Soulevez le couvercle du cuiseur-vapeur et un épais nuage s'échappe. Dessous, le riz, entré d'un orange strié, est devenu d'un rouge profond et uniforme, et chaque grain se détache, légèrement brillant. Cette couleur vient du gac, un fruit épineux dont les graines sont enveloppées d'une pulpe rouge. C'est pour cela que le xôi gấc a sa place sur les tables vietnamiennes au Tết comme aux mariages. Le riz est moelleux et élastique, nappé d'huile de sésame, légèrement sucré, et il garde le doux parfum du fruit.
Un plat rouge pour le Tết et les mariages
Au Vietnam, le rouge porte bonheur. Au Tết, le Nouvel An lunaire et la plus grande fête de l'année, les familles se retrouvent et la maison se remplit de cette couleur : le grand mât cây nêu est enveloppé de tissu rouge, et une assiette de xôi gấc apporte la même couleur sur la table. On décrit les plats du Tết par leurs couleurs. Sur un plateau du Tết à Hanoï, le vert du bánh chưng côtoie le rouge profond du xôi gấc, l'or de la soupe de pousses de bambou et le rose pâle du giò lụa. Le plateau est d'abord une offrande aux ancêtres, puis le repas que la famille réunie partage. Le xôi gấc apparaît aussi aux mariages, porteur du même vœu de bonne fortune.
Le riz gluant vietnamien se divise en deux grandes familles : les xôi sucrés, comme le xôi lá dứa (pandan), le xôi lạc (cacahuète) et le xôi gấc, et les xôi salés, les xôi mặn garnis de viandes. Le xôi gấc appartient nettement au côté sucré, mais « sucré » signifie ici légèrement sucré. Le sel et l'huile de sésame maintiennent l'équilibre, si bien qu'on peut le manger à côté de plats salés. On ne sait pas exactement quand ni où ce plat est né, et il n'est pas nécessaire de le savoir pour apprécier une assiette. Pour découvrir d'autres recettes du pays, consultez notre page sur le Vietnam.
Le gac est le Momordica cochinchinensis, un fruit consommé dans toute l'Asie de l'Est et du Sud-Est. La partie utilisée est l'arille rouge, la pulpe molle qui entoure chaque graine. Elle est riche en lycopène et en bêta-carotène, et c'est ce pigment naturel qui colore le riz. Les graines elles-mêmes ne se mangent pas.
Nord, centre et sud
Chaque région du pays le prépare un peu différemment. Dans le nord, le xôi gấc n'est assaisonné que de sucre et de sel, et les cuisiniers y privilégient un riz gluant parfumé appelé nếp cái hoa vàng. Dans le centre, on incorpore de l'huile d'échalote frite (dầu hành phi). Dans le sud, le lait de coco apporte de la richesse. Certaines familles ajoutent des cacahuètes, des haricots mungo ou des fruits.
La recette présentée ici est la plus proche du style du nord : légèrement sucré, terminé à l'huile de sésame, sans échalote ni noix de coco dans la marmite. C'est une recette familiale issue d'une cuisine vietnamienne domestique. Elle utilise de la pâte de gac surgelée, ce qui est la façon la plus courante, hors du Vietnam, de trouver ce fruit.
Ingrédients
Ce plat contient du sésame (huile de sésame) et du riz. Les variantes ci-dessous peuvent ajouter de la noix de coco (lait de coco), de l'échalote (huile d'échalote frite) ou davantage de sésame (garniture au sésame noir). Le riz gluant est très élastique et colle en bouche. Pour les personnes âgées et les jeunes enfants, servez de petites bouchées et surveillez-les pendant qu'ils mangent.
Matériel
- Un panier à vapeur (en bambou ou en métal) et une marmite où il s'adapte bien, avec couvercle
- Feuille de bananier, ou linge de coton propre ou papier sulfurisé, pour tapisser le panier
- Un torchon propre pour envelopper le couvercle
- Un bol pour rincer et tremper le riz, et du film alimentaire
- Une passoire
- Un petit bol pour le gac
- Un grand saladier et une cuillère en bois
- De longues baguettes
- Un petit moule, si vous souhaitez façonner le riz
Acheter le gac et choisir des substituts
Le gac fait tout le plat. Le fruit frais arrive rarement dans les magasins hors d'Asie. Cherchez donc la pâte de gac surgelée dans le congélateur des épiceries vietnamiennes ou asiatiques, ou en ligne, sous des noms comme gấc xay ou gấc đông lạnh. Décongelez-la lentement au réfrigérateur. Certaines pâtes surgelées contiennent beaucoup d'eau : égouttez le liquide qui se sépare avant de peser, car cette eau finirait dans le riz et le rendrait détrempé.
Si vous trouvez un fruit entier, choisissez-en un d'un rouge vif, à la peau fine, aux épines fines et clairsemées, et à la tige épaisse. Prélevez la pulpe rouge, retirez les graines et utilisez la pulpe à la place de la pâte. Elle cuit elle aussi avec le riz ; rien du fruit ne se mange cru.
Le colorant alimentaire peut rendre le riz rouge, mais il ne donne que la couleur. Le parfum et le goût doux du fruit disparaissent, et le résultat est un autre plat. Il n'existe pas de substitut au gac : les jours où vous n'en trouvez pas, préparez plutôt un autre riz gluant.
Le reste se trouve facilement, et chaque substitution change un peu les choses :
| Élément | Ce qui convient | Ce que cela change |
|---|---|---|
| Riz gluant | Tout riz gluant (sucré), thaïlandais ou japonais | L'absorption varie d'un riz à l'autre ; jugez le trempage aux grains, comme à l'étape 2 |
| Alcool blanc | Vin blanc sec ou saké | Le saké et le vin n'ont pas le même degré d'alcool ; tous deux délayent le gac et aident la couleur |
| Huile de sésame | Huile de sésame grillée | L'huile grillée sent beaucoup plus fort ; la même cuillerée met le sésame en avant. Utilisez un peu moins si vous voulez que le gac domine |
| Feuille de bananier | Linge de coton propre ou papier sulfurisé | La feuille empêche les grains de tomber et évite que le rouge ne tache le cuiseur ; le linge ou le papier font le même travail |
Travailler le gac avec une cuillerée d'alcool avant de le mettre sur le riz libère son parfum et donne un rouge plus profond et plus uniforme. Mélangé nature, le gac laisse le riz nettement plus pâle.
Préparation
La préparation se répartit sur deux jours. La veille au soir, lavez et faites tremper le riz, et sortez le gac du congélateur pour le mettre au réfrigérateur. Le jour même, le travail manuel est court : délayez le gac, colorez le riz, laissez-le reposer, puis deux cuissons à la vapeur, avec un rapide mélange d'huile et de sucre entre les deux. La cuisson à la vapeur demande surtout de l'attente, alors préparez ce que vous servirez à côté pendant que la marmite travaille.
Quand ça ne va pas
| Ce qu'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Pâle, orangé plutôt que rouge | Gac mélangé sans alcool, repos de la couleur omis, ou pâte trop aqueuse qui a dilué la couleur | Délayez d'abord le gac avec l'alcool, égouttez bien la pâte et le riz, et laissez au riz son repos complet avant la cuisson à la vapeur |
| Riz détrempé, pâteux | Riz mal égoutté, trop d'eau dans la pâte, pas de trous pour la vapeur, ou gouttes du couvercle | Égouttez soigneusement, percez des trous dans le tapissage et le riz, et enveloppez le couvercle d'un torchon. Pour une pâte très humide, vérifiez le riz plus tôt |
| Taches pâteuses en surface | Condensation qui tombe du couvercle | Enveloppez le couvercle d'un torchon sec et gardez-le ainsi pendant les deux cuissons |
| Cœurs durs dans les grains | Trempage trop court, ou vapeur trop faible | Cuisez à feu vif par tranches de 10 minutes jusqu'à disparition du cœur. Ne versez pas d'eau sur le riz pour corriger |
| Trop sucré | Plus de sucre que nécessaire | La prochaine fois, restez à 1 c. à soupe, et servez ce lot avec des plats salés |
| L'odeur de sésame couvre le gac | L'huile de sésame grillée est forte | La prochaine fois, utilisez moins d'huile, juste assez pour faire briller les grains |
Service, variantes et conservation
Ce qui l'accompagne
Le xôi gấc se suffit à lui-même, mais il fait tout aussi souvent partie d'un repas. Des haricots mungo cuits à la vapeur et de la noix de coco râpée à côté apportent une note fraîche et légèrement noisettée, sans ajouter de sucre. Les plats salés en font un repas complet : des rouleaux de porc vietnamiens comme le giò ou le chả lụa, ou du poulet, notamment du poulet cuit à la citronnelle. Au Tết, il a sa place sur le plateau avec les autres plats de fête, où sa couleur compte autant que son goût.
Variantes
- Version du sud au lait de coco. Incorporez 1 à 2 c. à café de lait de coco dans le riz pour un résultat plus riche et plus rond. Contient de la noix de coco.
- Garniture au sésame noir. Mélangez un peu de sésame noir grillé avec du sucre et une pincée de sel, et parsemez avant de servir. Cela apporte du croquant et une note grillée. Contient du sésame.
- Version du centre à l'huile d'échalote. Incorporez de l'huile d'échalote frite (dầu hành phi) ; le riz devient salé et parfumé. Contient de l'échalote.
- Sans alcool. Mélangez le gac directement au riz. Le goût reste identique dans son fond, mais la couleur est plus pâle.
Conservation et réchauffage
Refroidissez rapidement les restes, mettez-les dans un récipient propre couvert, et réfrigérez sans attendre. Le riz gluant durcit au froid. Ne réchauffez que ce que vous mangerez, en l'arrosant d'un peu d'eau et en le chauffant bien à fond, au cuiseur-vapeur ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit chaud et de nouveau souple.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz ordinaire à la place du riz gluant ?
Non. Le riz gluant donne au xôi gấc sa mâche et cette façon de tenir ensemble tout en restant séparé. Un riz ordinaire à grains longs ou courts cuit à la vapeur donne une texture complètement différente et ne tient pas en monticule dans l'assiette.
Puis-je le préparer dans un cuiseur à riz ?
Cette méthode repose sur un cuiseur-vapeur, où le riz est au-dessus de l'eau et cuit à la vapeur sans liquide ajouté. Un cuiseur à riz demande un autre équilibre d'eau et une autre recette. Pour la texture décrite ici, utilisez un cuiseur-vapeur.
Est-ce grave si mon cuiseur est en métal plutôt qu'en bambou ?
Tout cuiseur-vapeur qui maintient le riz au-dessus de l'eau bouillante et possède un couvercle convient. Tapissez un panier en métal de la même façon, avec de la feuille de bananier, du linge ou du papier sulfurisé, pour que les grains ne tombent pas et que le rouge ne le tache pas. Enveloppez le couvercle d'un torchon pour que les gouttes ne tombent pas sur le riz.
Puis-je le faire avec moins de sucre ?
Oui. La seule c. à soupe est déjà une dose légère, et vous pouvez la réduire encore. Une petite douceur fait toutefois partie du plat et équilibre le sel et l'huile de sésame. La supprimer totalement aplatit le goût.
