. C'est un travail, mais sans lui le plat perd presque son caractère : préparez-la.
La farine de pois chiches se torréfie en grande quantité et se conserve. Complètement refroidie et mise dans un bocal hermétique, il ne reste, la fois suivante, qu'à préparer le curry de poulet. Elle sert aussi à saupoudrer salades et soupes.
Curcuma, paprika en poudre et nam pla se trouvent au rayon des condiments du supermarché. Prenez un paprika doux : il sert à colorer. Le piquant se règle ensuite avec l'huile d'ail et de piment.
Ingrédients (5 personnes)
Les quantités s'inspirent de la recette (pour 5 à 6 personnes) du site de cuisine birmane Burmalicious. L'huile du curry de poulet est dosée pour une maison où on la répartit en parts égales sur 5 assiettes.
Ce plat contient du poisson (nam pla, boulettes de poisson), des œufs et des légumineuses (pois chiches). Avec des udon, il contient aussi du blé. L'huile d'ail et de piment est très forte : pour les enfants ou ceux qui supportent mal le piquant, que chacun en ajoute de très petites quantités dans son assiette.
Préparation du nan gyi thoke
Pendant les 45 minutes à 1 heure de pochage du poulet, on prépare la farine torréfiée et l'huile d'ail et de piment : on avance efficacement. Comptez environ 2 heures au total.
Pour faire les nouilles frites, les nouilles sèches gonflent en un instant. Ne mettez qu'une pincée à la fois dans la casserole, et ne dépassez pas la moitié de la hauteur de la casserole en huile. Ne quittez pas la casserole des yeux pendant la friture, et éteignez aussitôt si de la fumée apparaît.
S'il reste un goût farineux au mélange, ajoutez l'huile du curry par 1 c. à café. Si au contraire c'est gras et lourd, un peu de jus de citron vert allège la bouche. L'équilibre entre huile, farine et acidité se règle plus sûrement en goûtant assiette par assiette.
Le bouillon et les accompagnements font du plat un vrai plat du matin
Le nan gyi thoke s'accompagne toujours d'un petit bol de bouillon clair. Compléter le bouillon de pochage du poulet à environ 750 ml avec de l'eau et chauffer à feu moyen. Y plonger les boulettes de pâte de poisson, cuire 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent et soient cuites à cœur, puis parsemer de ciboule et de poivre blanc. Siroter le bouillon entre deux bouchées de nouilles allège aussitôt la bouche alourdie par l'huile et la farine.
Sur les étals de Mandalay ou de Yangon, certaines adresses servent aussi avec des beignets de légumineuses, des chips de pâte de poisson frite, des tranches fines d'oignon cru ou d'échalote, ou des pousses de soja. On y met parfois aussi un peu de feuilles de moutarde au vinaigre dans le bouillon. À la maison, quelques fines tranches de satsuma-age du commerce ajoutent du goût de poisson. Un peu de feuilles de moutarde au vinaigre dans le bouillon rapproche de l'acidité locale.
Mandalay connaît aussi une variante appelée « kyauk taung mont di », qui utilise du poisson entier plutôt que du poulet et se sert avec un bouillon clair. Dans une même ville, les combinaisons de nouilles et d'ingrédients mélangés sont nombreuses.
Pour d'autres nouilles birmanes, comparez avec le plat national mohinga, nouilles de riz dans un bouillon de poisson-chat, avec l'ohn no khao swe, nouilles de blé dans un bouillon de lait de coco, ou avec le shan khao swè (en japonais) de l'État shan, mélangé à une sauce de tomate et de porc. Même avec des nouilles de riz, la construction du goût change complètement d'une région à l'autre.
Variantes
On le prépare aussi avec du porc à la place du poulet. Pocher un morceau de cuisse de porc avec les mêmes aromates jusqu'à tendreté, l'effilocher finement et en faire une huile de curry selon la même méthode. Il existe en Birmanie des salades de nouilles où des pâtes plates remplacent les larges nouilles de riz : des fettuccine ou tagliatelle sèches, cuites et mélangées à la même huile et à la même farine, donnent un plat à la mâche moelleuse.
Pour du piquant, mélangez environ 1 c. à café d'huile d'ail et de piment au moment de mêler. Sans viande, on supprime le poulet et on mélange seulement l'huile aromatisée : oignon et ail revenus, additionnés de curcuma et de paprika. En assaisonnant avec du sel et de la sauce soja à la place du nam pla, le plat n'a plus ni poisson ni fruits de mer.
Questions fréquentes
Que faire sans farine de pois chiches ?
Le kinako la remplace : le goût grillé et l'adhérence se rapprochent. Mais le kinako a le parfum sucré du soja, différent du parfum grillé léger de la farine de pois chiches. Avec du kinako, nul besoin de torréfier. Essayez d'abord avec 1 c. à soupe.
Les nouilles peuvent-elles rester froides ?
Sur place, on mélange d'ordinaire des nouilles à température ambiante avec l'huile de curry tiède. Si les nouilles lavées à l'eau sont trop froides, passez-les rapidement sous l'eau bouillante et égouttez-les : l'huile ne se fige pas et s'y mêle bien.
Combien de temps se garde l'huile du curry de poulet ?
La conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique avec le poulet et la consommer avant le lendemain. Au réchauffage, chauffer à la poêle jusqu'à ce que tout soit bien chaud. La farine de pois chiches torréfiée, complètement refroidie et en bocal hermétique, se garde à température ambiante, mais elle perd son parfum à l'humidité : utilisez-la vite.
Peut-on préparer l'huile d'ail et de piment à l'avance ?
Mettez-la au réfrigérateur dans un bocal propre et prélevez avec une cuillère propre. Une huile à l'ail ne doit pas rester à température ambiante. Si l'odeur ou la couleur change, ne l'utilisez pas.
Sources
- Burmalicious, « Nan Gyi Thoke – Thick Rice Noodle Salad ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.theburmalicious.com/blog/burmese-thick-rice-noodle-salad
- Wikipedia, « Nan gyi thoke ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Nan_gyi_thoke
- Seasia.co, Muhammad Robith Faizi, « Nan Gyi Thoke: Myanmar's Version of Spaghetti Made with Rice », publié le 4 août 2026. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://seasia.co/2026/08/04/nan-gyi-thoke-myanmars-version-of-spaghetti-made-with-rice
