Dans la casserole, de petites bulles se rassemblent autour de boules pâles couvertes de sésame, et tandis qu'elles tournent dans l'huile, les graines passent lentement du blanc à l'or. Ouvrez-en une et vous découvrez une pâte jaune et douce de haricots mungo écrasés, blottie dans une coque pâle et élastique de farine de riz. Le bánh cam est une douceur frite du sud du Vietnam, vendue comme en-cas et mangée avec du thé ou du café. Chaque bouchée apporte le sésame grillé, une coque moelleuse de riz gluant et une farce tout en douceur sucrée.
Bánh cam et bánh rán
Bánh cam est le nom du sud pour cette douceur frite au sésame. Dans le nord, la même sorte de boule au sésame s'appelle bánh rán. On dit que le nom du sud vient de la forme ronde de la boule, qui évoque une orange (cam). Le bánh cam est aussi décrit comme une douceur d'influence chinoise.
Chez les vendeurs du sud, la noix de coco ne fait pas l'unanimité. Certains incorporent de la jeune noix de coco râpée à la farce de haricot mungo, d'autres s'en passent. Cette version s'en passe, pour que la saveur du haricot mungo reste au centre.
Réussir le bánh cam à la maison tient à trois choses. La farce de haricot mungo doit être écrasée finement et assaisonnée simplement de sucre et d'huile. La pâte de riz gluant doit être rassemblée lentement, avec de l'eau. L'huile doit rester à la bonne température pour que les boules colorent de façon uniforme.
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Ingrédients
Le rendement est un nombre de pièces, pas de portions. Lorsqu'un poids est donné entre parenthèses, il est indiqué aussi. Le sucre apparaît deux fois : 4 c. à soupe pour la farce et 4 c. à soupe à part pour la pâte. Le sel ne va que dans la pâte, jamais dans la farce.
Matériel
- Un cuit-vapeur (ou un cuiseur à riz, si vous utilisez la méthode alternative pour les haricots)
- Un bol et une cuillère solide ou un presse-purée pour la farce
- Un saladier pour la pâte, plus un linge ou un couvercle pour la couvrir
- Un bol peu profond pour les graines de sésame
- Une casserole profonde et à fond épais pour la friture
- Un thermomètre de cuisine pour vérifier les 180 °C
- Une écumoire
- Une grille ou du papier pour l'égouttage
Choisir les ingrédients du bánh cam
Haricots mungo. Cherchez des haricots mungo décortiqués et fendus, jaunes à l'intérieur, chez les épiciers asiatiques ou en ligne. Les haricots mungo verts entiers, avec leur peau, sont un autre produit.
Farine de riz gluant. C'est elle qui rend la coque moelleuse, et la farine de riz ordinaire ne peut pas la remplacer.
Pomme de terre écrasée ou flocons de pomme de terre. À la place de la 1/4 de tasse de pomme de terre écrasée, vous pouvez utiliser 2 c. à soupe de flocons de pomme de terre et 4 c. à soupe d'eau chaude. Prenez l'un ou l'autre, pas les deux.
La cuisson des haricots. Cette version cuit les haricots trempés à la vapeur, mais un cuiseur à riz fait aussi l'affaire, avec 1/2 tasse d'eau ou assez pour couvrir les haricots. Choisissez une seule méthode. Si vous cuisez à la vapeur, n'ajoutez pas cette 1/2 tasse d'eau à la farce.
Cette recette contient du sésame. Vérifiez les étiquettes des haricots mungo, des farines de riz et de tout autre ingrédient emballé pour les informations sur les allergènes et les mentions de sites de production partagés.
Préparation
Les haricots trempent et la pâte repose, mais il n'y a pas de temps de friture fixe. Friez à la couleur : un brun doré uniforme.
Restez près de la casserole pendant tout le temps où l'huile est chaude. Tenez l'eau et les ustensiles mouillés à l'écart de l'huile, et plongez chaque boule doucement. Ne friez que des boules dont les soudures sont bien fermées et sans fissures.
Résoudre les problèmes du bánh cam
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte ne se rassemble pas | Les farines absorbent l'eau différemment | Continuez à ajouter l'eau tiède peu à peu, plutôt que tout d'un coup |
| La farce est difficile à envelopper | Haricots pas assez tendres ou pas écrasés assez finement | Assurez-vous que les haricots sont bien tendres avant de les écraser, et écrasez jusqu'à obtenir une pâte lisse. N'ajoutez pas d'ingrédients pour l'épaissir |
| Fissures ou trous après l'enveloppement | Soudure mal fermée, ou air emprisonné | Refermez et reformez avant l'enrobage. Chassez l'air en fermant la pâte |
| Couleur irrégulière | Huile pas à température, casserole trop chargée, boules non retournées | Vérifiez les 180 °C, friez moins de boules à la fois et retournez-les de temps en temps |
| Le sésame se détache | Graines non pressées | Pressez le sésame avec les mains après l'avoir roulé. Une certaine perte dans l'huile est normale |
Un peu d'imperfection est normal. Le sésame peut paraître irrégulier, les boules ne seront pas toujours des sphères parfaites, et une boule coupée montre parfois un mince vide entre la farce et la coque. Ce qu'il faut éviter, c'est une boule qui a éclaté, un creux avec peu de farce, ou de la pâte crue à l'intérieur.
Service et variantes
Le bánh cam est meilleur chaud, avec une tasse de thé ou de café à côté : ne friez donc que la quantité que vous comptez manger.
Pour une version à la noix de coco, mélangez 1/4 de tasse de jeune noix de coco râpée à la farce en même temps que le sucre et l'huile. Si vous préférez une boule plus moelleuse, où la coque passe devant, enveloppez un peu moins de farce dans chacune.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la farine de riz ordinaire à la place de la farine de riz gluant ?
Non. C'est la farine de riz gluant qui donne son moelleux à la coque, et la farine de riz ordinaire en changerait la texture.
Quelle température d'huile et quel temps de friture utiliser ?
Chauffez l'huile à 180 °C sur environ 5 cm de hauteur. Il n'y a pas de temps de friture fixe. Friez jusqu'à ce que les boules soient uniformément dorées sur toute la surface, en les retournant de temps en temps.
