Imaginez une petite bouchée ronde et brillante, presque transparente, avec une jolie pointe blanche de noix de coco posée au centre et, tout autour, un anneau de base translucide qui reste visible. C'est le leum kleun (ขนมลืมกลืน), une douceur thaïlandaise à base d'amidon de haricot mungo lisse, nappée d'une crème de coco salée-sucrée. Chaque bouchée marie la douceur nette et délicate de la base au fondant plus riche et salé de la noix de coco.
À propos du leum kleun
Le leum kleun se construit en deux temps. La base, c'est de l'amidon de haricot mungo, de l'eau et du sucre, remués sur le feu jusqu'à ce que le mélange passe de trouble à brillant et translucide, puis répartis en petits godets ronds tant que la pâte est encore tiède. La garniture se cuit à part : lait de coco, farine de riz, sel et un peu de sucre, mélangés jusqu'à épaississement, puis déposés au centre de chaque bouchée.
Cette douceur est faite d'amidon de haricot mungo : pas de purée de haricots, pas de haricots mijotés. Son caractère vient de l'amidon cuit, clair et transparent, et de son contraste avec la noix de coco salée.
La Thaïlande compte beaucoup de petites douceurs qui associent la noix de coco à une base d'amidon ou de riz, et plusieurs se ressemblent au premier coup d'œil. Le khanom krok, le khanom thuai, le khanom chan et le riz gluant à la mangue (khao niao mamuang) sont chacun leur propre douceur, avec leurs propres méthodes. Ce qui distingue le leum kleun, c'est sa base transparente à l'amidon de haricot mungo et sa noix de coco salée, cuite séparément et déposée uniquement au centre. Vous trouverez d'autres plats du même pays sur notre page Thaïlande.
En thaï, il s'écrit ขนมลืมกลืน, transcrit ici en khanom leum kleun. On trouve aussi l'orthographe leum kluen.
Ingrédients
Matériel
- Une petite casserole pour la base
- Une spatule résistante à la chaleur à long manche
- Une casserole séparée pour la garniture à la noix de coco
- De petits godets ou moules ronds, pour le portionnage
- Une cuillère ou une petite poche à douille pour déposer la garniture
Choisir l'amidon de haricot mungo et le lait de coco
L'amidon de haricot mungo n'est pas de la farine de haricot mungo. La farine est faite à partir des haricots entiers moulus et ne donnera pas la même base claire et brillante. Cherchez une poudre blanche fine étiquetée « amidon de haricot mungo ».
Le lait de coco et la farine de riz se trouvent au supermarché ou en épicerie asiatique. Prenez de la farine de riz ordinaire plutôt que de la farine de riz gluant, car les deux n'épaississent pas de la même façon.
Vérifiez sur l'étiquette de chaque lait de coco les informations sur les allergènes et les mentions de fabrication partagée, car elles varient selon les marques. Faites de même pour l'amidon et la farine de riz si vous devez éviter certains allergènes.
Préparation
La pâte d'amidon cuite est très chaude et très collante, et elle peut projeter des éclaboussures en épaississant. Utilisez une petite casserole et une spatule résistante à la chaleur à long manche, et gardez les mains et le visage à distance de la casserole. Ne goûtez pas la pâte avant qu'elle soit cuite.
Il n'y a aucun temps chronométré dans cette méthode. Observez la pâte changer : d'abord fluide et trouble, puis épaisse, puis brillante et translucide. Travaillez pendant que la base est tiède, car elle devient plus difficile à portionner en refroidissant et en prenant.
Corriger les problèmes courants du leum kleun
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux dans la base | L'amidon n'a pas été complètement dispersé avant la cuisson, ou le fond n'a pas été remué | Remuez soigneusement l'amidon et l'eau avant d'allumer le feu, et continuez de racler le fond et les coins pendant que le mélange épaissit |
| La base reste trouble ou blanche | L'amidon n'est pas encore cuit à cœur | Continuez de remuer sur le feu jusqu'à ce que toute la masse devienne brillante et translucide |
| La pâte prend dans la casserole avant le portionnage | Elle a refroidi en attendant | Préparez les godets avant de commencer et portionnez dès que la pâte est translucide |
| La garniture est liquide | Elle n'a pas cuit assez longtemps pour épaissir | Continuez de remuer à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit uniformément épaisse |
| La garniture attache au fond | Feu trop vif ou mélange pas assez remué | Gardez le feu doux et remuez sans arrêt |
| La garniture recouvre toute la bouchée | Trop de garniture par pièce | Mettez-en moins et déposez-la uniquement au centre |
Service et variantes du leum kleun
Servez les bouchées telles quelles, pour que la base transparente et le cœur blanc de noix de coco se voient tous les deux. La version de base n'a besoin d'aucune décoration.
Le leum kleun existe aussi en d'autres versions, chacune avec sa propre recette :
- Eau parfumée au jasmin. Une eau parfumée au jasmin donne à la base une note florale.
- Versions colorées. Le leum kleun à cinq couleurs et celui à trois couleurs se font avec des liquides différents.
- Garniture de haricots mungo grillés. Des haricots mungo grillés peuvent être ajoutés en garniture facultative.
- Autres amidons. Une version utilise de l'amidon d'arrow-root, avec ses propres quantités.
Questions fréquentes
À quoi sert la farine de riz ?
Elle épaissit le lait de coco de la garniture, pour que celle-ci tienne en petite pointe au centre de chaque bouchée au lieu de couler sur la base.
Combien de pièces cela donne-t-il, et pour combien de personnes ?
Cela dépend de la taille de vos godets et du niveau auquel vous les remplissez.
Peut-on mettre moins de sel ?
Oui. Les recettes de cette douceur utilisent des quantités de sel différentes, et celle-ci en met 10 g : tout ce qui est en dessous relève de votre propre ajustement.
