Quelque part au milieu de la préparation du mee siam, la pâte dans le wok cesse de ressembler à une purée. Elle fonce jusqu'au rouge brique, l'huile s'échappe et se rassemble autour des bords, et l'odeur piquante de l'oignon cru et des crevettes séchées devient quelque chose de rond et de savoureux. Tout ce qui suit va vite : une sauce brune de tamarin et de soja salé fermenté, une poignée de crevettes, puis un enchevêtrement de fins vermicelles de riz qu'on fait sauter dans le wok jusqu'à ce que chaque fil soit teinté d'orange-rouge.
Le mee siam goreng est la version sèche d'un plat de nouilles très répandu en Malaisie et à Singapour. Il est à la fois sucré, acide et relevé, avec une profondeur salée et fermentée en dessous, et il arrive à table sous des rubans d'omelette et de la ciboulette chinoise fraîche, avec du calamansi à presser par-dessus.
Des nouilles siamoises de Penang, des cuisines malaise et peranakan
C'est dans les échoppes et les restaurants tenus par des Malais que vous trouverez le plus souvent le mee siam, mais il appartient tout autant à la table des Peranakan (Nyonya). Une recette familiale très connue en fait un plat malais, tandis que les cuisinières nyonya le revendiquent, et les deux versions diffèrent très peu. Les traditions culinaires de Penang, de la communauté malaise et des Peranakan sont toutes mêlées à ce plat, qui est aussi très apprécié à Singapour. L'origine exacte du plat n'est pas établie ; selon un récit, il serait né à Penang.
Le nom regarde vers le nord. Le plat porte la marque de l'influence thaïlandaise sur la cuisine du nord de la Malaisie, et sa saveur penche dans ce sens : du tamarin pour l'acidité, du piment séché pour le piquant. Mais son socle reste local. Le tamarin et le taucheo, ce soja salé fermenté très présent dans les cuisines malaisiennes et peranakan, apportent l'acidité et la base salée, tandis que les crevettes séchées broyées dans la pâte donnent l'essentiel du goût.
Mee signifie « nouilles » et Siam est l'ancien nom de la Thaïlande : mee siam veut donc dire « nouilles siamoises ». Goreng signifie « frit », ce qui correspond à l'assiette sèche de cet article ; kuah (sauce) et basah (humide) désignent la version servie dans une sauce abondante.
Un nom, deux assiettes
Dans beaucoup d'endroits, la version sèche est la plus courante, et c'est celle que nous préparons ici. La version en sauce, mee siam kuah ou basah, reçoit par-dessus les nouilles une sauce fine, brun-rougeâtre : un bouillon fait de carapaces de crevettes, mijoté avec du jus de tamarin, de la citronnelle, du galanga, des noix de bancoul et du taucheo. Dans certaines régions de Malaisie, ce style humide porte le nom de mee siam Singapore, et un site culinaire malaisien le publie sous le nom de mee siam de Singapour. Le nom a donc traversé le détroit et est revenu avec une nouvelle étiquette.
Même les nouilles sont traitées différemment. Pour l'assiette en sauce, elles ramollissent quelques minutes dans de l'eau chaude ; pour l'assiette sèche, elles trempent lentement dans de l'eau à température ambiante, car elles doivent encore être longuement sautées dans le wok.
Ses voisins sur la table malaisienne
La Malaisie a plus d'une façon de faire sauter les nouilles de riz. Le char kway teow utilise des nouilles de riz plates et tire sa saveur d'une sauce de soja foncée et d'une chaleur vive, alors que le mee siam construit tout autour d'une pâte mijotée lentement avant que les nouilles n'entrent dans le wok. L'acidité du tamarin le relie plutôt au assam laksa de Penang, une soupe de nouilles à bouillon de poisson aigre. Pour d'autres plats issus de ces mêmes cuisines, découvrez la Malaisie.
Ingrédients pour 4 personnes
La saveur repose sur cinq éléments : le tamarin pour l'acide, le taucheo pour le sel et la fermentation, les crevettes séchées pour la profondeur salée, le piment pour le piquant, et le sucre avec le concentré de tomate pour la douceur. Les 125 ml d'huile remplissent trois fonctions : ils servent à frire le tofu, une cuillerée sert à cuire les omelettes, et ce qui reste dans le wok sert à faire frire la pâte. Les crevettes séchées travaillent deux fois : broyées dans la pâte, leur eau de trempage assaisonne la sauce.
Ce plat contient des crustacés (crevettes et crevettes séchées), des œufs et du soja (tofu et taucheo). Certaines marques de taucheo contiennent du blé : lisez l'étiquette si vous cuisinez pour une personne qui évite le gluten.
Matériel
- Un wok ou une poêle profonde et large, assez grande pour soulever 300 g de nouilles
- Une poêle de 20 cm pour les omelettes
- Un petit mixeur ou un robot
- Deux spatules ou une paire de longues baguettes
- Des ciseaux de cuisine
- Une fourchette
- Du papier absorbant
- Un grand saladier pour faire tremper les nouilles, et de petits bols pour les piments, les crevettes séchées et le tamarin
Choisir et remplacer
Les trois ingrédients qui méritent un détour par une épicerie asiatique ou une commande en ligne sont le taucheo, la pulpe de tamarin et les crevettes séchées, car ensemble ils donnent au plat son goût malaisien. Le reste se trouve au supermarché.
| Ingrédient | Quoi acheter | Si vous ne le trouvez pas |
|---|---|---|
| Taucheo | Pot ou sachet de soja salé fermenté, vendu sous le nom de taucheo ou taucu | Le miso ou une autre pâte de soja jaune peut dépanner. Le goût salé et sucré est différent, et il n'y a pas de grains entiers : ajoutez-le progressivement |
| Pulpe de tamarin | Un bloc brun de pulpe avec graines et fibres | Utilisez 3 c. à soupe de pâte de tamarin prête à l'emploi. Certains cuisiniers utilisent du jus de citron, qui donne une acidité plus vive et moins épaisse |
| Crevettes séchées | Crevettes séchées de plus grande taille | Certaines familles cuisinent avec du belacan (pâte de crevettes) à la place, qui est plus puissant et plus poivré |
| Calamansi | Fruit frais, ou jus de calamansi surgelé | 2 citrons verts classiques : pressez-en 1 dans le wok et servez l'autre en quartiers |
| Vermicelles de riz | Vermicelles fins, secs et nature, bee hoon | Évitez les nouilles déjà assaisonnées, surtout celles saupoudrées de curry et vendues sous le nom de « Singapore noodles » |
| Piments rouges secs | Piments rouges secs entiers | Le même nombre de piments rouges frais ; les secs ont un goût plus terreux |
| Tofu ferme | Tau kwa ou tofu ferme bien pressé | Tau pok (beignets de tofu), qui absorbent la sauce comme une éponge |
| Ciboulette chinoise | Kucai | Ciboulette ou oignons verts |
| Lanières d'omelette | Omelettes fines | Œufs durs tranchés |
Utilisez du concentré de tomate, pas du ketchup. La cuillerée rase sert à la couleur et à une légère douceur, et les quantités de sucre et de sel sont calculées en fonction d'elle.
Préparation
Commencez par mettre les nouilles à tremper ; cette heure se passe sans intervention. Pendant ce temps, faites tremper les piments et les crevettes séchées, préparez l'eau de tamarin, faites frire le tofu, cuisez les omelettes, mixez la pâte et mélangez la sauce, de sorte que tout attende près de la cuisinière. Une fois la pâte dans le wok, le reste s'enchaîne sans pause.
Le tofu retient l'eau, et un tofu humide fait projeter l'huile chaude. Séchez chaque cube, glissez-le dans l'huile en vous éloignant, et gardez le visage à distance du wok. Les crevettes entrent dans le wok à demi cuites ; avant de presser le calamansi, elles doivent être opaques jusqu'au cœur.
Les cuisiniers malais appellent le moment de l'étape 8 pecah minyak, « l'huile se brise ». Quand l'huile se détache de la pâte et forme une flaque rouge autour d'elle, l'eau de l'oignon et des piments s'est évaporée et l'arrière-goût cru et poissonneux a disparu. Si vous vous arrêtez plus tôt, cette chaleur âpre et poudreuse passe directement dans les nouilles, et rien de ce qui suit ne pourra la corriger.
Les vermicelles de riz trempés se déchirent quand on les pousse dans la poêle. Glissez deux spatules ou de longues baguettes sous les nouilles, soulevez, laissez-les retomber, et tournez légèrement le wok avant le soulèvement suivant. C'est lent, mais chaque fil reste long et bien enrobé.
Que faire si ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les nouilles se cassent en morceaux courts et forment des paquets | Elles ont trempé dans de l'eau chaude, ou elles ont été remuées au lieu d'être soulevées | La prochaine fois, faites-les tremper dans de l'eau à température ambiante pendant la heure complète. Pour l'instant, soulevez doucement avec deux spatules et arrêtez de remuer |
| Les nouilles restent fermes après le sautage | Elles ont besoin de plus d'humidité et de temps | Ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau de trempage des crevettes et sautez 3 à 5 minutes de plus |
| Trop salé | Le taucheo, les crevettes séchées et leur eau de trempage sont déjà salés | Ajoutez le sel seulement après avoir goûté à l'étape 11, et corrigez avec l'eau de trempage avant de prendre le sel |
| L'acidité manque de relief | Le tamarin a été filtré, ou le calamansi a été ajouté trop tôt | Utilisez l'eau de tamarin non filtrée, et pressez le calamansi tout à la fin |
| Crevettes encore vitreuses à la fin | Elles n'ont cuit que brièvement avant l'ajout des nouilles | Continuez de sauter sur le feu jusqu'à ce que chaque crevette soit opaque avant d'ajouter le calamansi |
Service, variantes et conservation
À table
En Malaisie, le mee siam est un plat qui va du petit-déjeuner au déjeuner, servi avec du sambal, un œuf et un quartier de citron vert, et parfois avec des otak-otak ou du poulet frit. Le sambal du nasi lemak s'accorde bien à côté, tout comme le sambal kicap, une sauce dip au piment et à la sauce soja. On le sert aussi lors d'occasions spéciales.
Variantes
- Végétalienne : retirez les crevettes, les crevettes séchées et les œufs, et utilisez 100 à 150 g de shiitakés frais à la place des crevettes séchées. Évitez les shiitakés secs, qui apportent une note fumée. Le plat devient terreux plutôt que iodé.
- Version familiale du quotidien : préparez-le avec des crevettes, des boulettes de poisson, des beignets de tofu et de l'omelette, et certains cuisiniers remplacent le tamarin par du jus de citron. L'acidité devient plus vive et plus légère.
- Raccourci au sambal : remplacez les piments, les crevettes séchées, l'oignon et l'ail par 3 c. à soupe de sambal oelek ou de sambal balado. Vous gagnez le temps du trempage et du mixage, et le résultat prend le caractère du sambal que vous achetez.
Restes
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, couvrez-les et réfrigérez-les rapidement à 10 °C ou moins. Consommez-les dans un délai de 1 jour. Réchauffez au micro-ondes pendant environ 2 minutes, en remuant à mi-cuisson, ou faites-les sauter avec 1 à 2 c. à soupe d'eau, jusqu'à ce que les nouilles soient chaudes à cœur, à 75 °C ou plus. Jetez tout ce qui est resté trop longtemps à température ambiante ou qui vous paraît douteux.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le mee siam et le mee rebus ?
Ils n'utilisent pas les mêmes nouilles ni les mêmes sauces. Le mee siam est un fin vermicelle de riz parfumé au tamarin et au taucheo, tandis que le mee rebus est constitué de nouilles jaunes de blé nappées d'une sauce épaisse à base de patate douce. Le mee siam est aigre et vif ; le mee rebus est épais, sucré et doux.
Puis-je utiliser des vermicelles de riz frais ?
Oui. Les vermicelles de riz frais n'ont pas besoin de trempage : sautez l'étape 1 et ajoutez les nouilles à l'étape 10. Choisissez des nouilles nature, pas assaisonnées.
Le mee siam peut-il être sans gluten ?
Le principal risque lié au blé vient du taucheo : certaines marques contiennent du blé. Lisez l'étiquette du taucheo, et celle du miso si vous l'utilisez en remplacement. Le sambal servi à côté demande le même contrôle.
Ai-je vraiment besoin d'un wok ?
Vous avez surtout besoin de profondeur et de largeur, plus que du wok lui-même. Un wok ou une poêle profonde et large vous permet de soulever 300 g de nouilles trempées avec deux spatules. Dans une poêle peu profonde, vous finissez par remuer, et remuer est justement ce qui casse les fils.
