Tracer de fines lignes dans la poêle, et la cuisine devient un étal de rue
On verse la pâte jaune dans une bouteille et on la fait tourner au-dessus d'une poêle chaude. Pendant les premières secondes, on dirait qu'on trace de simples traits fins. Puis les lignes se croisent, des trous restent, les bords sèchent un peu, et soudain cela devient une feuille de dentelle de tissu. Le roti jala n'est pas un roti que l'on pétrit, c'est un roti que l'on coule pour le cuire.
Roti jala se traduit en malais par « pain filet » ou « roti en réseau ». On prépare une pâte jaune et fluide avec de la farine de blé, de l'œuf, du lait de coco et du curcuma, puis on la laisse tomber en filets fins dans la poêle à l'aide d'une coupelle percée ou d'une bouteille. En Malaisie, on le présente avec du poulet au curry ou du dal, comme un plat des repas de famille, des réunions et des repas du ramadan.
Ce qui embarrasse en cuisine, ce n'est pas tant l'absence de coupelle spéciale que la consistance de la pâte. Trop épaisse, elle donne des lignes grosses et les trous se bouchent : on obtient une fine omelette jaune. Trop claire, les lignes se coupent et tombent en pointillés dans la poêle. Cet article n'emploie pas de coupelle spéciale : il utilise une bouteille propre, de type bouteille de vinaigrette ou flacon souple, et donne des quantités qui permettent de préparer aussi le poulet au curry.
Roti signifie pain et jala désigne un filet. En français, on rencontre « roti jala » ou « roti-jala ». Ce n'est pas un plat qu'on étire à la main pour former des couches, comme le roti canai : c'est une fine pâte qui garde des trous, que l'on roule et que l'on trempe dans le curry.
Ni roti canai, ni crêpe
Le roti jala a un aspect festif, mais c'est un plat très pratique. Comme il est cuit mince, il cuit vite, le curry se glisse dans les mailles et on peut le saisir à la main sans lourdeur. Sur la table malaisienne, il se place entre le féculent et l'accompagnement, à côté du poulet au curry, du curry de bœuf, du dal, du sambal et du concombre.
| Plat comparé | Méthode | Texture | À associer |
|---|---|---|---|
| Roti jala | Pâte fluide versée en lignes fines | Mailles souples et légères | Poulet au curry, dal |
| Roti canai | Pâte reposée à l'huile, étirée finement | En couches, croustillant à l'extérieur | Curry, dal, sucre |
| Dosa | Pâte fermentée étalée finement | Bords croquants | Sambar, chutney |
| Crêpe | Pâte étalée en rond, cuite des deux côtés | Sans trous, souple | Garnitures sucrées ou salées |
Ce qui fait un roti jala, ce sont les trous. Ce n'est pas un plat où l'on cherche une forte coloration. Il suffit que la surface sèche et que la crêpe soit assez ferme pour être soulevée. Trop cuites, les mailles durcissent et se cassent quand on roule.
Ingrédients (4 personnes, avec le curry)
Le roti jala seul fait une collation, mais avec le poulet au curry, il devient un dîner. Les quantités sont prévues pour utiliser entièrement une boîte de 400 ml de lait de coco : 200 ml pour la pâte, 200 ml pour le curry.
Ce plat contient du blé, de l'œuf, du poulet et de la noix de coco. Certaines poudres de curry et certains sambals du commerce contiennent du blé, du lait ou du soja : en cas d'allergie, vérifiez la liste des ingrédients.
Courses : ne regarder que ce qui change le caractère du plat
Farine, œufs, poulet, oignon et pommes de terre se trouvent au supermarché du coin. Ce qui vaut la peine d'être cherché dans une épicerie asiatique ou en ligne, c'est le curcuma qui décide de la couleur et du parfum, le lait de coco en boîte, et une poêle épaisse qui réduit les inégalités de cuisson. Une coupelle spéciale à roti jala est pratique si on en trouve une, mais pour une première fois, une bouteille propre suffit.
Le curcuma ne fait pas que colorer : il donne à la pâte de blé, un peu farineuse, une légère note qui relie l'Asie du Sud à la péninsule malaise. En s'arrêtant à 1/2 c. à café, on obtient le jaune sans amertume.
Utiliser une boîte entière de lait de coco simplifie les courses. Il assouplit la pâte et arrondit les angles du curry : prenez une boîte de lait de coco pour la cuisine, pas une boisson.
Le roti jala n'est pas un plat que l'on colore fortement. Une poêle ou un skillet qui garde sa température, avec une fine couche d'huile, fige plus facilement les lignes en cours de route.
Repères nutritionnels
| Repère par personne | Valeur |
|---|---|
| Énergie | environ 590 kcal |
| Protéines | environ 27 g |
| Lipides | environ 30 g |
| Glucides | environ 55 g |
| Fibres | environ 4 g |
| Sel | environ 2,6 g |
Ces valeurs incluent le poulet au curry. Pour une collation, réduisez le roti jala de moitié et servez le curry en petit bol, ce sera moins lourd. Comme on utilise du lait de coco et de l'huile, mieux vaut ajouter concombre ou légumes verts pour faciliter le repas que chercher à réduire les calories : on garde ainsi le sentiment de satiété.
Préparation : garder les trous et rouler sans casser
Les échecs du roti jala se concentrent en trois points : la pâte bouche, les lignes se coupent, ou la crêpe trop cuite se casse. Tamiser la farine, filtrer la pâte et la laisser reposer 10 minutes réduit déjà beaucoup les bouchages. À la cuisson, on cuit d'un seul côté dans une poêle légèrement huilée, à feu un peu plus doux que moyen.
Ce que l'on juge à la première crêpe, ce n'est pas la coloration. Si les lignes sont épaisses, s'il y a peu de trous ou si la pâte s'étale dans la poêle, c'est que la pâte est trop épaisse ou que le trou est trop grand. Ajouter 1 c. à soupe d'eau, réduire le trou de la bouteille, monter un peu le feu : en essayant ces trois solutions une à une, on repère la cause.
À la maison, des choix pour se rapprocher de l'original
| Point d'hésitation | Plus proche de l'original | Solution réaliste à la maison | À éviter |
|---|---|---|---|
| Ustensile | Coupelle percée de roti jala | Bouteille souple avec un trou de 1,5 à 2 mm | Un grand trou qui fait tomber des lignes épaisses |
| Farine | Farine de blé ordinaire | Farine de type pâtisserie tamisée | Une farine de force seule, qui alourdit |
| Jaune | Jaune pâle au curcuma | S'arrêter à 1/2 c. à café | En mettre trop pour foncer la couleur |
| Curry | Poulet au curry ou dal | Poudre de curry familiale et lait de coco | Un curry épais à roux, tel quel |
| Huile | Fine couche, cuisson d'un seul côté | Essuyer avec du papier absorbant | Beaucoup d'huile, comme pour une friture |
Avant d'acheter une coupelle spéciale, vérifiez le trou des bouteilles que vous avez déjà. Une bouteille de vinaigrette, de miel ou une bouteille fine pour sauce suffit pour essayer. Percer plusieurs trous fait plus authentique, mais pour une première fois, un seul trou se contrôle mieux.
Le curry s'accorde mieux avec un poulet au curry léger ou un dal qu'avec un curry épais. Comme le liquide s'infiltre entre les mailles, il vaut mieux qu'il coule un peu. Si vous avez le temps, le sambal qui accompagne le nasi lemak de Malaisie et la façon de traiter la noix de coco dans le laksa sont de bons repères.
Causes d'échec : lignes coupées, trous bouchés, casse au pliage
| Problème | Cause principale | Correction |
|---|---|---|
| Les lignes se coupent | Pâte trop claire, trou trop fin | Dissoudre 2 c. à café de farine dans 2 c. à café d'eau et l'ajouter |
| Lignes épaisses, trous bouchés | Pâte épaisse, trou grand, trop de pâte | Ajouter 1 c. à soupe d'eau et réduire à environ 35 ml par crêpe |
| Colle à la poêle | Peu d'huile, température basse | Préchauffer 2 minutes à feu moyen doux et huiler avec du papier |
| Brûle | Température haute, cuisson longue | Baisser le feu et vérifier la brillance à 45 secondes |
| Casse en roulant | Trop cuit, séché dans l'assiette | Ne pas retourner et couvrir d'un torchon après cuisson |
| Curry lourd | Texture de roux, trop épaisse | Ajouter 2 c. à soupe d'eau à la fois et réchauffer en lissant |
Le roti jala n'est pas un plat dont il faut faire un rond parfait. Si les lignes sont un peu irrégulières mais qu'il y a des trous et qu'on peut rouler la crêpe sans la casser, c'est réussi. Au contraire, si les lignes sont trop serrées, la crêpe n'absorbe pas le curry et ressemble à une crêpe ordinaire. À table, l'important est qu'elle se défasse tendrement quand on la déchire à la main.
Conservation et réchauffage
Le pire ennemi du roti jala cuit, c'est le dessèchement. Une fois tièdes, enveloppez-les par 2 ou 3 dans du film : jusqu'au lendemain au réfrigérateur, ou 2 semaines au congélateur. Pour congeler, emballez-les déjà roulés : ils gardent mieux leur forme à la décongélation.
Pour réchauffer, ajoutez un peu de vapeur. Au réfrigérateur : posez-les sur une assiette, vaporisez un peu d'eau, couvrez de film sans serrer et chauffez 30 à 40 secondes à 600 W. Au congélateur : décongelez une demi-journée au réfrigérateur et chauffez de la même façon. À la poêle, les mailles sèchent et se cassent : le micro-ondes ou le cuit-vapeur conviennent mieux.
Le poulet au curry se garde 2 jours au réfrigérateur ou 3 semaines au congélateur. Réchauffez à feu doux sans faire bouillir, pour que le lait de coco ne se sépare pas. Le lendemain, le curry épaissit : 2 c. à soupe d'eau ou de lait de coco le ramènent à une texture qui enrobe bien le roti jala.
Pour un repas apporté ou décalé, transportez roti jala et curry séparément. Roulez le roti jala une fois complètement refroidi, enveloppez-le de film et mettez-le dans une boîte fermée. Dans la même boîte qu'un curry chaud, la vapeur ramollit les mailles et écrase les trous. Juste avant de manger, réchauffez seulement le roti jala au micro-ondes et le curry dans une petite casserole à feu doux : vous retrouvez une souplesse proche de celle de la cuisson.
D'autres plats malaisiens à préparer avec
Le roti jala est une porte d'entrée vers le monde « farine et curry » de la cuisine malaisienne. Pour aller vers les pâtes étirées, le roti canai ; vers le féculent à la coco, le nasi lemak ; vers les nouilles en soupe de coco, le laksa. Pour finir par un bol sucré, le bubur cha cha (en japonais), taro et patate douce liés au lait de coco, montre la différence entre plat de base et dessert avec la même noix de coco.
Dans le même esprit de cuisine de rue, le char kway teow, des nouilles de riz sautées à feu vif, offre un autre parfum grillé. Du côté de Singapour, le roti john (en japonais), qui associe œuf et pain, se marie bien aussi avec le curry ou la sauce pimentée.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans coupelle spéciale à roti jala ?
Oui. Une bouteille souple propre, une bouteille de vinaigrette ou une bouteille de sauce à bec fin suffit. Un trou de 1,5 à 2 mm est pratique, et au début, un seul trou permet de mieux contrôler les lignes. La coupelle spéciale, qui fait sortir plusieurs lignes à la fois, va plus vite, mais elle se bouche plus facilement si la consistance n'est pas bonne.
Peut-on le faire sans lait de coco ?
Oui, mais le parfum et la souplesse typiques du roti jala sont atténués. On peut remplacer par 200 ml de lait et 220 ml d'eau pour la pâte. Pour le curry, omettez le lait de coco, réduisez l'eau de 50 ml et ajoutez 2 c. à soupe de lait à la fin pour arrondir un peu. Mais si l'on vise l'original, le lait de coco en boîte est le plus court chemin.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Si vous la faites la veille, filtrez-la et gardez-la au réfrigérateur dans un récipient fermé. Le lendemain, la farine a absorbé l'eau et la pâte est plus épaisse : avant de cuire, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau pour retrouver un fil fin qui tombe de la bouteille. Comme elle contient de l'œuf, ne la laissez pas à température ambiante et cuisez-la entièrement le lendemain.
Pourquoi ne pas la retourner ?
En retournant, les mailles durcissent et se cassent plus facilement au pliage. Le roti jala est fait de lignes minces : 45 à 60 secondes d'un seul côté suffisent à la cuire. Quand la brillance de la surface a disparu et que la spatule peut la soulever, c'est assez. On préfère une crêpe souple qui se plie à une belle coloration.
Peut-on l'accompagner d'un curry japonais en roux ?
On peut en manger, mais il est épais et pénètre mal dans les mailles. Si vous en utilisez, mettez peu de roux, détendez avec de l'eau ou du lait de coco et coupez les morceaux petits. Pour garder la légèreté du roti jala, un poulet au curry fluide comme celui de cet article ou un dal de lentilles convient mieux.
