La vapeur des os de bœuf, et le souvenir des frais matins de Tagaytay
Le jour où l'on fait un bulalo, mieux vaut ne pas presser la marmite. On blanchit le jarret de bœuf, on jette l'eau, on rince la surface des os, puis on recommence dans de l'eau propre. Pas d'épices tapageuses : oignon, ail, poivre en grains, patis. Puis on ajoute du maïs, du chou et des légumes verts, et pourtant la vapeur garde le parfum rond de l'os de bœuf.
Le bulalo est le bouillon philippin de jarret et de moelle. On le décrit en anglais comme « beef shank soup » ou « beef marrow stew », et on le présente comme une spécialité du sud de Luzon, en particulier de Batangas, de Cavite et des environs de Tagaytay. On l'imagine volontiers venu d'un pays froid, mais dans une ville fraîche et en altitude comme Tagaytay, un bouillon brûlant s'accorde étonnamment bien à l'air.
Chez soi, la difficulté tient moins à l'assaisonnement qu'au choix de la viande et à la limpidité du bouillon. Avec de fines tranches de bœuf de supermarché, on n'obtient pas la sensation de moelle du bulalo. Comment associer jarret avec os, queue de bœuf et tendons ? Où dégraisser si la cuisson est longue ? À quel moment ajouter les légumes verts ? Quand ces points sont décidés, la marmite de la maison donne un vrai bulalo, et non une « soupe de légumes au bœuf ».
Dans la cuisine philippine, il a une autre entrée que le sinigang, dont l'acidité dessine le contour, que le kare-kare, aux cacahuètes et aux crevettes fermentées, ou que l'arroz caldo (en japonais), la bouillie de riz du matin. Le monggo, aux haricots mungo, se place aussi à une table voisine, mais le bulalo est plus rustique : au centre de la marmite, il y a simplement le bouillon d'os de bœuf.
Le contexte du plat : le bouillon d'os de bœuf de Batangas et de Tagaytay
Sur place, le bulalo arrive souvent dans une grande marmite ou une assiette creuse. Il contient des tronçons de jarret avec l'os, et l'on fait aller et venir la cuillère entre bouillon et riz en défaisant peu à peu la moelle du centre. Si l'on y voit non pas un plat de viande seule mais un plat où l'on mange ensemble l'os, le bouillon, le maïs et les légumes verts, les choix de cuisson deviennent plus faciles.
Dans les guides de voyage de Tagaytay, le bulalo revient souvent comme spécialité locale : c'est qu'on associe aux souvenirs du voyage le plaisir de manger un bouillon d'os de bœuf brûlant sur un haut plateau frais. Il se rattache aussi à la culture du bœuf de Batangas, et, à la maison comme au restaurant, chaque adresse a sa personnalité dans la pièce de viande et la force du bouillon.
| Élément auquel on tient sur place | Pourquoi le garder chez soi | Solution réaliste à la maison |
|---|---|---|
| Jarret avec l'os | La moelle et la gélatine donnent de l'épaisseur au bouillon | Chercher du jarret avec l'os chez le boucher, chez un spécialiste du surgelé ou en ligne |
| Bouillon clair | Ni trop écumé, ni trop peu : le bouillon se boit mieux | Jeter l'eau après le blanchiment et mijoter à frémissement |
| Maïs | Il ajoute de la douceur au bouillon de bœuf et du corps au repas | Épis de maïs frais ou surgelés, coupés en tronçons épais |
| Légumes verts et chou | Ils allègent un bouillon d'os de bœuf lourd | Alterner pak-choï, komatsuna, chou chinois et chou |
| Patis | Il apporte la rémanence de sauce de poisson que le sel seul ne donne pas | À ajouter en petites quantités à la fin, et à servir aussi à part à table |
Présenté en français, le bulalo se résume à « bouillon d'os de bœuf », mais à la maison, l'axe du plat est « jusqu'où protéger la moelle ». Les jours où l'on trouve du jarret avec l'os, il tient le premier rôle. Sinon, on associe du jarret en bloc, de la queue de bœuf et des tendons, en acceptant honnêtement que le parfum d'os sera plus faible. On peut remplacer, mais on réussit mieux en ne le traitant pas comme tout à fait identique.
Ingrédients : un bouillon de jarret et de maïs
La recette fait une grande marmite pour 4 personnes. Idéalement, on réunit 1,2 kg de jarret avec l'os seul. Si c'est difficile, 700 g de jarret avec l'os, 300 g de jarret en bloc et 200 g de tendons permettent de concilier quantité de viande et épaisseur du bouillon.
Ce plat utilise du bœuf et une sauce de poisson d'origine marine. Pour éviter la sauce de poisson, on compense seulement le salé avec 1 c. à soupe de sauce soja légère et 1/3 c. à café de sel. Le parfum change : c'est un substitut de maison plutôt qu'un goût local. Cuire le bœuf à cœur, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de partie rouge autour de l'os.
Courses : regarder le patis, le poivre en grains et la marmite plutôt que la viande
Pour la viande, le maïs, le chou et les légumes verts, cherchez d'abord chez le boucher et au supermarché du quartier. En ligne, ce qui vaut le coup d'œil, c'est le patis, un poivre en grains très parfumé et un autocuiseur résistant aux longues cuissons. La viande dépend de la fraîcheur et des conditions de livraison : au début, mieux vaut un magasin proche où l'on peut demander conseil.
Le patis ajoute une rémanence que le sel seul ne donne pas. Le bulalo n'est pas un plat qui s'impose par l'acidité ou le piquant, il ne faut donc pas non plus trop de sauce de poisson. On n'en met que 1 c. à soupe dans la marmite, et chacun ajoute le reste à table : le bouillon ne s'alourdit pas.
Le poivre en grains transmet lentement son parfum pendant la cuisson. Avec du poivre moulu seul, le piquant tombe au fond et l'impression de bouillon de bœuf limpide s'affaiblit. Si vous faites souvent du bulalo, un sachet de poivre noir en grains se réutilise.
Attendrir une viande avec os prend du temps. Pour mijoter doucement le week-end, une marmite épaisse suffit ; pour préparer en semaine, un autocuiseur de 4 L ou plus est réaliste. Après la mise sous pression, l'ordre d'ajout des légumes ne change pas : les légumes verts, à la fin, pour une cuisson courte.
Préparation : un bouillon de bœuf clair, sans le presser
Pour le bulalo, plutôt que d'abréger le temps de cuisson, il vaut mieux séparer les étapes pour ne pas hésiter en cuisine. Le blanchiment chasse les impuretés, la cuisson principale respecte le feu doux, et les légumes viennent à la fin. Si l'on met les pommes de terre et les légumes verts dès le début, le bouillon se trouble et les feuilles sombrent, lourdes.
Tableau de choix pour se rapprocher du plat original dans une cuisine ordinaire
Le bulalo a peu d'ingrédients : les choix de substitution se sentent donc dans le goût. Pas besoin de tout réunir parfaitement, mais il faut penser à quatre points : la moelle, le bouillon clair, la sauce de poisson et la taille des légumes.
| Hésitation | Si l'on utilise tel quel | Si l'on remplace | Précaution du remplacement |
|---|---|---|---|
| Jarret avec os | Le plus proche du bulalo | Associer queue de bœuf et jarret | Moins de moelle. Compléter la gélatine avec des tendons |
| Patis | Le parfum rejoint la cuisine philippine | Un peu de nam pla | Le parfum penche vers la cuisine thaïe : ne pas en mettre trop |
| Calamansi | Acidité légère | Sudachi, kabosu | Le citron a un parfum fort : en petite quantité |
| Légumes verts | Proche du pechay | Pak-choï, komatsuna, chou chinois | Les ajouter à la fin et ne pas trop cuire |
| Maïs | Pilier de douceur et d'aspect | Maïs surgelé avec le cœur | Du maïs en grains seul manque de consistance |
| Autocuiseur | Facile pour gagner du temps | Marmite épaisse à feu doux | Plus long, mais le bouillon se clarifie plus facilement |
Inutile de se dire que « c'est autre chose parce qu'on cuisine avec des ingrédients d'ici ». Au contraire, blanchir soigneusement, utiliser du poivre en grains et garder la sauce de poisson pour la fin rapprochent beaucoup du bulalo. À l'inverse, avec des fines tranches de bœuf, du poivre moulu, de la sauce soja et des légumes en julienne, on obtient une soupe de bœuf agréable à boire, mais le plaisir du plat où l'on mange la moelle s'efface.
Causes d'échec : bouillon trouble, gras, légumes qui coulent
L'échec courant du bulalo n'est pas un goût fade, mais un bouillon qui s'alourdit. Tout dégraisser laisse sur sa faim, mais laisser la surface en l'état émousse la bouche. Et les légumes ne sont pas meilleurs parce qu'ils cuisent plus longtemps.
| Échec | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Le bouillon est gris et trouble | Blanchiment insuffisant, ébullition forte prolongée | Jeter l'eau de blanchiment et cuire à feu doux |
| Trop gras | On a laissé trop de gras des tendons ou de la moelle | Après la cuisson, retirer à la louche de 3 à 5 c. à soupe de gras en surface |
| Viande dure | Cuisson trop courte, feu trop doux pour monter en température | Prolonger de 30 minutes à feu doux, en jugeant à la pénétration de la brochette |
| Les légumes coulent | Légumes verts ajoutés trop tôt, coupés trop petit | Légumes verts pour les 4 dernières minutes, en gros morceaux |
| Odeur forte de sauce de poisson | Trop de patis dès le début | 1 c. à soupe dans la marmite, le reste à table |
| Trouble dû aux pommes de terre | Elles se défont et libèrent leur amidon | Couper en cubes de 3 cm ou plus et arrêter à 15 minutes |
Même si le bouillon semble fade, n'augmentez pas d'un coup le sel seul. Quelques gouttes de patis dans l'assiette font monter le parfum et la satisfaction. Si l'on assaisonne fort toute la marmite, le sel est facile à ressentir trop fort au réchauffage du lendemain.
Conservation et menu : séparer le bouillon et les os
Pour préparer à l'avance, séparer bouillon et garniture. Chaud, dans un récipient profond, il refroidit mal : laisser tiédir environ 30 minutes puis transférer dans une boîte plate. Compter 2 jours au réfrigérateur, et 3 semaines au congélateur pour le bouillon seul. Pommes de terre et légumes verts perdent leur texture à la congélation : si l'on congèle, seulement la viande et le bouillon.
Le lendemain, du gras blanc se fige à la surface froide. Pas besoin de tout jeter : en gardant environ 1 c. à soupe, le parfum revient au réchauffage. À la casserole, réchauffer 8 minutes à feu doux ; au micro-ondes, 3 minutes à 600 W en remuant une fois. Pour ajouter des légumes verts, mettre 80 g de komatsuna à la fin du réchauffage et ne cuire qu'une minute.
Pour le menu, du riz blanc, une pickle rapide de tomate et d'oignon, des aubergines grillées ou un plat parfumé comme le chicken inasal (en japonais) ne le rendent pas trop lourd. Les jours où l'on veut de l'acidité, presser du sudachi à la place du calamansi et ajouter un peu de piment rouge.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans jarret avec l'os ?
Oui. Mais l'impression d'un plat où l'on mange la moelle s'affaiblit. Associer 500 g de queue de bœuf, 500 g de jarret en bloc et 200 g de tendons compense facilement le bouillon et la gélatine. Avec seulement de fines tranches de bœuf, il est plus naturel de l'apprécier comme une soupe de légumes au bœuf que comme un bulalo.
Jusqu'où l'autocuiseur permet-il de raccourcir ?
Le blanchiment se fait de la même façon, et la cuisson principale peut se faire 35 minutes à haute pression avec décompression naturelle. Après la décompression, vérifier la tendreté de la viande ; si elle est dure, remettre 10 minutes sous pression. Les légumes ne se mettent pas sous pression : comme dans une marmite ordinaire, on les ajoute à la fin. En mettant les légumes verts sous pression, couleur et parfum se perdent.
Peut-on manger la moelle ?
Dans une viande avec os bien cuite à cœur et manipulée proprement, la moelle est l'un des plaisirs du bulalo. On la prend petit à petit à la cuillère et on la mange avec le bouillon et le riz. Elle est très grasse : ceux qui n'aiment pas ne doivent pas se forcer, il suffit d'en laisser fondre un peu dans le bouillon.
Peut-on remplacer le patis par du nam pla ?
Oui. Le nam pla a un parfum plus vif selon les marques : commencer par 2 c. à café dans la marmite. S'il en faut plus, ajouter à table. Remplacé par de la seule sauce soja, le salé est là, mais la rémanence de la sauce de poisson se fait plus difficilement sentir.
Peut-on changer les légumes ?
Oui. Chou, pak-choï, komatsuna, chou chinois et haricots verts sont faciles à utiliser. Certaines familles mettent du radis blanc ou de la carotte, mais la douceur augmente : en petite quantité. Ajouter les légumes verts à la fin et éteindre tant que la couleur reste.
