La marinade touche la plaque brûlante et le sucre commence à accrocher, sombre sur les bords, avec une fumée qui sent l'ail et le caramel. Quelques minutes plus tard, le steak repose sur la planche, et le petit bol à côté est ce que tout le monde attrape en premier : une sauce rouge sombre et fine, parsemée de piment et de riz grillé. Vous tranchez le bœuf, vous le trempez, vous l'enroulez dans une feuille de laitue ou vous le pressez contre une petite boule de riz gluant, et vous mangez avec les doigts. Le suea rong hai est un bœuf mariné et grillé du nord-est de la Thaïlande, salé et poivré par la marinade, avec la sauce à tremper qui fait presque tout le travail. Le jaew est à la fois piquant, acide, salé et sucré, et le riz grillé lui donne une finale granuleuse et légèrement noisettée.
Le tigre qui pleure d'Isan
En thaï, le plat s'écrit เสือร้องไห้, que l'on translittère en anglais suea rong hai, seua rong hai ou sua rong hai. Suea veut dire tigre et rong hai signifie pleurer : on parle donc de « tigre qui pleure » ou « tigre en larmes », et en malais de daging harimau menangis. Le nom vient d'un conte populaire, et ce conte a plusieurs versions. Dans la plus connue, un tigre abat une vache mais ne parvient pas à franchir les os pour atteindre la poitrine ; les villageois emportent alors le morceau qu'il a laissé et le cuisinent, et le tigre pleure le repas qu'il a perdu. D'autres explications se tournent vers la viande elle-même : les couches de maigre et de gras de la poitrine ressemblent à la peau d'un tigre, la graisse qui coule sur le gril représente les larmes, et les marques de cuisson sont les rayures. En Thaïlande, la poitrine est parfois appelée « viande de tigre ».
La coupe traditionnelle est la poitrine, ce qui relie le nom et la viande dans le conte. L'entrecôte et le rumsteck sont recommandés pour une cuisson rapide au gril, car ils restent plus juteux, et le nom a suivi le plat.
On rattache généralement le plat à l'Isan, le nord-est, et les sites de recettes thaïlandais le classent toujours dans la cuisine isan. Aujourd'hui, on le trouve bien au-delà de la région, dans les food courts et les stands de rue un peu partout en Thaïlande, et chaque stand a sa propre recette. La marinade habituelle associe sel, sucre, poivre et sauce de poisson ; certains cuisiniers ajoutent de la sauce soja, de la sauce d'huître, de l'ail ou de la coriandre. La version proposée ici mise sur l'ail pilé et le poivre noir en grains, avec la sauce d'assaisonnement thaïlandaise et la sauce d'huître, ce qui donne une croûte plus sombre et plus brillante.
À table, il se range avec les autres plats du repas isan : quelque chose de grillé, une sauce piquante, du riz gluant dans un panier. Le kai yang, le poulet grillé du nord-est, et le som tam, la salade de papaye verte pilée, partagent cette table, et une assiette de som tam peut se poser à côté. Certains enveloppent les tranches dans de la laitue, d'autres les mangent avec du riz nature, d'autres encore avec du riz gluant et des légumes crus. Pour découvrir davantage de la cuisine du pays, consultez la collection de recettes thaïlandaises.
La sauce varie aussi d'une cuisine à l'autre. Certains font fondre de la pâte de tamarin avec du sucre de palme pour obtenir un jaew plus sombre et plus fruité, d'autres ajoutent de l'échalote hachée et des herbes. Ce jaew reste fidèle au citron vert, à la sauce de poisson, au sucre blanc, aux flocons de piment et au riz grillé : l'acidité reste vive et le riz grillé se distingue nettement.
Ingrédients pour 2 personnes
Il n'y a ni sel ni huile dans la recette. Les deux sauces apportent tout le sel, alors goûtez avant d'en ajouter.
La sauce de poisson contient du poisson. La sauce d'huître est faite d'huîtres, donc de crustacés. La sauce Golden Mountain et la sauce d'huître contiennent du soja et généralement du blé. La coriandre appartient à la famille du céleri. Vérifiez l'étiquette de chaque sauce en bouteille pour les allergènes et les mentions de contamination croisée.
Matériel
- Mortier et pilon, en pierre ou en céramique
- Poêle à griller en fonte ou gril au charbon de bois
- Poêle sèche pour griller le riz
- Moulin à épices (facultatif, à la place du mortier pour le riz)
- Pinces
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
- Maillet à viande, si vous utilisez la poitrine
- Thermomètre de cuisine
Choisir le bœuf et les produits thaïs
L'entrecôte et le rumsteck sont les morceaux les plus faciles pour un grillage rapide : l'entrecôte est plus grasse et plus juteuse mais se colore inégalement, tandis que le rumsteck est plus maigre et a un goût plus net. La bavette et le flanc conviennent aussi. La poitrine est la viande de tigre traditionnelle et porte les rayures de maigre et de gras de la légende, mais elle contient beaucoup de tissu conjonctif ; elle demande donc un battage et une longue marinade (voir les variantes plus bas).
Seuls deux produits vous obligeront à passer par une épicerie asiatique ou une commande en ligne. La sauce d'assaisonnement Golden Mountain est une sauce thaïe, plus ronde et plus sucrée que la sauce soja. La sauce soja claire avec une pincée de sucre peut la remplacer, mais la note soja prend alors le dessus et la douceur et la profondeur s'effacent. La poudre de riz grillé se vend toute prête en sachets ; la faire soi-même prend quelques minutes et le parfum est plus intense.
Le reste ne fait que de petites différences :
- Sucre de palme : il a un goût légèrement coco et mélasse. Le sucre de canne brut ou la cassonade claire est le substitut le plus proche ; le sucre blanc ordinaire donne une douceur plus plate.
- Grains de poivre noir : écrasez-les entiers. Le poivre déjà moulu perd l'essentiel de son parfum.
- Flocons de piment thaï : la poudre de piment coréen a un autre piquant et une autre couleur, ce qui éloigne le jaew de l'Isan.
- Coriandre : hachez aussi les tiges pour une odeur plus forte, ou omettez-la si vous ne l'aimez pas.
Ce qui fait goûter le plat à l'Isan, c'est le jaew avec son riz grillé. Le morceau de bœuf peut s'adapter à ce que votre boucher a en stock.
Préparation
Préparez d'abord la marinade, car le bœuf a besoin de 30 minutes à 1 heure pour s'imprégner. Ce temps d'attente vous sert à griller le riz et à mélanger la base du jaew. La cuisson au gril ne prend que quelques minutes, donc ayez tout sur le plan de travail avant de poser la poêle sur le feu. Dans les stands thaïs, le bœuf sort du gril généralement entre saignant et à point ; à la maison, faites cuire le steak ordinaire jusqu'au cœur (voir l'avertissement après l'étape 7).
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bœuf est dur et difficile à mâcher | Trop cuit, tranché dans le sens des fibres, ou morceau riche en tissu conjonctif | Raccourcissez la cuisson et tranchez toujours à contre-fil. Pour la poitrine, coupez-la en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, battez-la et faites-la mariner 4 à 5 heures |
| Extérieur brûlé, intérieur cru | Feu trop vif ; le sucre de la marinade brûle vite | Passez à feu moyen et couvrez d'aluminium. Sur un steak épais, baissez le feu avant d'ajouter du temps |
| Le jaew est trop piquant | Trop de flocons de piment, ou une marque plus forte | Mélangez d'abord la moitié des flocons et ajoutez le reste au goût. Les flocons de piment thaï peuvent être plus forts que d'autres |
| Le jaew est trop sucré | Le sucre s'impose avant que le bœuf ne soit là pour l'équilibrer | Gardez le sucre comme indiqué, goûtez avec une tranche de bœuf, puis ajoutez un peu de citron vert ou de sauce de poisson |
| Le jaew est granuleux ou a un goût de riz cru | Moulu trop gros, ou riz insuffisamment grillé | Broyez à la texture du poivre noir concassé. Grillez jusqu'à ce qu'il soit doré et sente le pop-corn |
| Le jaew est devenu épais et pâteux | La poudre de riz est restée trop longtemps dans le liquide | Incorporez-la juste avant de servir. Préparez la base à l'avance, jamais la sauce finie |
Service, variantes et restes
À table
Placez le bœuf au centre avec le jaew dans un petit bol, un panier de riz gluant, de la laitue croquante et des légumes crus comme le concombre. Prélevez un peu de riz gluant, pressez-y une tranche de bœuf et trempez-la, ou pliez le bœuf et la sauce dans une feuille de laitue. Le riz nature convient tout aussi bien. Une assiette de som tam à côté compose un vrai repas isan. Pour les enfants, servez le jaew à part et coupez les flocons de piment dans leur portion.
Variantes
- Poitrine battue : le morceau traditionnel. Tranchez-la en morceaux de 0,5 cm d'épaisseur, battez-la au maillet et faites-la mariner 4 à 5 heures, jusqu'à ce qu'elle ait presque l'allure d'une viande salée. Saisissez vite et arrêtez-vous à point ; le résultat est plus nerveux, plus corsé, avec le gras rayé du conte.
- Attendrisseur au bicarbonate : certains cuisiniers thaïs ajoutent ½ c. à café de bicarbonate de soude à une généreuse portion de 500 g de bœuf gras, avec l'ail, le poivre, la sauce d'huître, la sauce d'assaisonnement et la sauce soja claire, puis grillent à feu doux. La viande ressort plus tendre et reste moelleuse à l'intérieur.
- Marinade au lait : une marinade de lait sucré et de lait évaporé, avec de la sauce de poisson, sur la poitrine donne une viande tendre, douce et plus discrète en goût, bien loin de la croûte poivrée de cette recette.
- Jaew au tamarin : faites fondre de la pâte de tamarin avec du sucre de palme, laissez refroidir, puis ajoutez citron vert, riz grillé et piment. Il est plus sombre, plus fruité et plus collant que le jaew au citron vert.
Restes
Laissez refroidir le bœuf et le jaew, puis réfrigérez-les rapidement dans des récipients propres et couverts. Prévoyez de les finir le lendemain ; ils ne se conservent pas plus de 3 à 4 jours au réfrigérateur. La congélation ne convient pas à ce plat. Le réchauffage durcit le bœuf : mangez-le froid ; si vous voulez le servir chaud, faites-le revenir brièvement dans une poêle, jamais un long passage au micro-ondes.
Questions fréquentes
Puis-je faire mariner le bœuf toute la nuit ?
Oui. Gardez-le couvert au réfrigérateur et sortez-le 30 minutes avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante. Une marinade plus longue donne une croûte plus salée et plus sombre ; grillez donc un peu plus doucement pour éviter que le sucre ne brûle.
Je n'ai ni poêle à griller ni charbon. Que peut-on utiliser ?
Une grande poêle en fonte épaisse donne la même coloration, sans les rayures. Vous pouvez aussi rôtir le steak dans un four à 250 °C pendant environ 10 minutes. Dans les deux cas, le jaew et la découpe restent les mêmes.
À quelle température le thermomètre doit-il indiquer ?
Le chiffre bien connu de 75 °C maintenu au moins 1 minute correspond à la température à laquelle la plupart des pathogènes meurent dans les produits de viande hachée ; ce n'est pas un objectif de cuisson pour un steak entier. Pour ce plat, utilisez le thermomètre en complément du centre coupé, et faites cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rouge cru.
Puis-je préparer le jaew à l'avance ?
Mélangez la base de citron vert, de sauce de poisson, de sucre et de piment plus tôt dans la journée, et gardez-la couverte. Incorporez la poudre de riz grillé et la coriandre seulement quand le bœuf sort du gril.
