Un bon kecap manis se verse lentement et nappe le dos d'une cuillère d'un ruban sombre et brillant. La sauce soja sucrée indonésienne tire sa douceur et sa texture sirupeuse du sucre ou du sucre de palme réduit avec de l'eau. Cette version maison ne demande que cinq ingrédients : du sucre roux, une sauce soja du commerce ordinaire, de l'eau, de la racine de galanga fraîche et un anis étoilé. Elle en donne environ 2 tasses, de quoi garder un bocal au réfrigérateur pour les soirées satay comme pour le riz sauté.
Le kecap manis dans la cuisine indonésienne
En Indonésie, le kecap manis est un condiment du quotidien, posé sur la table pour les satay, le riz sauté, les nouilles, les boulettes de viande et le siomay. Les épices varient d'un fabricant à l'autre, si bien qu'aucun profil d'épices ne définit toutes les bouteilles. Pour en savoir plus sur sa place parmi les autres plats et ingrédients du pays, partez de la page pays Indonésie.
Ses origines sont incertaines. Une hypothèse le relie à la communauté chinoise de Tangerang, mais ce n'est pas une histoire établie. Ce qui est sûr, c'est que la sauce est indonésienne, avec une influence chinoise reconnue.
Traditionnellement, le kecap manis est un produit fermenté. Des graines de soja noires sont transformées en koji avec Aspergillus sojae, saumurées en moromi puis filtrées. On termine avec du sucre de coco ou du gula merah (sucre de palme) et des épices comme un extrait de fenouil et d'anis étoilé chinois, puis on filtre de nouveau et on met en bouteille.
Cette recette saute tout cela en partant d'une sauce soja du commerce. Considérez-la comme une approximation fidèle du vrai produit.
Ingrédients
Mesurez tout avant de commencer. Une fois le sucre fondu, les étapes suivantes s'enchaînent vite.
La sauce soja contient couramment du soja et peut contenir du blé. Vérifiez l'étiquette du produit que vous utilisez. Employez du galanga et de l'anis étoilé de qualité alimentaire vendus pour la cuisine, ainsi qu'une sauce soja du commerce ; cette recette n'implique ni cueillette ni fermentation de graines de soja à la maison.
Matériel
- Verre doseur
- Petite casserole à fond épais
- Cuillère pour remuer
- Dessous-de-plat résistant à la chaleur
- Passoire fine
- Saladier résistant à la chaleur
- Récipient propre pour le réfrigérateur
Choisir les ingrédients du kecap manis
Le sucre roux. Restez sur le sucre roux. Le sucre de palme et les autres sucres non raffinés ne se substituent pas un pour un dans cette formule.
Du galanga frais, pas en poudre. Coupez la racine de galanga fraîche en rondelles. Cette version en utilise 2, mais 1 suffit aussi si vous voulez une touche plus légère. Le galanga en poudre n'a pas d'équivalence ici : achetez la racine fraîche.
L'anis étoilé. Une pièce entière, utilisée telle quelle.
La sauce soja. Une sauce soja du commerce ordinaire sert de base. Le taux de sel et les allergènes varient selon les produits : lisez l'étiquette.
Préparation
Ajouter du liquide à du sucre fondu brûlant fait gicler. Retirez d'abord la casserole du feu et laissez-la tiédir, versez lentement, et gardez les mains et le visage à distance de la casserole.
Dépannage du kecap manis
Fiez-vous à ce que vous voyez dans la casserole plutôt qu'à une horloge ou à un thermomètre. La plupart des problèmes se corrigent facilement si on les repère tôt.
| Ce que vous voyez | Que faire |
|---|---|
| Le sucre s'agglomère avant de fondre | Continuez de remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Les agglomérats en cours de route sont normaux |
| Le sucre brunit vite ou sent le brûlé | Surveillez-le de près et continuez de remuer, puis retirez-le du feu dès qu'il est complètement fondu |
| Le liquide gicle à l'ajout | Retirez la casserole du feu et laissez-la tiédir, puis versez lentement et reculez-vous |
| Des morceaux durs de sucre après l'ajout des liquides | Remettez la casserole sur feu moyen, portez à ébullition et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve de nouveau |
| La sauce est encore liquide | Continuez de faire bouillir en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse |
| Des petits bouts d'épices dans la sauce finie | Passez-la de nouveau à travers une passoire fine |
Service et conservation du kecap manis
Quand vous cuisinez avec votre kecap manis, suivez la quantité indiquée dans la recette du plat lui-même. Certaines versions de la sauce utilisent du sucre de palme et de la mélasse, mais celle-ci s'en tient aux cinq ingrédients ci-dessus.
Laissez refroidir la sauce passée, puis conservez-la dans un récipient propre au réfrigérateur. Ne la laissez pas à température ambiante, et ne la mettez pas en bouteille ni en conserve.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le kecap manis indonésien du commerce ?
Non. Le kecap manis indonésien se fabrique traditionnellement en faisant fermenter des graines de soja puis en les finissant au sucre et aux épices. Cette version part d'une sauce soja du commerce : c'est une approximation maison, pas un substitut aux produits traditionnels ou commerciaux.
Puis-je utiliser du sucre de palme ou un autre sucre brun ?
Le sucre de palme est employé dans la production indonésienne et dans certaines variantes, mais il ne remplace pas le sucre roux dans cette recette. Utilisez du sucre roux.
