Poulet au riz hainanais : le riz au poulet parfumé de Singapour

Avant la vapeur, le parfum du poulet et du riz

À l'instant où l'on soulève le couvercle du cuiseur, du gingembre, de l'ail et de la graisse de poulet montent doucement du fond de la vapeur blanche. On y dispose du poulet poché, refroidi pour resserrer la peau, tranché finement, avec du concombre, une sauce pimentée rouge, une pâle sauce au gingembre et une sauce noire douce-salée. L'assiette a l'air calme, mais en mangeant, le goût du poulet est entré jusque dans le riz.

Le poulet au riz hainanais (Hainanese chicken rice / 海南鶏飯) est un plat de riz au poulet que l'on mange comme un plat national dans les food courts (hawker centres) de Singapour. Issu du poulet de Wenchang de l'île chinoise de Hainan, il a pris à Singapour la forme que l'on connaît : on cuit le riz dans le bouillon de pochage du poulet, et l'on sert avec piment, gingembre et sauce soja épaisse. Ce n'est pas un plat de riz au ketchup comme certains « riz au poulet » : c'est tout autre chose.

Cet article n'utilise pas un poulet entier, mais des cuisses de poulet avec l'os, plus faciles à trouver en magasin. On fait le bouillon avec le poulet à la peau, on cuit le riz au jasmin dans ce bouillon, et l'on prépare en même temps les trois sauces. Moins spectaculaire qu'un poulet entier, c'est une méthode facile à reproduire avec une marmite et un cuiseur de riz ordinaires, et plus simple à rectifier en cas d'erreur.

Le point culminant du poulet au riz hainanais, c'est en fait le riz plus que le poulet. Le poulet se mange dès qu'il est cuit à cœur, mais si le riz est collant, tout l'ensemble devient lourd. À l'inverse, si le riz est parfumé, que le poulet soit en cuisse ou en blanc, toute l'assiette se rapproche nettement de l'original.

Si le nasi lemak de Malaisie parfume le riz avec du lait de coco, le poulet au riz hainanais le parfume avec le bouillon et la graisse du poulet. Même parmi les plats de riz d'Asie du Sud-Est, la façon de faire monter le parfum est très différente.

Si l'on veut se rapprocher de la version des rues thaïlandaises, comparé au khao man gai, que l'on mange avec une sauce de soja fermenté, on voit que, pour un même riz au poulet, le centre de gravité de la sauce n'est pas le même.

L'histoire du plat : de Hainan aux hawker centres

À l'origine du poulet au riz hainanais, on cite le poulet de Wenchang (Wenchang chicken) de l'île chinoise de Hainan. Les immigrés partis de Hainan vers l'Asie du Sud-Est ont développé, avec le poulet, le riz et les condiments disponibles sur place, le poulet poché et le riz au bouillon de poulet comme plats de rue. Singapore Infopedia et Roots.sg le présentent aussi comme un plat né de la rencontre entre les immigrés de Hainan et la culture culinaire de Singapour, qui a pris sa forme actuelle.

Ce qui caractérise Singapour, c'est que le plat est complet en une assiette alors qu'il résulte en réalité d'une division du travail. Le poulet est poché puis refroidi, le riz cuit à la graisse de poulet et au bouillon, le bouillon est servi en accompagnement, et les sauces arrivent dans des coupelles séparées. Ce n'est pas un plat mijoté dans une marmite : c'est un petit menu centré sur le poulet.

Dans les hawker centres, il existe des variantes selon les stands : version au poulet rôti, version vapeur, version fondante proche du bai zhan ji. Certains laissent la peau lisse et brillante, d'autres relèvent fortement l'ail du riz. Tous portent le même nom, mais on choisit son stand selon que l'on préfère le riz, le poulet ou le piment.

Quand on le reproduit chez soi, il n'est pas nécessaire de courir après un poulet entier ou une race d'origine. Ce qu'il faut préserver : ne pas faire bouillir le poulet, cuire le riz dans le bouillon, ne pas se contenter d'une seule sauce. En particulier, en plaçant non seulement la sauce pimentée mais aussi la sauce au gingembre et la sauce soja noire, on obtient une manière de manger propre au poulet au riz hainanais, qui n'est ni un riz au ketchup ni un bol de poulet vapeur.

Le phở gà et le soto ayam font aussi grand cas du bouillon de poulet, mais le poulet au riz hainanais ne met pas le bouillon en avant comme soupe de nouilles ou plat à cuillère. Le bouillon est absorbé par le riz et le reste est servi dans un petit bol. Cet usage discret laisse une impression qui persiste doucement après le repas.

Ingrédients : rassembler séparément poulet, riz et sauces

Les ingrédients semblent nombreux, mais l'idée est simple. On les répartit en ingrédients pour pocher le poulet, pour cuire le riz et pour les sauces : les courses en sont plus faciles.

Ingrédients et ustensiles pour ce plat

Le résultat du poulet au riz hainanais dépend du riz parfumé et du contrôle de la température. Pour une première fois, il n'est pas nécessaire de tout réunir en produits importés, mais disposer d'un riz au jasmin et d'un thermomètre augmente nettement les chances de réussite.

Préparation : mener ensemble poulet poché et riz à la graisse de poulet

Comme on prépare séparément poulet, riz et sauces, on dirait que c'est affairé. En réalité, si l'on avance riz et sauces pendant que le poulet poche, le déroulement en cuisine est très propre.

Les choix pour se rapprocher de l'original dans une cuisine ordinaire

Le poulet au riz hainanais n'est pas un plat qui devient bon si l'on remplace tous les ingrédients par des produits d'origine. En cuisine ordinaire, mieux vaut distinguer ce que l'on préserve de ce que l'on remplace.

Ce qui s'approche d'un élément à ne pas remplacer, c'est le bouillon de pochage du poulet. Si l'on cuit le riz avec un simple bouillon de volaille du commerce, on obtient un assez bon riz de style chinois, mais l'unité avec le poulet poché s'affaiblit. Pocher le poulet, cuire le riz dans ce bouillon, servir le reste en soupe : ce cycle est le noyau du poulet au riz hainanais.

En revanche, la feuille de pandan n'est pas à acheter à tout prix. Elle apporte un parfum d'Asie du Sud-Est, mais en excès, le parfum sucré passe devant. Donnez d'abord la priorité à faire sortir proprement le parfum du gingembre, de l'ail et de la graisse de poulet.

Le riz au jasmin est le plus facile à manier. Comme c'est un riz long, il devient peu lourd même en absorbant le bouillon, et son parfum s'accorde avec le poulet. Avec du riz rond, à quantité d'eau égale il devient facilement mou : réduisez un peu le bouillon et, une fois cuit, laissez reposer plus longtemps avant d'égrener. Ce n'est pas une reproduction de l'original, mais une version familiale au riz rond.

Au cuiseur à riz, le programme normal convient mieux que le programme rapide. Le programme rapide a une absorption et un repos courts, et le riz enrobé de graisse de poulet peut rester un peu dur. Dans une casserole, comptez après ébullition 12 minutes à feu doux et 10 minutes de repos, sans soulever le couvercle à tout bout de champ. Si la vapeur s'échappe, le riz parfumé monte moins bien.

Pour le morceau de poulet, la première fois, les cuisses avec l'os sont les plus faciles. L'os donne du bouillon, la peau de la graisse, et la découpe a belle allure. Les cuisses désossées font gagner du temps, mais le bouillon est plus léger. Le blanc est plus délicat mais manque de graisse pour le riz : ajoutez à part un peu de peau de poulet, ou complétez le parfum avec huile de son de riz et huile de sésame.

À la différence du bak kut teh, très épicé de plantes médicinales chinoises, le poulet au riz hainanais a une ligne de parfum fine. Doubler le gingembre ne rapproche pas de l'original. On s'arrête à des aromates qui « dessinent le contour du poulet » sans « l'effacer ».

Causes d'échec : poulet dur, riz collant, sauces endormies

Les échecs du poulet au riz hainanais sont rarement spectaculaires. Plutôt que de brûler ou de se défaire, on glisse vers « c'est devenu un menu de poulet vapeur sans plus », « le riz est lourd », « même avec la sauce, c'est flou ».

Quand le poulet est dur, c'est que l'eau a trop bouilli. Si l'on fait bouillir fort le poulet, les fibres se contractent et le jus s'échappe à la découpe. Cuire à feu doux, utiliser la chaleur résiduelle et contrôler la température à cœur à la fin donne un poulet plus moelleux. Pour du blanc, raccourcissez particulièrement et poursuivez en contrôlant la température.

Quand la peau s'affaisse, l'eau glacée a été trop courte ou on ne l'a pas épongée. L'eau glacée n'est pas une étape pour donner du goût, mais pour resserrer la peau. Environ 5 minutes suffisent : épongez aussitôt après. Une fine couche d'huile évite le dessèchement et donne un peu de brillant.

Quand le riz est collant, soit on l'a trop lavé et les grains se sont cassés, soit il y a trop de bouillon. Rincez le riz au jasmin légèrement et égouttez-le en passoire. Même au cuiseur à riz, ne suivez pas les graduations du riz rond ordinaire : visez 360 ml de bouillon pour 300 g de riz. Si le riz est trop mou, ouvrez le couvercle, laissez 5 minutes et égrenez largement à la spatule : il se rattrape un peu.

Quand les sauces sont endormies, il manque acidité et sel. La sauce pimentée ne sert pas qu'au piquant : l'acidité du citron ou du citron vert coupe la graisse du poulet. La sauce au gingembre fait sortir le parfum avec l'huile chaude. La sauce soja noire crée la longueur douce-salée. Quand ces trois sauces font chacune un travail différent, on ne se lasse pas du poulet délicat.

Quand l'odeur du poulet gêne, frottez légèrement la peau au sel avant de pocher, lavez à l'eau et épongez. Retirez aussi le sang et les saletés autour des os. Un parage soigné est plus efficace que d'augmenter gingembre et poireau.

Comment le manger et le menu : ne pas mélanger les sauces, changer peu à peu

En mangeant, c'est plus agréable de ne pas mélanger toutes les sauces d'emblée. Prenez d'abord une bouchée de riz seul, pour sentir le parfum du bouillon et de la graisse de poulet. Puis un peu de sauce soja noire sur le poulet : on ajoute un parfum noir douce-salé. En cours de route, on ajoute la sauce pimentée, et à la fin la sauce au gingembre : le goût bouge dans la même assiette.

Dans les hawker centres, concombre et bouillon suffisent souvent, mais pour un dîner à la maison, quelques légumes de plus apaisent l'ensemble. Des légumes verts sautés à l'ail, des germes de soja légèrement blanchis, davantage de concombre. Comme le poulet au riz hainanais est lui-même un plat de graisse et de riz, des accompagnements légers lui conviennent.

Pour élargir à une table d'Asie du Sud-Est, un peu de tom yum goong, piquant et acide, change nettement la direction du goût. Pour comparer entre plats de riz, le nasi lemak au coco, les nouilles sautées pancit canton et la soupe de nouilles au poulet phở gà font de bons contrastes.

Pour l'accompagner d'une boisson alcoolisée, réduisez le riz, coupez le poulet plutôt comme un plat froid et renforcez la sauce pimentée. Il va bien avec la bière, mais aussi avec un vin blanc frais ou un saké léger. Trop d'huile de sésame limite le choix de boisson : laissez le premier rôle à la graisse de poulet et au gingembre.

À une table avec des enfants, mettez la sauce pimentée à part et centrez le repas sur la sauce au gingembre et la sauce soja noire. Effilochez le poulet et servez-le avec riz et concombre : c'est plus facile à manger. Présenté non comme un plat piquant mais comme un riz au poulet parfumé, il entre plus facilement à la table familiale.

Conservation et remise en état le lendemain

Le poulet au riz hainanais est meilleur tout juste fait, mais en séparant poulet, riz, bouillon et sauces, on peut le manger bon jusqu'au lendemain. Ce qu'il faut le plus éviter à la conservation, c'est de mettre au réfrigérateur le poulet posé sur du riz chaud. Le riz absorbe l'eau du poulet, le poulet se dessèche, et les deux sont médiocres.

Laissez le poulet refroidir complètement, puis mettez-le dans un récipient plat. Au réfrigérateur, finissez-le d'ici le lendemain. Pour le manger, plutôt que de le chauffer fort au micro-ondes, arrosez-le d'un peu de bouillon, couvrez de film et chauffez à faible puissance : il se dessèche moins. On peut aussi le trancher froid et le manger avec la sauce au gingembre et du concombre.

Le riz va dans un autre récipient, jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Pour le réchauffer, saupoudrez environ 2 c. à café de bouillon, chauffez au micro-ondes, puis égrenez. S'il est collant, repassez-le légèrement à la poêle : le parfum revient. Mais trop sauté, c'est un riz sauté. Pour le remettre en riz de poulet au riz hainanais, sans ajouter d'huile, remettez-le seulement en état avec du bouillon.

Le bouillon se garde environ 2 jours au réfrigérateur et doit toujours être ramené à ébullition. La graisse figée en surface, remise en petite quantité dans le riz ou le bouillon, fait sortir le parfum. La jeter entièrement serait dommage, mais tout remettre alourdit : visez 1–2 c. à café.

Sauce pimentée et sauce au gingembre se gardent au réfrigérateur dans un récipient propre et se consomment sous 2 jours. La sauce au gingembre peut voir son huile se figer : laissez-la revenir un peu à température ambiante avant de manger. Mieux vaut ne pas conserver le concombre, et le couper juste avant de manger : il est moins aqueux.

Le poulet restant peut servir le lendemain midi de garniture de mie goreng ou de topping de laksa. Mais si l'on veut le savourer comme poulet au riz hainanais, le mieux est de garder ensemble le riz et le bouillon.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on le faire avec des blancs de poulet ?

On peut, mais raccourcissez la cuisson. Le blanc a peu de graisse : chauffez en contrôlant la température à cœur et surtout ne cuisez pas trop. Pour faire sortir le parfum du riz, préparez à part un peu de peau de poulet ou mêlez un peu de cuisse : c'est plus facile.

Q2. Sans riz au jasmin, du riz rond convient-il ?

Du riz rond convient aussi. Mais ce sera différent de l'original, aux grains légers. Réduisez le bouillon et, une fois cuit, ouvrez le couvercle pour laisser échapper un peu de vapeur : le riz sera moins collant. Pour une première fois, apprenez le déroulement avec du riz rond, puis passez au riz au jasmin si vous aimez.

Q3. La feuille de pandan est-elle indispensable ?

Non. Le pandan ajoute un parfum vert et doux, mais le noyau du poulet au riz hainanais, ce sont le bouillon de poulet, la graisse de poulet, le gingembre et l'ail. Ce n'est pas un plat impossible sans pandan. La première fois, il vaut mieux ne pas en mettre pour sentir le parfum du poulet et du riz : on voit mieux la différence.

Q4. Comment rendre la sauce pimentée moins piquante ?

Réduisez le piment rouge et mêlez un peu de poivron rouge. Si l'on garde l'acidité du citron ou du citron vert et que l'on n'affaiblit que le piquant, on conserve le côté resserré du poulet au riz hainanais. Pour des enfants, mettez le piment entièrement à part et mangez avec la sauce au gingembre et la sauce soja noire.

Q5. Peut-on tout faire au cuiseur à riz seul ?

Il existe une version simple où poulet et riz vont ensemble dans le cuiseur, mais je ne la recommande pas pour cette recette. Gérer séparément la cuisson du poulet, le bouillon et l'eau du riz donne une texture plus stable. Utilisez le cuiseur pour le riz et pochez le poulet en marmite : c'est moins risqué.

En résumé

Le poulet au riz hainanais n'est pas un plat d'épices spectaculaires. C'est pourquoi on ne peut pas tricher. Ne pas faire bouillir fort le poulet. Cuire le riz dans le bouillon de pochage. Placer séparément piment, gingembre et sauce soja noire. En respectant ces trois points, même avec des cuisses de poulet de magasin ordinaire, on obtient le contour d'un plat de hawker de Singapour.

Pour élargir ensuite aux plats de poulet d'Asie du Sud-Est, le phở gà, au bouillon clair, le soto ayam, au curcuma et aux aromates, et le sinigang, que l'on mange par l'acidité, font voir comment, pour un même poulet, chaque pays construit ses parfums.

Sources